le chef patrick Bertron, du relais bernard loiseau á saulieu, deux étoiles au guide michelin.

Le relais Bernard Loiseau á Saulieu, en bourgogne, france.

Photos@Franck Juery.


Monsieur Patrick Bertron,

Il donne son avis sur la gastronomie francaise et toujours dans la simplicité et le devoir de transmettre un savoir faire que beaucoup ne maitrise pas. Pour le blog de cuisine franco-allemand , il donne son avis sur l´avenir de la cuisine classique, qui revient á grand pas dans nos assiettes et dans les plus grands restaurants étoilés. Monsieur patrick Breton a 2 étoiles au guide Michelin et depuis 2003 chef de cuisine au restaurant la Côte-dór, au Relais Bernard Loiseau , vous pouvez aller goûter un peu de ce patrimoine gastronomique á Saulieu en bourgogne. Vous oublirez jamais ce voyage culinaire que l ´on doit faire au moins une fois dans sa vie en pensant á Bernard loiseau qui a révolutionné la cuisine francaise avec ses sauces et ses fonds allégés.

Bonne lecture culinaire

 

1-Vous avez commencer votre apprentissage á quel âge ?

J’ai fait une école Hôtelière, Institution Sainte Anne à Saint-Nazaire à l’âge de 15 ans et pendant 3 années

2-Votre premiére recette de cuisine que vous avez fait?

Poulet rôti, pomme purée et Crème caramel

 

3-Comment était votre maitre d´apprentissage?

Des professeurs de cuisine issus des Paquebots, de grands professionnels qui avait de le goût de transmettre leur savoir

 

4-A cette époque, est ce que vous rêviez de travailler dans un restaurant gastronomique?

A l’époque étant Breton et mes profs ayant fait le tour du monde sur le France, je rêvais plutôt de voyage ou de saisons d’été sur les côtes Bretonne

 

5-Votre premier livre de cuisine que vous avez écrit?

J’ai participer à l’écriture de tous les ouvrage de Monsieur Bernard Loiseau, mais mon premier livre à été un livre pour les enfants, mais le premier sur la gastronomie était « Trois Etoiles en Héritage » aux éditions Lamartinière

 

5-Votre premiére émission de cuisine á la télévison?

Avec Joël Robuchon, « Bon Appétit Bien sur »

 

6-Votre premiére sensation culinaire?

La Bouchée à La Reine

 

7-Votre premiére panne culinaire en cuisine?

Sans réponse.

 

8-Votre premiére sensation après la troisiéme étoile au guide Michelin avec le chef Bernard Loiseau?

Une sensation de bien être et du travail bien fait

 

9-Votre premiére sensation après la perte de la troisème étoile au guide michelin?

La déception pour le Relais Bernard Loiseau et pour les équipes, mais également pour ma famille

 

10-Le plat que vous aimez tant?

Une belle langoustine juste poêlée ,

 

11-Le plat que vous aimez pas du tout?

Aucun

 

12-Un grand classique de Bernard Loiseau que vous aimez dégusté?

Les jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail et jus de persil

 

13-Quand en avez vous goûtez pour la derniére fois ?

La semaine dernière

 

14-Vous avez une des meilleures caves au monde avec beaucoup de réfèrences, quelle est vôtre bouteille favorite ?

Le Vosne-Romanée est un de mes vins préférés

 

15-Que pensez-vous de la nouvvelle génération de jeunes cuisiniers en france?

Que du bien car ils fond une cuisine qui se renouvelle mais qui sait également garder la référence de la cuisine d‘avant

 

16-Une recette allemande que vous aimez?

La Schwarzwälder, la fameux Fôret noir !

 

17-Une région allemande que vous aimez?

Je ne suis allé qu’une fois ou deux en Allemagne et je ne peux citer une région que je préfère

 

18-Pour vous, qui pourra un jour remplacer Monsieur Paul Bocuse dans la gastronomie francaise ?

Monsieur Paul Bocuse était unique comme Pelé, il y a des cuisiniers extraordinaire mais un seul Monsieur Paul

 

19-Votre derniére sensation gastronomique?

Une salade d’herbes sauvage, assaisonné avec une huile à l’écorse de Bouleau et Lichen frit…

 

20-Votre prochain projet Culinaire?

