Ingrédients pour 6 personnes:
300g de filets de poissons(julienne, merlan)
20 cl de crème fraîche 200g passe-pierre (algues)
1 jus de citron 150g de crevettes
1 boite de bisque de homard une vinaigrette
1 verre á liqueur de cognac sel, poivre
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 05 minutes
Faire cuire les filets dans un fumet de poisson pendant 5 minutes. Ègoutter les sur du papier absorbant. Dans le mixer, ajouter la crème, le cognac, le jus de citron, la bisque de homard et la chair du poisson. Saler et poivrer selon votre goût, mixer le tout et verser quelques cuilliéres de fumet de poisson. Verser dans la sorbetière et faire turbiner 25-30 minutes. Blanchir les algues 2 minutes dans l´eau bouillante , rafraichir et ajouter la vinaigrette et les crevettes. Juste avant de servir, mettre la salade d´algue dans des coupes et une boule de sorbet de poisson, décorer avec des crevettes et des tomates cerises. Régalez-vous avec un graves blanc bien frais.
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Ingrédients pour 6 personnes:
500g de tomates 400g de poisson á chair blanche
15 cl de crème 3 citrons verts, coriandre
2 cuil á s.de concentré de tomate 1 gousse d´ail
1 prise de sucre jus de citron 1 oignon rouge
Sel,poivre 1 piment chili
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 00 minutes
Monder les tomates et enlever leur peau et les pépins. Mixer avec la crème liquide, 2 cuillères de concentré de tomate, une prise de sucre et le jus d´un demi citron, saler et poivrer. Mettre dans la sorbetière 25-30 minutes. Faire la marinade avec le jus de citron vert, la gousse d´ail, l´oignon rouge, le piment chili, la coriandre, le tout haché finement. Ajouter le poisson découper en dés et laisser mariner 30 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre Servir frais avec une boule de sorbet de tomate et régalez-vous avec un vin blanc jeune et fruité un sancerre où un entre-deux-mers.
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Ingrédients pour 4 personnes:
800g de filet de loup de mer 6 cuil.á s. d´huile d´olive
1 oigno 3 cuil.á s.de vinaigre balsamique
2 têtes d´ail sel, poivre
4 tomates,1 poivron 12 olives noires
8 cébétes basilic frais
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Monder les tomates, couper en 4, ôter les pépins et concasser la chair. Couper le poivron, les cébètes et les olives en petits morceaux, ajouter le concassé de tomates Faire la sauce vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l´huile d´olive, l´oignon et l´ail haché, le sel ,le poivre et le basilic grossièrement haché. Mélanger les légumes avec la sauce vinaigrette et laisser reposer 15 minutes. Dans une poêle chaude, faire revenir les filets de loup de mer pendant 2-3 minutes. Dresser tout de suite les filets de poissons sur la salade de tiède et régalez-vous avec un rosé de Provence.
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Ingrédients pour 4 personnes:
600g de filet de loup de mer 6 cuil.á s. d´huile d´olive
1 oignon persil, thym
10 tomates cerises sel, poivre
4 tomates 1 pincée de sucre
3 cuil.á s.de vinaigre balsamique 1 échalote
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Couper les tomates en rondelles et dresser dans 4 assiettes. Faire la sauce vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l´huile d´olive, l´échalote hachée, le sel, le poivre et la pincée de sucre. Répartisser la sauce sur les tomates. Dans une poêle, faire revenir les filets de poisson avec l´oignon et les tomates cerises. Parsemer de thym et de persil haché. Dresser les filets de poissons sur la salade de tomates et régalez-vous avec un rosé de Provence. Bonne appétit.
