2016



Le thème culinaire du samedi 2 juillet 2016, préparation de marinades pour les crevettes et les poissons pour le barbecue.

brochette de crevettes provencale

saumon mariné au romarin


garnelespiesse provencale

lachsfilet mariniert mit rosemarin


Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 300 g de crevettes                               2 feuilles de laurier         
  • 4 cuil.á soupe d´huile d´olive               2 branches de romarin frais
  • 4 cuil.á soupe de jus de citrons            8 branches de thym frais        
  • 2 gousses d´ail                                        sel, poivre

             

 

                  

Temps de préparation:                           10 minutes

Temps de cuisson:                                  4-6 minutes

 

Mélanger tous les ingrédients pour faire la marinade et faire mariner les brochettes de crevettes pendant 30 minutes.  Préchauffer le grill et puis faire cuire les brochettes environ 2-3 minutes de chaque côté et servir tout de suite avec une salade verte oú bien de la baguette et régalez vous avec un muscadet.

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 300 g Garnelen                               2  Lorbeerblätter       
  • 4 EL Olivenöl                                   2 Zweige Rosmarin
  • 4 EL Zitronensaft                            8 Zweige Thymian        
  • 2 Knoblauchzehen                        Salz, Pfeffer

             

 

                  

Zubereitungszeit:                         10 Minuten

Kochzeit:                                       4-6 Minuten

 

 

Die Marinade mit Olivenöl, Zitronensaft, dem fein gehackten Knoblauch, Rosmarin und Thymian vorbereiten. Die Garnelenspieße in der Marinade mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Spieße mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße auf jeder Seite ca. 2 Minuten grillen. Dazu passen Baguette und Salat. Mit einem Muscadet genießen.

 

 



saumon mariné au romarin


Lachsfilet mariniert mit rosemarin


Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 4 filets de saumon                                 1 gousse d´ail écrasé           
  • 2 cl de vinaigre balsamique                 2 branche de romarin frais
  • 5 cl d´huile d´olive                               10 feuilles de sauge         
  • 2 jus de citrons                                        sel, poivre

             

 

                  

Temps de préparation:                           40 minutes

Temps de cuisson:                                  8-10 minutes

 

 

Sortir le poisson du réfrigérateur 1 heure avant de le faire cuire sur le grill. Faire la marinade avec le vinaigre balsamique, l´huile d´olive, le jus de citron, la gousse d´ail écrasé, le romarin et la sauge fraichement émincées. Faire mariner les filets de poissons pendant 30 minutes et avant de faire cuire le poisson, n´oubliez pas de l´assaisonner. Préchauffer le grill et puis faire cuire les filets environ 4-5 minutes de chaque côté et servir tout de suite avec une salade verte, un rosé de provence et régalez vous.

Zutaten für  4 Personen:

 

  • 4 Lachsfilets                                                1 Knonlauchzehe gehackt          
  • 2 cl Balsamico-Essig                                  2 Zweige Rosmarin
  • 5 cl Olivenöl                                                10 Salbeiblätter         
  • Saft von 2 Zitronen                                    Salz, Pfeffer

             

 

                  

Zubereitungszeit:                         40 Minuten

Kochzeit:                                     8-10 Minuten

 

 

Den Fisch aus dem Kühlschrank herausnehmen. Nun die Marinade mit Balsamico-Essig, Olivenöl, Zitronensaft, gehacktem Knoblauch, Rosmarin und fein gehacktem Salbei vorbereiten. Danach die Lachsfilets 30-40 Minuten in der Marinade ziehen lassen und nicht vergessen mit Salz und Pfeffer zu würzen. Die Lachsfilets auf dem Grill 4-5 Minuten pro Seite anbraten. Sofort mit grünem Salat servieren und mit einem Rosé de Provence  genießen.



Le thème culinaire du samedi 6 août 2016, préparation de sorbets fait maison.

sorbet au melon et porto

salade de fruits et son sorbet au basilic


Kochevent am Samstag, den 6. August 2016 hausgemachtes Melonen- und Basilikumsorbet.

melonensorbet mit portwein

obstsalat mit basilikumsorbet

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 4 melons charantais                      du porto                             
  • 1 verre de jus d´orange                  quelques feuilles de menthe
  • 150 g  de sucre                             150 ml d´eau              
  • 1 blanc d´oeuf                         

             

 

                  

Temps de préparation:                          15  minutes

Temps de cuisson:                                  2  minutes

 

 

Couper et éplucher les 2 melons, les mélanger au jus d´orange et mixer. Faire cuire 150g de sucre avec 150 ml d´eau pendant 2 minutes et ajouter la purée de melon. Laisser refroidir pendant 5-6 heures au réfrigérateur. Monter le blanc d´oeuf en neige et l´incorporer délicatement avec le melon mixé. Laisser turbiner 30 minutes dans la sorbetière et servir avec du porto et décorer avec la feuille de menthe et régalez-vous.