La prochaine nouvelle recette pour régaler mes clients

 

 

 


Herr Patrick Bertron:

 

Ein Leben bestimmt von Arbeit und Gastronomie, immer in der Einfachheit und der Pflicht, sein Wissen und Können weiterzugeben. Er antwortet auf Laurent Ryons Fragen, gab seine Meinung zur Zukunft der klassischen französischen Küche, die mit großen Schritten unsere Teller und die Sternerestaurants zurückerobert. Die klassische französische Küche wird wieder entdeckt.

Seit vielen Jahren hat Patrick Bertron seine 2 Sterne vom Guide Michelin.

Einen Eindruck kann man sich im Restaurant la Côte-d´or, im Relais Bernard Loiseau, in Saulieu im Burgund, France, verschaffen. Hier werden sein Wirken und sein Werk bewusst im Essen, der Dekoration und der Abläufe. Eine solche kulinarische Reise wird man nie vergessen und sollte man sich einmal im Leben gönnen.

 

Hier die Fragen und Antworten:

 

1.

In welchem Alter haben Sie Ihre Ausbildung begonnen?

Ich habe die Hotelfachschule Institution Sainte Anne in Saint-Nazaire mit 15 Jahren besucht, 3 Jahre lang.

 

 

2.

Welches war das erste Rezept, das sie gekocht haben?

Brathähnchen, Kartoffelpüree und crème caramel (Karamellkopf).

 

3.

Wie waren Ihre Lehrmeister?

Die Kochlehrer vom Kreuzfahrtschiff, tolle Profis, die ihr Wissen weitergeben wollten.

 

4.

Träumten Sie schon während Ihrer Lehrzeit davon, eines Tages das Restaurant zu führen?

Zu der Zeit, während meine Lehrer auf dem Schiff „France“ durch die Welt reisten, träumte ich - als Bretone - eher von Reisen oder Sommersaisonen in der Bretagne.

 

5.

Welches war Ihr erstes Kochbuch, das Sie geschrieben haben?

Ich beteiligte mich am Schreiben aller Werke von Herrn Bernard Loiseau, aber mein erstes Buch war ein Buch für Kinder, aber das erste über die Gastronomie war „ Trois Etoiles en Héritage“ herausgegeben von Lamartinière.

 

6.

Wann war Ihr erster Fernsehauftritt?

Mit Jöel Robuchon in der Sendung “Bon Appetit Bien sur“.

 

7.

Was war Ihre erste Panne in der Küche?

Ohne Antwort.

 

8.

Ihre erste Sensation nach dem dritten Michelin-Stern 1990 mit Herrn Bernard Loiseau?

Ich habe mich gut und sehr gefüllt und gute Arbeit geleistet.

 

 

9.

Ihr erstes Gefühl nach dem Verlust des dritten Sterns im Michelin-Führer 2016?

Enttäuschung für das Relais Bernard Loiseau und für die Teams, aber 
auch für meine Familie.

10.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Eine schöne Langustine kurz gebraten.

 

11.

Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht?

Keine.

 

12.

Ein großer Klassiker von Bernard Loiseau, den Sie gern probieren?

Froschschenkel mit Knoblauchpüree und Petersilienjus.

 

13.

Wann haben Sie es zum letzten Mal probiert?

Letzte Woche.

 

14.

Sie haben eines der besten Weingüter der Welt mit vielen Flaschen. Was ist Ihr Favorit?

Vosne-Romanée ist einer meiner Lieblingsweine.

 

15.

Was halten Sie von der neuen Generation junger Köche in Frankreich?

Nur Gutes, weil sie eine Küche kreieren, die erneuert wird, aber auch
den Maßstab der traditionellen Küche zu halten weiß.

 

16.

Gibt es ein deutsches Gericht, das Ihnen gefällt?

Der Schwarzwälder, die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte.

 

17.

Gibt es eine deutsche Region, die Ihnen gefällt?

Ich war nur ein- oder zweimal in Deutschland und kann keine von mir bevorzugte Region nennen.

 

18.

Wer wird Herr Paul Bocuse eines Tages in der französischen Gastronomie ersetzen?
Herr Paul Bocuse war einzigartig wie Pelé, es gibt außergewöhnnliche Köche, aber nur einen Herrn Paul (Monsieur Paul)

 

19.

Was war Ihr letztes Geschmackserlebnis?

Ein Wildkräutersalat gewürzt mit Birkenrindeöl und fritierten Flechten.

 

20.

Was ist Ihr nächstes Projekt?

Das nächste neue Rezept, das meine Kunden begeistert.