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Ingrédients pour 4 personnes:
4 tomates 1 laitue
2 poivrons 4 oeufs durs
1 concombre 2 boîtes de thon á l´huile
8 cébètes 18 olives noires où vertes
1 ail haché 8 filets d´anchois
Préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Ouvrir les boîtes de thon, faire égoutter le thon dans une passoire et garder l´huile pour faire la vinagrette en mélangeant le vinaigre, l´ail haché, sel et poivre selon votre goût. Réserver. Cuire les oeufs 12 minutes. Couper les tomates en quartiers et les poivrons, les oignons nouveaux et le concombre en petits morceaux. Ajouter la vinaigrette, le thon en morceaux, les olives noires et les légumes en remuant bien le tout. Laisser reposer 10 minutes.Garnir des coupes avec la latiue et remplir de salade de légumes. Décorer avec les filets d´anchois et les oeufs durs .Régalez-vous avec un rosé de Provence. On peut ajouter des haricots verts et des artichauts selon la saison.
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Ingrédients pour 6 personnes:
6 tomates 1 laitue, 6 pomme de terre
2 poivrons 6 oeufs durs
1 concombre 6 steaks de thon rouge
8 oignons nouveaux 18 olives noires
400g haricots verts 16 filets d´anchois
Préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1-2 minutes
Tailler les légunes en lamelles ( poivrons, tomates, concombre, oignons nouveaux ) Couper les pomme de terre et les oeufs durs en quartiers. Préparer la sauce vinaigrette avec l´huile d´olive, le vinaigre balsamique, l´oignon ciselé et assaisonner. Dresser dans des assiettes la salade de laitue au centre et ranger les légumes tout autour. Décorer avec les oilves noires et les filets d´anchois. Verser la vinaigrette sur la salade. Poêler le thon dans une poêle chaude, 1-2 minutes de chaque côté. Pour finir dresser un morceau de thon poêlé sur chaque salade avec du basilic haché et régalez-vous avec un rosé de Provence. On peut ajouter des haricots verts et des artichauts selon la saison.
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Ingrédients pour 6 personnes:
6 blanc de poulet 200g de comté
50g de beurre 1 cuil.á soupe d´huile
25 cl de bourgogne aligoté 2 cuil.á soupe de moutarde
25 cl de crème 1 cuil.á café de paprika en poudre
1 oignon haché 1 cuil.á café de maizena
Préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Dans une cocotte, faire chauffer l´huile et 25g de beurre. Dorer les morceaux de poulet avec l´oignon haché. Ajouter l´assaisonnement et le paprika en poudre. Déglacer avec le vin blanc ( bourgogne aligoté). Cuire 10 minutes á couvert. Mélanger la maizena avec un peu d´eau, verser dans la cocotte. Ajouter la crème, la moutarde de dijon et 100g de comté râpé. Amener á ébullition. Eparpiller le reste de fromage râpé et de chapelure, mettre les noisettes de beurre dessus. Faire gratiner á four très chaud quelques minutes. Servir tout de suite avec du riz où bien une purée de pomme de terre. Et régalez-vous avec un bourgogne aligoté.
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Ingrédients pour 6 personnes:
200g de lardons 400g de choux raves
2 gousses d´ail 400g de carottes
1 oignon 50g de beurre
400g de haricots verts sel,poivre
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Dans une cocotte, faire revenir l´oignon émincé, les lardons, l´ail haché dans un fond d´huile d´olive et de beurre. Ajouter les pommes de terre et les carottes en morceaux. Assaisonner et ajouter les herbes de provence et un verre d´eau pour faire de la vapeur dans la cocotte. Cuire doucement á couvert pendant 10 minutes. Rajouter les haricots verts et les choux raves couper en morceaux. Laisser encore mijoter 25-30 minutes. On peut ajouter des petits pois et des artichauts selon la saison. Régalez- vous et bonne appétit.