Zutaten für  6 Personen:

 

  • 2 reife Charentais-Melonen                                 Portwein                           
  • 1 Orangensaft                    
  • 150g Zucker                                    
  • 1 Eiweiß                          

             

 

                  

Zubereitungszeit:                        15  Minuten

Kochzeit:                                         2  Minuten

 

 

Die Melonen halbieren und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch im Mixer mit dem Orangensaft pürieren. 150 ml Wasser mit dem Zucker 2 Minuten kochen lassen. Das Melonenpüree zugeben und abkühlen lassen (mindestens 5-6 Stunden). In einer Schüssel das Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und unter das Püree heben. Alles in die Eismaschine geben und 30-35 Minuten gefrieren lassen und  das Sorbet mit einem Schuss Portwein servieren als Apéritif.




salade de fruits et son sorbet au basilic

obstsalat mit basilikumsorbet



Ingrédients pour 6 personnes:

 

  • 250 g de sucre                                            1 l d´eau        
  • 1 paquet de sucre vanillé                          1 bouquet de basilic
  • 1 citron                                                         1 demi- ananas , 2 pommes       
  • 2 pêches                                                     200 g de fraises et de franboises

             

 

                  

Temps de préparation:                                      30 minutes

Temps de cuisson:                                          8-10 minutes

 

Porter 50 cl d´eau avec 150g de sucre et le jus d´un demi citron á ébullition,  ajouter les feuilles de basilic, couvrIr et laisser infuser 15 minutes.  Passer au chinois étamine et mettre au réfrigérateur pendant 4-5 heures.  Faire cuire le sirop avec 100 g de sucre, 1 paquet de sucre vanillé, 50 cl d´eau et le jus d´un demi-citron et le mettre au réfrigérateur.  Mettre le sirop froid de basilic dans la sorbetière pendant 30-35 minutes et couper les fruits en petits morceaux et ajouter dans le sirop,  servir tout de suite une boule de sorbet au basilic et régalez- vous.

 

 

Zutaten für  6 Personen:

 

  • 250g Zucker                                                1 l Wasser         
  • 1 Pck. Vanillezucker                                  1 Bund Basilikum
  • 1 Zitrone                                                      1 Stk. Ananas , 2 Äpfel       
  • 2 Stk. Pfirsiche                                200g Erdbeeren und Himbeeren

             

 

                  

Zubereitungszeit:                         30 Minuten

Kochzeit:                                     8-10 Minuten

 

 

150g Zucker mit 50 cl Wasser und dem Saft einer halben Zitrone 3 Minuten aufkochen. Danach Basilikum hinzufügen, 20 Minuten ziehen lassen und dann absieben. 6-7 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Danach für 30 Minuten in die Eismaschine geben. 100g Zucker und 1 Pck. Vanillezucker mit 50 cl Wasser und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen, danach erkalten lassen. Die Früchte in kleine Stücke schneiden, dann mit dem Sirup übergießen, alles in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit dem Sorbet in Schalen anrichten und mit Basilikum dekorieren. Sofort genießen mit ein Glas Champagner.



Le thème culinaire du samedi 3 septembre 2016, les champignons sauvages avec un Carpaccio de cèpes et un toast aux cèpes.


carpaccio de cèpes

Toast aux cèpes

Kochevent am Samstag, den 3 September 2016,frische Steinpilze.

Steinpilz-Carpaccio

Steinpilz-Toast

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 400 g de cèpes frais                     3 c.á soupe de vinaigre balsamique
  • 100 g de salade                             6 c.á soupe d´huile d´olive
  • 1 gousse d´ail                                    sel, poivre                                                    
  • 50 g de copeaux de Parmesan                 
  • 1 tomate concassé                

 

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de la marinade:  2-3 minutes

 

 

Nettoyer les cèpes , les couper en fines lamelles et les déposer délicatement dans 4 assiettes. Préparer le sauce vinaigrette avec l´ail haché, le vinaigre, l´huile d´ olive, saler, poivrer et ajouter une prise de sucre. Déposer la salade au milieu des assiettes avec la tomate concassé. Au dernier moment, verser la sauce vinaigrette et parsemer de copeaux de parmesan et déguster tout de suite avec un vin blanc, Saint-véran où Chablis et Régalez-vous.


Zutaten für 4 Personen:

 

  • 400 g kleine,feste Steinpilze                      3 EL Balsamicoessig
  • 100 g Salat                                                    6 EL Olivenöl
  • 1 gehackte Knoblauchzehe                       Salz, Pfeffer                                                  
  • 50 g gehobelter Parmesan                       eine Prise Zucker
  • 1 Tomate concassé  (gewürfelt)             

 

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                 0  Minuten

 

 

Die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Steinpilze auf 4 Teller verteilen. Die Salatsoße vorbereiten mit gehacktem Knoblauch, Balsamicoessig, Olivenöl, Prise Zucker, Salz und Pfeffer. Die Vinaigrette über die Steinpilze gießen und mit Parmesan bestreuen. Sofort servieren und mit Sauvignon blanc oder Saint-Véran genießen. Régalez-vous.



