Il répond aux questions de Laurent Ryon, donne son avis sur la cuisine allemande et ses variantes régionales, laquelle est en train de reconquérir à grands pas nos assiettes ainsi que les restaurants étoilés, Les cuisines traditionelles régionales allemandes sont à nouveau redécouvertes.

Depuis nombre d'années, Monsieur Lafer a son étoile au Guide Michelin,. Il est ainsi connu dans sa localité à la fois pour son nouveau décor, lequel s'accorde à chaque nouvelle saison et pour son ambiance.

Pour se faire une impression, rendons-nous à son restaurant, à Stromburg. Là, on peut se rendre compte de ce qu'est son entreprise, de l'ampleur de son travail culinaire, du déroulement des services ainsi que du travail de décoration. Nul ne pourra oublier un tel voyage culinaire qu'il se doit de s'accorder au moins une fois dans une vie.

 

Questions et réponses :

 

1. A quel âge avez-vous commencé votre apprentissage et dites nous, comment c'était ?

J'ai commencé mon apprentissage à seize ans au restaurant 'Gösser Bräu', à Graz. Les débuts furent relativement difficiles pour moi. Je partais pour la première fois de la maison et devais me débrouiller seul, mais aussitôt ma cuisinière Rosa m'a pris sous son aile et je me suis épanoui en règle.

 

 

2. Quelle fut la première recette que vous avez réalisée?

Petit garçon déjà, j'essayais de réaliser à la perfection pour ma mère le gâteau roulé. Je devais avoir à peu près neuf-dix ans.

 

3. Comment était votre maître d'apprentissage, je pense à Gaston Lenôtre, Chef pâtissier français à Paris?

Un type et un professionnel formidable, un véritable modèle pour moi. J'ai énormément appris de lui et de ses collègues.

 

4. Rêviez-vous déjà lorsque vous étiez en apprentissage d'avoir un jour votre propre restaurant?

Le souhait d'avoir mon propre restaurant est seulement apparu au fûr et à mesure de ma formation. Au début de celle-ci, je voulais avant toutes choses découvrir le monde. Un cuisinier sur un bateau qui revenait régulièrement pour des 'vacances dans sa patrie' a fini de m'inspirer une carrière comme cuisinier.

 

5. Quel fût le premier livre de cuisine que vous avez écrit? Votre première intervention télévisée ?

Ma première émission de télévision fût à la télévision bavaroise, comme pâtissier d'un salon de thé suisse à Wertheim où j'avais pour mission de proposer un nouveau dessert sur le menu de Noël. En vrai, ma carrière visuelle a fait un bon seulement ) partir de 1986 après une émission de télévision intitulée 'Glaskasten' sur la chaine SWR  où j'étais invité. Mon premier livre de cuisine s'intitulait 'Johann Lafer cuisine' et depuis ce sont plus de soixante livres que j'ai écrit !

 

 

6. Quelle fût vôtre première expérience gustative?

Quand j'étais petit, j'ai été émerveillé par les œufs brouillés aux 'feuilles'que me préparait régulièrement, avec amour, mon grand-père. Pendant des décennies, je ne parveanis pas à trouver quel chou brun pouvait bien être responsable de ce goût si particulier C'est seulement à la mort de mon grand-père, qu'aidé de ma mère, nous avons réussi à trouver qu'il s'agissait d'une sorte de 'menthe brune'. Mon grand-père affinait les œufs brouillés avec de la menthe.

 

7. Quel type de problèmes pouvez-vous rencontrer en cuisine?

Un grand classique – confondre le sucre et le sel. Ca peut parfois se passer quand on est trop zélé dans le combat contre la montre.

 

8. Qu'avez_vous ressenti lorsque vous avez obtenu votre première étoile au Guide Michelin?

J'étais infiniment fier, par rapport au soin qu'avait apporté mon équipe dans l'exécution de notre cuisine et aussi très heureux que celle-ci soit honorée et ainsi distinguée.

 

9. Depuis combien d'années déjà avez-vous votre Etoile?

Ma première étoile Michelin, je l'ai obtenue en 1983 lorsque j'ai commencé au restaurant 'Le val d'Or' en tant que chef des cuisines, auprès de ma femme actuelle Silvia.

 

 

10. Quels sont votre plat français préféré et votre région française préférée?

Ohhh, ce n'est pas une question facile. J'aime les plats de poisson typiques de la Provence comme une classique Bouillabaisse mais aussi les petites douceurs telles la mousse au chocolat ou la Tarte Tatin !

 

11. Quel plat n'apprécie vous absolument pas et pourquoi ?

Les maquereaux ne sont absolument pas mon truc. La consistance, le goût ne correspondent pas à la vision que je me fais d'un bon repas.

 

12.Pourquoi aimez-vous le bon goût en cuisine?

C'est un plaisir pour tous les sens, l'essence de la vie !

 

13. Quand avez-vous pour la dernière fois mangé quelque chose de délicieux?

Ce matin même ! Je me suis fait une épaisse tranche de pain paysan frais tartiné de bon beurre et de ciboulette ciselée...simple mais succulent !

 

14. Connaissez-vous la recette lyonnaise de la„Poularde de Bresse en vessie de la Mère Filloux“?

Je connais, un classique de Monsieur Bocuse.

 

15. Y-a-t-il un plat allemand qui vous plaise tout particulièrement?

Pas vraiment, c'est plutôt en fonction du lieu où je me trouve. Je dirais, si je suis à Munich, j'apprécierai tout simplement un bon boudin blanc classique et typiquement au petit-déjeûner une bretzel avec de la moutarde sucrée. Si je suis à Hambourg, je mangerai volontiers un sandwich au poisson acheté directement sur le port ou au marché aux poissons.

 

16. Qu'est-ce qui vous plaît dans la gastronomie allemande?

Ce qui me plait en Allemagne, c'est la diversité.

Chaque région a ses spécialités et prend un grand soin à les réaliser conformément à la tradition. Je trouve ça également très bien que de nombreux jeunes chefs proposent de nouvelles variantes modernes et plus légères des plats traditionnels régionaux.

 

17. Quelle région est pour vous d'un point de vue gastronomique la meilleure d'Allemagne ?Pour moi , c'est la région badoise .

Comme je l'ai déjà dit, ce qui me plaît particulièrement est la diversité. Il y a pour moi un très grand charme à toujours essayer quelque chose de nouveau, pas seulement en voyageant vers d'autres cultures mais aussi à  l'intérieur de l'Allemagne.

 

Une de mes créations absolument favorite est: Ciel et Terre – Tranches de boudin noir poëlées avec purée de pommes de terre, accompagnées de pommes en colonne et oignons rôtis de la Rhénanie.

 

18.Quelle fût votre dernière expérience gustative?

Au début de l'année, jai eu le plaisir d'être invité au Tipping Club de Singapour. Ce fût une expérience inoubliable. La cuisine Euro-asiatique me fascianit déjà depuis longtemps mais les repas là-bas étaient incroyables !

 

19. Quel est votre prochain projet?

Je poursuis le but d'enthousiasmer le plus possible de gens avec les délices culinaires – conformément à ma devise : 'une vie pour le bon goût !'