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Ingrédients pour 4 personnes:
2 filets de canards à 400g
3 cuil.á soupe de miel
3 citrons verts
10 cl fond de veau
sel, poivre
Préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Prélever le zeste d´un citron et le blanchir. Inciser la peau des magrets, saler et poivrer côté chair. Dans une poêle chaude, déposer les filets côté peau. Laisser cuire 7-8 minutes, enlever la graisse de la poêle et retourner les filets. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Après emballer la viande dans une feuille d´aluminuim et laisser reposer 5 minutes. Déglacer la poêle avec le miel pour caraméliser, verser le jus de citron, le zeste et le fond de veau. Laisser réduire á consistance. Rectifier l´assaisonnement. Trancher les filets de canards, accompagné de sauce. Ajouter quelques baies roses et un zeste de citron vert frais. Régalez-vous avec un vin d´alsace gewurztraminer.
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Ingrédients pour 4 personnes:
2 filets de canard 400g de champignons
1 gousse d´ail,1 échalotte persil plat, ciboulette
2 cuil á soupe d´huile d´olive
30 g de beurre
sel, poivre
Préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Inciser la peau des magrets, saler et poivrer côté chair. Dans une poêle chaude, déposer les filets côté peau. Laisser cuire 7-8 minutes, enlever la graisse de la poêle et retourner les filets. Poursuivre la cuisson 2-3 minutes. Après emballer la viande dans une feuille d´aluminuim et laisser reposer 5 minutes. Dans la poêle encore chaude , saisir les champignons dans l´huile d´olive et le beurre. Rajouter l´ail et l´échalotte haché. Cuire environ 3-4 minutes. Assaisonner et ajouter les herbes finement couper. Trancher les filets de canards, accompagné des champignons poêlées. Servir tout de suite et régalez-vous avec un vin alsace pinot gris.
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Ingrédients pour 6 personnes:
500g de choucroute 50 cl de riesling, 20cl de crème
400g de moules 2 bouquet garni
400g de saumon et de lotte 4 cuil.á s.de vinaigre de vin blanc
200g de beurre 10 baies de genièvre
1 oignon, 1 gousse d´ail sel, poivre
Préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Dans une cocotte, faire suer l´oignon haché avec le beurre. Ajouter la choucroute, les baies de genièvre, les grains de poivre, le bouquet garni et 25 cl de riesling. Couvrer et cuire 20 minutes. Faire cuire les pommes de terre á l´anglaise. Faire cuire les moules avec l´ail haché, le beurre, le riesling et le bouquet garni quelques minutes. Pocher doucement le haddock 10 minutes dans le lait. Poêler les morceaux de poissons et les saint-jacques. Filtrer le jus des moules et faire réduire avec le vinaigre de vin blanc et la crème. Monter avec 100g de beurre. Dresser dans des assiettes bien chaudes et régalez-vous avec un riesling d´alsace.
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Ingrédients pour 6 personnes:
500g de haricots tarbais 1 tête d´ail, 2 oignons
600g poitrine de porc fumé 1 bouquet garni
600g d´échine de porc 2 carottes
6 saucisses de toulouse 1 concentré de tomate
2 cuisses de canards confites 2 clou de girofles
Préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 180 minutes
Faire tremper les haricots dans l´eau froide une nuit. Dans une casserole, disposer les haricots, 1 oignon avec 2 clous de girofle, une tête d´ail, les carottes en morceaux, la poitrine de porc fumé et le bouquet garni. Couvrir d´eau froide et cuire doucement 1 heure 30. Ecumer. Dans une cocotte, faire colorer les morceaux de porc et les saucisses avec un oignon et 2 gousses d´ail haché. Ajouter le concentré de tomate et verser 3 litres de jus de cuisson. Laisser mijoter 1 heure. Rectifier l´assaisonnement , puis rajouter les morceaux de canards et les haricots. Réchauffer doucement où bien dans un plat á gratin, parsemer de chapelure, 20-25 minutes á four á 180 degrés et régalez-vous. Bon appétit.