ngrédients pour 4 personnes:

 

  • 400 g de cèpes frais                       1 demi jus de citron
  • 20 g de beurre                                20 cl de crème liquide
  • 2 échalotes hachées                          sel, poivre                                                     
  • 4 toasts                                             3 cl de vin blanc sec
  • un peu  de ciboulette hachée 

                

 

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:            5 minutes

 

Nettoyer les cèpes , les couper en morceaux de 1 cm. Faire fondre le beurre avec les échalotes hachées, ajouter les cèpes  et déglacer au vin blanc, saler, poivrer. Faire cuire á couvert 3-4 minutes et verser le jus de citron et la crème, assaisonner  légerement. Faire chauffer sans le couvercle pour réduire á consistance. Au dernier moment, parsemer de ciboulette hachée et dresser sur les toasts chauds et régalez-vous. Vin rouge Saint-Emilion où bien un Pomerol.

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 400 g Steinpilze                                    Saft einer halben Zitrone
  • 40 g Butter                                              20 cl Sahne
  • 2 gehackte Schalotten                           Salz, Pfeffer                                                   
  • 4 Scheiben Toastbrot                            3 cl Weißwein
  • 1 EL gehackter Schnittlauch

                

 

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                  5 Minuten

 

Die Steinplize putzen und in 1 cm  dicke Scheiben schneiden. Butter in einem Topf mit gehackten Schalotten andünsten, Steinplize dazu geben, würzen und mit Weißwein ablöschen. Deckel drauf und 3-4 Minuten kochen lassen. Dann mit Zitronensaft und Sahne übergießen und nochmal reduzieren lassen. Abschmecken und zum Schluss mit Schnittlauch überstreuen. Heiß auf einem Toast servieren und genießen mit Saint-Emilion oder einem  Pomerol.

 

 



Le théme cuilinaire du samedi 24 septembre 2016, le vrai boeuf bourguignon.


Kochevent am Samstag, den 24 September 2016, le vrai boeuf biurguignon.


Ingrédients pour  4 personnes:

 

  • 1 kg de boeuf á braiser                 1 bouquet garni, persil
  • 1 bouteille de vin rouge                 2 cuil.á soupe de concentré de tomate          
  • 400 g de carottes                          2 cl de Marc de bourgogne                  
  • 2 gousses d´ail                              4 cuil.á soupe de farine
  • 2 oignons émincés                        6 cuil.á soupe d´huile
  • 1 l de bouillon de boeuf             200 g de champignons
  • Sel,poivre,prise de sucre           100 g petits oignons,lardons fumés

                    

        

Temps de préparation:                           60 minutes

Temps de cuisson:                                  90-120 minutes

 

Mettre la viande á mariner avec le vin rouge les carottes, un oignon et le bouquet garni pendant une nuit. Egoutter la viande dans une passoire et la faire rissoler dans une cocotte avec l´huile ,l´oignon et  l´ail émincés, flamber avec le marc et ajouter le concentré de tomate et la farine. Moullier avec le vin et le bouillon, assaisonner et cuire á petit feu á couvert pendant 90-120 minutes. A la fin de la cuisson, rajouter la garniture bourguignone, le tout préalablement rissoles á la poêle. Régalez-vous et  servir avec un mercurey où un côte de nuits villages, où un corbiéres, bon appétit.

 

 

Zutaten für  4 Personen:

 

  • 1 kg Rindfleisch                           1 Bouquet garni, Petersilie
  • 1 l Rotwein                                    2 EL Tomantenmark         
  • 400 g  Karotten                               2 cl de Marc de bourgogne                  
  • 2 Knoblauchzehen                       4 EL Mehl
  • 2 Zwiebeln                                       6 EL Öl
  • 1 l Bouillon                                      200 g Champignons
  • Salz, Pfeffer, Prise Zucker            je 100 g Perlzwiebeln, gewürfelter Speck

                        

Zubereitungszeit:                         60 Minuten

Kochzeit:                                 90-120 Minuten

 

Geschnittenes Rindfleisch mit Rotwein, Karotten, Zwiebeln, Knoblauchzehen und Bouquet garni eine Nacht marinieren lassen. Rindfleisch absieben und abtropfen lassen. In einen Topf Öl erhitzen, Rindfleisch hinein geben mit gehackter Zwiebel und Knoblauch anbraten, mit Marc ablöschen, dann Tomantenmark und Mehl unterrrühren. Marinade und Bouillon hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker würzen und zudecken. 90-120 Minuten langsam kochen lassen, ab und zu rühren. Garniture Bourguignone vorbereiten, in einer heißen Pfanne Speck rösten und die geviertelten Champignons  und glasierten Zwiebeln dazu geben, 5 Minuten kochen, dann anrichten und mit einem Rotwein aus dem Burgund genießen.

 

 



Le thème culinaire du samedi 1 octobre 2016, carpaccio de saint-jacques aux agrumes et tagliatelles aux saint-jacques, sauce au foie gras.


Carpaccio de saint-jacques aux agrumes.

Jakobsmuschel-Carpaccio mit Zitrusfrüchten.


Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 12 saint-jacques               4 cuil.á soupe d´huile d´olive
  • 2 oranges                          un peu de sauce soja
  • 2 citrons verts                  sel, poivre                                                     
  • 1 pamplemousse             un zeste de citron
  • Un peu de salade verte                 

                 

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de la marinade:    15 minutes

 

Peler á vif les oranges et le pamplemousse, réservez le jus pour la vinaigrette en ajoutant l´huile d´olive, une cuillére á soupe de sauce soja, le sel et le poivre. Découper les saint-jacques en fines lamelles et dresser les dans les assiettes. Arroser de vinaigrette aux agrumes. Mettre 20 minutes au frais. Mélanger le reste de vinaigrette avec la salade et décorer les assiettes avec les tranches d´agrumes. Servir tout de suite avec un sancerre oú bien un sauvignon blanc. Régalez-vous.

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 12 Jakobsmuscheln               4 EL Olivenöl
  • 2 Orangen                               1 EL  Sojasauce
  • 2 Limette                                Salz,Pfeffer                                      
  • 1 Grapefruit                            geriebene Limettenschale
  • 1 grüner Salat               

                 

        

Zubereitungszeit:                                  15 Minuten

Zubereitungszeit der Marinade:            20 Minuten

 

Grapefruit und Orangen filitieren und den Fruchtsaft auffangen. Fruchtsaft, Olivenöl, Sojasauce, Salz und Pfeffer mischen. Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Die Vinaigrette auf den Jakobsmuscheln verteilen, jetzt mit den Grapefruit-  und Orangenfilets dekorieren. Alles im Kühlschrank 20 Minuten marinieren lassen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel und geriebener Limettenschale bestreuen. Sofort genießen mit einem Sancerre oder einem Sauvignon blanc. Bon Appetit.

 

 



Tagliatelles aux saint-jacques, sauce foie gras.

Gebraten Jakosmuschel, mit Entenlebersauce.



Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 12 saint-jacques                     1 cuil.á soupe de porto
  • 20 cl de crème liquide            1 cuil.á soupe de fond de veau
  • 100 g de foie gras frais             sel, poivre                                                    
  • 1 truffe de bourgogne          50 g de beurre
  • 200 g de tagliatelles                 

                 

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:           12 minutes

 

Dans une casserole, verser 20 cl de crème avec le foie gras coupé en petit morceaux et faire chauffer á feu doux pendant 5 á 6 minutes. Saler, poivrer, ajouter le porto ,le fond de veau et donner un léger coup de mixeur dans la sauce , réserver au chaud. Cuire les tagliatelles et faire poêler les saint-jacques  2 minutes de chaque côté. Dresser  tout de suite dans des assiettes chaudes et décorer avec des lamelles de truffes fraiches .Servir avec un pinot gris  d´alsace et régalez-vous.

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 12 Jakobsmuscheln                   1 EL Portwein
  • 20 cl Sahne                                1 EL braune Soße
  • 100 g de Foie gras                     Salz, Pfeffer                                                    
  • 1 Trüffel                                      50 g  Butter
  • 200 g  Tagliatelle                 

                 

        

Zubereitungszeit:        15 Minuten

Kochzeit:                      12 Minuten

 

In einem kleinen Topf die geschnittene Entenleber mit  Sahne, Salz, Pfeffer etwa 5-6 Minuten erwärmen, danach mit Portwein und brauner Soße aufgießen, dann mit dem Mixer pürieren und warm stellen. Die Tagliatelle kochen. Die gewürzten Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne 2 Minuten pro Seite anbraten. Jetzt alles auf dem Teller anrichten und zum Schluss mit gehobeltem  Trüffel  dekorieren. Dazu passt ein Pinot gris d´Alsace. Bon Appetit.

 

 



Le thème spéciale culinaire du lundi 31 octobre 2016, bouchée á la reine fait Maison, un régal en entrée.


Kochevent am Montag, den 31 oktober 2016, mit hausgemachte Königspastetchen.


Ingrédients pour 6 personnes:

 

  • 1 kg de noix de veau                    2 carottes,oignon,clou de girofle
  • 200 g de ris de veau                   70 g de beurre et de farine
  • 2 suprêmes de volaille                  sel, poivre, muscade                                                    
  • 200 g de quenelles de veau       25 cl de lait et de vin blanc           
  • 200 g de champignons                 1 l de bouillon, 1 jus de citron
  • 1 bouquet garni                          15 cl de crème et 2 jaunes d´oeuf

        

Temps de préparation:    40 minutes

Temps de la cuisson  :    60 minutes

 

Faire cuire la noix de veau avec le bouquet garni, les légumes dans l´eau salée avec le jus de citron pendant 40 minutes  et ajouter les suprêmes de volailles avec le ris de veau blanchi.  Cuire 20 minutes  et retirer la viande  dans de l´eau froide, Passer le bouillon dans une passoire. Faire un roux avec le beurre et la farine, cuire un peu, puis ajouter 1 l de bouillon, le vin blanc,  le lait et les champignons, assaisonner et cuire encore 10 minutes. Découper la viande en petits morceaux, les quenelles et  mettre dans la sauce. A la derniére minute, ajouter la crème et les jaunes d´oeufs battus, réchauffer et ne plus faire bouillir, remplir les bouchées chaudes et régalez-vous avec un pinot blanc oú bien un sylvaner.