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Ingrédients pour 4 personnes:
1 langue de boeuf 1 gousse d´ail
1 bouquet garni 50 cl de vin rouge
2 carottes, 1poireau 25 cl de fond de veau
1 oignon 50g de lardons fumés
50g de beurre sel, poivre, 1 prise de sucre
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 120 minutes
Dans une cocotte, faire blanchir la langue de boeuf. Jeter l´eau et remplir avec de l´eau fraîche. Ajouter le bouquet garni, les légumes, saler et cuire á couvert pendant 2 heures. Faire fondre un peu de beurre, ajouter les lardons, l´oignon et l´ail haché. Verser le vin, la prise de sucre et faire réduire de moitié. Mélanger 25 cl de fond de veau et monter au beurre. Rectifier l´assaisonnement. Egoutter la langue de boeuf et enlever la peau. Découper la langue en tranches et napper de sauce, servir avec des spätzles ,de la purée de pomme de terre.Régalez-vous avec un rouge de bourgogne. Bon appétit.
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Ingrédients pour 4 personnes:
1-2 langues de veau á 400g 30g de farine
1 bouquet garni 50cl de riesling
2 carottes, 1poireau 25cl de crème
1 oignon sel, poivre
30g de beurre
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 60 minutes
Dans une cocotte, faire blanchir la langue de veau. Jeter l´eau et remplir avec de l´eau fraîche. Ajouter le bouquet garni, les légumes, saler et cuire á couvert pendant 1 heure. Faire fondre le beurre, ajouter la farine, faire cuire 1 minute et verser le riesling et 2 verre de court-bouillon. Ajouter le sel et le poivre, cuire doucement pendant 15 minutes, puis verser la crème liquide. Laisser mijoter la sauce 5 minutes. Rectifier l´assaisonnement. Egoutter la langue de veau et enlever la peau. Découper la langue en tranches et napper de sauce, servir avec du riz .Régalez-vous avec un rieling d´alsace. Bon appétit.
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Ingrédients pour 4 personnes:
4 l de moules
50 cl de vin blanc sec
1 oignon haché
1 gouisse d´ail haché
3 cuil.á soupe d´huile d´olive
persil haché, sel et poivre
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 5-6 minutes
Faire suer l´oignon et l´ail haché avec 3 cuilliéres .á soupe d´huile d´olive. Ajouter les moules préalablement rincer á l´eau fraiche. Saler, poivrer légérement. Verser le vin blanc et cuire á couvert pendant 6-8 minutes.Une minute avant la fin de la cuisson, saupoudrer de persil haché. Servir tout de suite avec des frites et régalez-vous avec un vin blanc d´alsace Sylvaner.
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Ingrédients pour 4 personnes:
1kg de moules 0,5g de filaments de safran
3 pommes de terre 15cl de vin blanc et de fumet de poisson
1 demi fenouil 20cl de crème
1 oignon ha sel, poivre
3 cuil.á s d´huile d´olive 2 cuil.á s de concentré de tomate
Préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Dans une cocotte, faire suer l´oignon avec un peu d´huile d´olive. Ajouter les moules et verser le vin blanc. Cuire 5 minutes á couvert. Décortiquer les moules et en réserver 12 pour la garniture. Dans une casserole, ajouter les pommes de terre et le fenouil en morceaux, le concentré de tomate, le jus de cuisson et les moules, le fumet de poisson, le safran. Laisser mijoter doucement 20 minutes. Mixer et incorporer la crème, chauffer doucement. Rectifier l´assaisonnement. Dresser dans des assiettes bien chaudes avec la garniture de moules et régalez-vous avec un vin blanc d´alsace gewurztraminer où bien un crozes-hermitage. Bon appétit.