 

 

Zutaten für 6 Personen:

 

  • 1 kg Kalbsnuss                          2 Karotten, 1 Zwiebel, 2 Nelken
  • 200 g Kalbsbries                       70 g Butter und Mehl
  • 2 Geflügelbrüste                        Salz, Pfeffer, Muskat                                                    
  • 200 g Kalbsklöße                       je 25 cl Milch und Weißwein           
  • 200 g Champignons                  1 l Bouillon, 1  Saft einer halben Zitrone
  • 1 Bouquet garni                         15 cl Sahne und 2 Eigelb

        

Zubereitungszeit:         40 Minuten

Kochzeit :                      60 Minuten

 

Die Kalbsnuss mit Gemüse, Bouquet garni und dem Saft einer halben Zitrone 40 Minuten kochen lassen. Danach die Geflügelbrust und Kalbsbries dazugeben, noch mal 20 Minuten kochen. Das Fleisch herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen. Butter und Mehl anschwitzen und mit 1 l Bouillon, Milch und Weißwein aufgießen, 10 Minuten langsam kochen lassen und abschmecken. Das Fleisch und die Champignons klein schneiden und in die Soße geben, mit Sahne und Eigelb legieren und aufpassen: Es darf nicht mehr kochen. Die Blätterteigpastetchen befüllen und sofort servieren mit einem Pinot blanc oder Sylvaner. Bon appetit.

 

 



Le thème culinaire du samedi 12 novembre 2016, la pôchouse du val de Saône, véritable tradition gastronomique de bourgogne.

LA PÔCHOUSE DU VAL DE SAÔNE, HISTOIRE D´UN FLEURON CULINAIRE EN DANGER.


Kochevent am Samstag, den 12 November 2016, la pôchouse, ein altes Rezept aus dem Burgund mit süßwasserfisch pochiert mit Fischfond und serviert mit Knoblauch-Croûtons.

La pôchouse du val de Saône.


La pôchouse du val de Saône nous vient du 16e siècle, á l´époque où les pêcheurs (pôchoux) en patois verdunois  plus connue sous l´appelation de "pôchouse verdunoise" préparaient ce plat du pauvre, c´ est une recette de poissons d ´eau douce avec une préparation á base de vin blanc et d´ail, tandis que la bouillabaisse du sud de la France intègre des poissons de mer á une préparation á base d´une soupe de poissons safranée. La pôchouse n´est pas une bouillabaisse bourguignonne.Il s´agit d´un mets composé de plusieurs sortes de poissons apprêtés avec du vin blanc où rouge, le terme de meurette est réservé á une matelote au vin rouge. La réalisation de la pôchouse nécessite 2 sortes de poissons de rivière, ceux á chair maigre et ceux á chair grasse, il n´existe pas de standart dans le choix des poissons qui varie selon la région. Dans le val de Saône, il s´agit souvent du brochet et de la perche(chair maigre), de l´anguille et de la tanche(chair grasse), mais sandre, saumon, carpe, perche, lotte, omble chevalier sont utilisés pour  la recette. Il faut un vin blanc sec un peu acide pour réaliser une bonne pôchouse, de nos jours. les cuisiniers utilisent un bon aligoté où un autre vin blanc sec.En 1967, la pôchouse et le vin blanc de Meursault sont unis en justes noces, car les véritables gourmets savent que ce grand plat de poissons ne saurait être dégusté sans un verre de Meursault, où quelque autre grand vin blanc de Bourgogne. La confrérie des chevaliers de la pôchouse a été crée en 1949, son but préserver ce mets gourmand en sa prime saveur et mettre sur le cul ceux qui la voudroyent contrefaire et proufaner, en d´autres termes assurer la réputation de la pôchouse bien au-delà du territoire bourguignon. Accompagner de pommes de terre á l´anglaise et des croûtons aillés, un délice. Plus d´informations sur ce plat succulent, www.pochouse.info/qui-suis.je , cours de cuisine avec Francois Voisin, grand défenseur de la tradition culinaire de la pôchouse du val de Saône et Monique Saléra le 24 Juin 2016 á Longvic.

Die ‘Pôchouse du Val de Saône' (Fischsuppe aus dem Tal der Saône) kommt aus dem 16. Jahrundert. In dieser Zeit sind es die Fischer (Pôchoux im Dialekt aus Verdun), die dieses Gericht 'für arme Leute' gekocht haben. Dieses Rezept wird mit Süßwasserfischen, Weißwein und Knoblauch zubereitet im Gegensatz zu der südfranzösischen 'Bouillabaisse' Suppe, die einfach ausgedrückt eine Meerfischsuppe mit Safran ist. Deswegen ist die Pôchouse keine 'Bouillabaisse' aus der Burgund. Um das Rezept zu kochen, werden zwei verschiedene Sorten von Süßwasserfischen benutzt : Fische mit magerem Fleisch und Fische mit fettem Fleisch.  Im Tal der Saône werden meistens Hecht und Barsch (mageres Fleisch) mit Aalen und Schleien (fettes Fleisch) gewählt. Aber Zander, Lachs, Karpfen, Seeteufel können auch in diesem Rezept verwendet werden. Ein trockener Weißwein verleiht diesem Rezept die gewünschte Säure. Heutzutage benutzen die Köche einen guten 'Aligoté-Wein’ oder einen anderen trockenen Weißwein aus dem Burgund.

Im Jahr 1967 war die 'Pôchouse' sehr oft mit einem Weißwein 'blanc de Meursault' gepaart. Tatsächlich wussten die 'echten' Genießer damals, dass ein solches berühmtes feines Fischgericht unbedingt mit einem edlen Wein (Blanc de Meursault oder Saint-Véran) aus dem Burgund genossen werden sollte.

Im Jahr 1949 wurde die 'Bruderschaft der Knechte der Pôchouse' mit diesem Ziel gegründet : Das Rezept sowie den guten Ruf der 'Pôchouse' auch über die Grenzen des Burgunds zu schützen.

 

 

  1. Die Pôchouse wird mit Kartoffeln ' à l'Anglaise' (englischer Art, Salzkartoffeln) und Knoblauchcroûtons serviert. Ein purer Genuss !

Ingrédients pour 6 personnes:

 

  • 4 sortes de poissons (sandre, truite féra,saumon et lotte)
  • 50 g de beurre                        une baguette de pain
  • 50 g de farine                            sel, poivre du moulin                                                    
  • 2 têtes d´ail                            10 grains de poivre  concassé        
  • 1 oignon                                 1 bouquet garni
  • 150 g de poitrine fumé           2 bouteilles de Bourgogne aligoté

Temps de préparation:    30 minutes

Temps de la cuisson:      68 minutes

 

Demander au poisssonnier de lever les filets de poissons et d´enlever les arêtes que  vous garderez pour faire le fumet de poisson. Dans une cocotte, faire revenir les  lardons,l´oignon, l´ail écrasé et le bouquet garni avec les parures et mouiller avec le vin, flamber et cuire une heure.Faire dorer les rondelles de pain au four et les frotter d´ail.Faire un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec 1 l de fumet de poisson et cuire 6-8 minutes. Cuire les pommes de terre á l´anglaise. Faire pocher les filets de poissons avec le reste de fumet de poisson pendant quelques minutes. Dresser sur des assiettes chaudes,accompagner des croûtons aillés  et les pommes de terre  Servir avec un Meursault et régalez-vous.

 

 

Zutaten für 6 Personen:

 

  • 4 verschiedene Fischsorten  (Zander, Forelle, Lachs und Seeteufel )
  • 50 g  Butter                                       1 Baguette
  • 50 g Mehl                                          Salz, Pfeffer  aus der Mühle                                                  
  • 2 Knoblauchzehen                         10 Stück Pfefferkörner       
  • 1 Zwiebel                                          1 Bouquet garni
  • 150 g Speckwürfel                          2 Flaschen Bourgogne aligoté

 

 

Zubereitungszeit:  30 Minuten

Kochzeit:                 68 Minuten

 

Fragen Sie Ihren Fischhändler, ob er für Sie den Fisch filetiert und Ihnen  die Gräten mitgibt für die Zubereitung eines Fischfonds. In einem Topf Speckwürfel, gehackte Zwiebel und Knoblauch anbraten. Mit Weißwein aufgießen und flambieren, Bouquet garni und Pfefferkörner geben und 1 Stunde kochen lassen. Die Baguettescheiben rösten und mit Knoblauch einreiben, Butter und Mehl anschwitzen, mit 1l Fischfond kochen lassen. Abschmecken. Salzkartoffeln kochen und mit restlichem Fond die Fischfilets 8 Minuten andünsten. Danach alles auf dem Teller anrichten und unbedingt genießen mit einem Meursault oder Saint-Véran.

 

 




Le thème culinaire du samedi 10 décembre 2016, le saumon.

Saumon mariné au basilic.

Lachscarpaccio mit Basilikum.


Kochevent am Samstag, den 10 Dezember 2016, frische Lachs.

ngrédients pour 4 personnes:

 

  • 8 c.á soupe huile de noisette            1  mélange de salade
  • 2 jus de citron vert                             8 tomates cerise
  • 200g de filet de saumon frais              sel, poivre                                                    
  • 1 échalotte hachée                         16 feuilles de basilic frais

 

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de la marinade:    30 minutes

 

Faire une marinade avec  le jus de citron vert, l´huile de noisette, l´échalotte hachée, assaisonner de sel et de poivre. Rectifier l´assaisonnement et ciseler le basilic en fines juliennes. Dans les assiettes, mettre les escalopes de saumon finement tranché. Recouvrir le poisson de la marinade et du basilic ciselé, laisser mariner au moins 30 minutes . Servir avec de la baguette et un vin blanc sancerre où bien un sauvignon blanc et régalez-vous.