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Zutaten für 6 Personen:
300g Fischfilets (Kabeljau, Merlan)
20 cl crème fraîche 200g frische Salicorne
1 Saft einer Zitrone 150g Crevetten
250 ml Hummersuppe (Bisque) Salatsoße
1 kleines Glas Cognac Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 05 Minuten
Das Fischfilets in Fischfond 5 Minuten pochieren und abtropfen lassen. Mit Crème fraîche, Cognac, Zitronensaft, Bisque und den Fisch pürieren. Salz und Pfeffer und 3-4 EL Fischfond dazugießen, abschmecken. Alles in der Sorbetière 25-30 Minuten laufen lassen. Frische Salicorne 2 Minuten blanchieren und in kaltem Wasser erkalten lassen. Mit Salatsoße mischen. Alles in die Gläser füllen und mit einer Kugel Fischsorbet und Crevetten garnieren.Sofort genießen mit einem kühlen Graves blanc.
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Zutaten für 6 Personen:
500g Tomaten 400g Fischfilet (Kabeljau, Merlan)
15 cl Crème fraîche 3 Limette, Koriander
2 EL Tomatenmark 1 Knoblauchzehe
1 Prise Zucker, Zitronensaft 1 rote Zwiebel
Salz, Pfeffer 1 Piment chili
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 00 Minuten
Den Tomaten die Haut abschälen und die Kerne entfernen. Tomatenstücke mit Sahne, dem Saft einer Zitrone, Prise Zucker, 2 EL Tomatenmark , Salz und Pfeffer pürieren und in der Sorbetière 25-30 Minuten laufen lassen. Das Fischfilet in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Limette auspressen, dazu gehackte Zwiebel und Knoblauchzehe, Koriander, Chilischote (in dünne Ringe) mischen. Alles 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Gläser füllen und mit einer Kugel Tomatensorbet anrichten. Sofort genießen mit einem Sancerre oder einem Entre-deux-mers.
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Zutaten für 4 Personen:
800g Wolfsbarschfilet 6 EL OIivenöl
1 Zwiebel 3 EL Balsamicoessig
2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer
4 Tomaten, 1 Paprika 12 schwarze Oliven
8 Lauchzwiebeln frischer Basilikum
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Tomaten, Paprika, Lauchzwiebeln, Zwiebel und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Dazu Olivenstückchen und Basilikum unterrühren. Danach mit Balsamicoessig und Olivenöl übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend für 15 Minuten ziehen lassen. In einer heißen Pfanne in Öl die gewürzten Filets anbraten, 2-3 Minuten pro Seite. Auf den Teller mit lauwarmem Gemüsesalat anrichten und sofort genießen mit einem Rosé de Provence.
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Zutaten für 4 Personen:
600g Wolfsbarschfilet 6 EL Olivenöl
1 Zwiebel Petersilie, Thymian
10 Kirschtomaten Salz, Pfeffer
4 Tomaten 1 Schalotte
3 EL Balsamicoess 1 Prise Zucker
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. Balsamicoessig, Olivenöl, gehackte Schalotte, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker mischen. Die Vinaigrette auf die Tomaten geben. Danach in einer heißen Pfanne mit Öl, die gewürzten Fischfilets 2-3 Minuten pro Seite anbraten mit gehackter Zwiebel und gewürfelten Kirschtomaten. Mit Petersilie und Thymian bestreuen, sofort mit Tomatensalat und einem Rosé de Provence genießen.
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Zutaten für 4 Personen:
4 Tomaten 1 Kopfsalat
2 Paprika 4 Eier
1 Gurke 2 Dosen Thunfisch
8 Lauchzwiebeln 18 schwarze Oliven
1 Knoblauchzehe 8 Sardellen in Öl eingelegt
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 00 Minuten
Das Gemüse waschen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Paprika, Lauchzwiebeln und Gurke in Streifen schneiden. Das geschnittene Gemüse mit Knoblauch und Thunfischstücken in eine Schüssel geben und die Oliven dazugeben, alles kalt stellen. Jetzt die Salatsoße machen mit Senf, Essig, Olivenöl (oder das Öl aus der Thunfischdose verwenden) und gehacktem Schnittlauch, Salz und Pfeffer. 30 Minuten vor dem Servieren, das Gemüse mit der Vinaigrette 15 Minuten ziehen lassen. In 4 Schalen ein paar Kopfsalatblätter geben, dann den vorbereiten Salat mit Eiern, Oliven und Sherrytomaten, eventuelle mit Sardellen dekorieren. Gleich mit Baguette und Rosé de Provence genießen. Je nach Belieben passt als Gemüse auch dazu: Grüne Bohnen, Artischocken.