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 8 EL Haselnussöl                   1 grünensalat
  • 2 Limette                                  8 Kirschtomaten
  • 200g Lachs                               Salz, Pfeffer                                                  
  • 1 gehackte Schalotte           16 Blättern Basilikum

 

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Marinierzeit:            30 Minuten

  

 

Die Marinade vorbereiten mit Haeslnussöl, Limettensaft, gehackte Schalotte, Salz und Pfeffer. Basilikum in kleine Streifen schneiden. Auf dem Teller Lachs in dünne Scheiben legen  und mit der Marinade übergießen, dann mit gehackten Basilikum bestreuen. Alles 30 Minuten marinieren lassen und sofort servieren mit einem Weißwein Sancerre.



BROCHETTE DE SAUMON AU FOIE GRAS.

LACHSSPIESSE MIT FOIE GRAS DE CANARD.




Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 4 morceaux de saumon                 4 escalopes de foie gras
  • 2 c. soupe d´huile d´olive                18 tomates cerise
  • 1 carotte, 1 poireau                          jus de viande , porto                
  •  1 morceau de céleri                         sel.poivre

 

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:             8 minutes

 

Tailler le saumon et le foie gras en cubes. Couper les légumes en juliennes et blanchir 1-2 minutes dans l´eau bouillante salé. Monter les brochettes en intercalant le saumon et le foie gras. Assaisonner les brochettes et les faire poêler 2-3 minutes de chaque côté, réserver au chaud.  Puis déglacer la poêle au porto, ajouter le jus de viande et réchauffer pendant 1 minute. Servir tout de suite avec la julienne de légumes et la sauce . Régalez-vous.et comme vin,  un vin d´alsace muscat sec où bien un jurancon.

 

 


Le thème culinaire du samedi 17 décembre 2016, le menu de Nöel du super U de fessenheim avec comme théme la truffe de bourgogne Tuber uncinatum.

Kochevent am Samstag den, 17 Dezember 2016 Spezial Weihnachtsmenü Super U Fessenheim mit frischen Trüffeln.

La soupe aux truffes Paul Bocuse.

Tournedos de canard rossini.

TOURNEDOS VON DER ENTE MIT TRÜFFELSOSSE

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 2 magrets de canard gras             2 carottes, 2 courgettes
  • 4 tranches de foie gras                    1 brocoli
  • 20 cl de fond de veau                         sel, poivre                                                     
  • 10 cl de porto                               50g de beurre
  • 10 cl de madère                            1 belle truffe de bourgogne

        

Temps de préparation:    30 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

 

Demander au boucher de vous préparer 4 tournedos de canard. Tourner les légumes et les faire cuire 2-3 minutes dans l´eau bouillante salée. Faire cuire les tournedos á feu vif 3-4 minutes de chaque côté, et les réserver dans le four chaud (80 degrés) pendant 10 minutes. Déglacer avec le porto et le madère, faire réduire avec le fond de veau, monter au beurre, ajouter de belles tranches de truffes, ne plus réchauffer. Faire poêler les escalopes de foie gras pendant  1-2 minutes. Dresser dans les assiettes et régalez-vous avec un vin rouge de Bourgogne (Volnay).

Brie truffée avec sa petite salade verte.

Brie mit Trüffel und Salatbouquet.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 1  fromage de brie (200 g)                   1  mélange de salade
  • 4 c.á soupe d´huile d´olive                  1  prise de sucre
  • 4 c á.soupe de vinaigre balsamique        sel, poivre                                        
  • 1 belle truffe de bourgogne                  
  • 1 c.á café de moutarde                

                    

        

Temps de préparation:    10 minutes

Temps de la marinade:    24 heures

 

Couper le brie en 2, puis répartir les lamelles de truffes, emballer le fromage dans un papier film et le mettre au réfrigérateur au moins une nuit. Faire la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre, l´huile d´olive, saler, poivrer et ajouter la prise de sucre. Mélanger avec la salade et dresser dans les assiettes et servir tout de suite avec un vin blanc Quincy et régalez-vous. N´oublier pas de sortir le fromage truffée 1 heure avant de le déguster.

Mousse au chocalat truffée.

Schokoladenmousse mit Trüffel.

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 4 Portionen Lachs                 4 Scheiben Foie gras
  • 2 EL Olivenöl                              braune Soße
  • 1 Karotte, 1 Lauch                    Porto               
  •  1 Stück Sellerie                        Salz, Pfeffer

 

         

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                 8 Minuten

 

 

Lachs und Foie gras de canard in große Würfel schneiden. Gemüse in Streifen schneiden und ein bis zwei Minuten in Salzwasser blanchieren. Die Fischwürfel und die Foie gras mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Fischwürfel abwechselnd mit Foie gras auf die Spieße stecken. Die Spieße werden auf jeder Seite zwei bis drei Minuten angebraten, danach mit Porto ablöschen und mit brauner Soße erwärmen.  Alles auf dem Teller anrichten und genießen. Dazu passt ein Muskat oder ein Jurancon.


Zutaten für 4 Personen

  • 2 Stück Entenbrust fett á 400g (Magret de canard gras)
  • 20 cl braune Soße
  • 1 Stück Trüffel aus der Burgund Uncinatum
  • 10 cl Porto
  • 10 cl Madeira
  • 50g Butter
  • 2 Karotten
  • 2 Zucchini
  • 1 Brokoli
  • 400g Schupfnudeln
  • Salz, Pfeffer, Prise Zucker.

 

Zubereitung:

 

An der Entebrust an jeder Seite die Spitze abschneiden. Jede Entebrust in vier etwa gleich große Teile schneiden. Die Stückle aneinander legen. Vom Fett lässt man etwa eine Schicht von 2 mm dran. Das Fleisch wird entlang der Fettschicht mit einem Faden zugebunden. In einem Topf lässt man den Porto und Madeira reduzieren auf etwa die Hälfte. Nun die braune Soße hinzugeben und mit Butter verrühren. Die Trüffel in Scheiben schneiden, und in die soße geben. Abschmecken. Gemüse tournieren und dann blanchieren zum Schluss mit Zucker und Butter schwenken, warm stellen. In einer Pfanne mit heißem Öl die Tournedos 4 Minuten auf jeder Seiten anbraten (rosa). Danach wickelt man die Tournedos in Alufolie ein und legt sie 10-13 Minuten in den Backofen bei 80 Grad. Auf Teller anrichten und mit Wein aus der Burgund oder Spätburgunder Rotwein servieren.

 

 

Zutaten für 4 Personen:

 

  • 1 reifer Brie (200 g)                   1  grüner Salat
  • 4 EL Olivenöl                            1  Prise Zucker
  • 4 EL Balsamicoessig                    Salz, Pfeffer                                       
  • 1 schwarzer Trüffel                    Walnüsse nach Belieben
  • 1 TL Senf                

                    

        

Zubereitungszeit:  10 Minuten

Marinierzeit:            24 Stunden

 

Den reifen Brie in der Mitte durchschneiden. Den Trüffel in sehr dünne Scheiben hobeln. Auf die untere Hälfte des Bries eine Schicht Trüffelscheiben legen und die obere Hälfte des Bries wieder drauflegen. Danach den Brie in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Eine Stunde vor dem Genießen aus dem Kühlschrank entnehmen.

Mit Olivenöl, Balsamicoessig, Senf, Prise Zucker, Salz und Pfeffer einen Vinaigrette vorbereiten, über den grünen Salat geben und gut vermischen. Dann den Salat mit dem Käse auf dem Teller anrichten und nach Belieben mit Walnüssen verzieren.

Mit einem Weißwein (zum Beispiel Quincy) genießen et régalez-vous.


Ingrédients pour 8 personnes:

 

  • 250g de chocolat noir             2 feuilles de gélatine
  • 30g de beurre                           2 cl  de cognac
  • 2 oeufs                                      1 truffe de bourgogne                                         
  • 1 prise de sel                          50 cl de crème fouêttée
  •  20 cl de sauce anglaise

        

Temps de préparation:    30 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

Râper la truffe noire et la faire mariner une nuit dans le cognac. Faire fondre le chocolat, le beurre et la prise de sel au bain-marie, ajouter les oeufs et la gélatine, laisser refroidir et puis incorporer la crème fouettée, la truffe rapée au cognac en mélangeant bien la mousse. Recouvrer d´un papier film et réserver au frais. Quel délice avec une crème anglaise? Régalez-vous avec un muscat de Rivesaltes où bien un Sauternes.


Zutaten für  8 Personen:

 

  • 250g Schokolade                    2 Blatt Gelatine
  • 30g Butter                                 2 cl  de Cognac
  • 2 Eier                            1 Truffel aus Burgund                                       
  • 1 Prise Salz                            50 cl geschlagene Sahne
  •  20 cl de sauce anglaise/Vanillesoße

        

Zubereitungszeit:  30 Minuten

Kochzeit:     10 Minuten

 

Den Trüffel fein reiben und in Cognac eine Nacht marinieren lassen.

Schokolade, Butter und Prise Salz im Bain Marie schmelzen lassen. Danach Eier und Gelatine hinzufügen, alles abkühlen lassen. Danach die geschlagene Sahne und den Cognac mit dem Trüffel unterrühren und mit Frischhaltefolie bedecken und - am Besten über Nacht - kalt stellen.

 

Auf dem Teller anrichten und mit Vanillesoße genießen. Dazu passt ein süßer Weißwein (z. B. Muscat de Rivesaltes oder Sauternes.