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Zutaten für 6 Personen:
6 Tomaten 1 Kopfsalat, 6 gekochte Kartoffeln
2 Paprika 6 gekochtes Ei
1 Gurke 6 Thunfischsteak
8 Lauchzwiebeln 18 schwarze Oliven
400g grüne Bohnen 16 Sardellen in Öl
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 1-2 Minuten
Das Gemüse waschen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Paprika, Gurke, Lauchzwiebeln, gekochte Kartoffeln und Eier schneiden. Alles auf dem Teller anrichten und den Kopfsalat in der Mitte verteilen. Die Salatsoße mit Olivenöl, Balsamicoessig, gehackter Zwiebel, Salz und Pfeffer vorbereiten. Die Soße über das Gemüse gießen. Thunfisch in etwas Öl 1-2 Minuten von jeder Seite anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf den Salat legen. Mit frischem gehacktem Basilikum bestreuen und sofort genießen mit einem Rosé de Provence. Guten Appetit
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Zutaten für 6 Personen:
6 Stücke Hühnerbrust 200g Comté, 50g Butter, 1 EL Öl
25 cl Bourgogne aligoté 2 EL Senf
25 cl Sahne 1 TL Paprika
1 gehackteZwiebel 1 TL Mondamin
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Kochzeit: 12 Minuten
Die Hühnerbrust in Butter und Öl kurz anbraten. Gehackte Zwiebel und Paprikapulver hinzufügen. Mit weißem Burgunder (aligoté) ablöschen. 10 Minuten garen lassen. Mondamin mit ein wenig Wasser mischen und über die Soße gießen und einmal aufkochen. Danach Sahne, Senf und 100g geriebenen Käse unterrühren. Noch einmal aufkochen. Mit restlichem Käse und Paniermehl bestreuen. Im vorgeheizten Backofen gold backen. Sofort servieren mit Reis oder Kartoffelpüree mit einem Bourgogne aligoté genießen.
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Zutaten für 6 Personen:
200g geräucherter Speck (gewürfelt) 400g Kohlrabi
2 gehackte Knoblauchzehen 400g Karotten
1 gehackte Zwiebel 50g Butter
400g grüne Bohnen Salz, Pfeffer, Kräuter der Provence
400g Kartoffeln 2 EL Olivenöl
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 40 Minuten
In der Cocotte gehackte Zwiebel und Knoblauchzehen, geräucherten Speck in heißer Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit in große Stücke geschnittenen Kartoffeln und Karotten auffüllen. Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence dazugeben, dann mit ein Glas Wasser ablöschen. 10 Minuten langsam kochen lassen. Danach grüne Bohnen und Kohlrabi dazugeben. Nochmal 20 Minuten schmoren lassen. Abschmecken und sofort servieren. Guten Appétit.
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Zutaten füt 4 Personen:
2 Entenbrust à 400g
3 EL Honig
3 Limetten
10 cl braune Soße
Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Eine Limette fein abreiben und die Streifen 1 Minute blanchieren. Mit einem Messer die Haut der Entenbrust einschneiden und würzen. In einer heißen Pfanne die Filets mit der Hautseite nach unten 7-8 Minuten anbraten. Das Fett abschütten und Entenbrust umdrehen. Noch mal 2-3 Minuten braten. Entenbrust mit Alufolie abdecken und 5 Minuten stehen lassen. In der Pfanne den Honig, Limettensaft, braun Soße geben und aufkochen lassen bis diese etwas eindickt. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce begießen, dazu ein Wein d´Alsace (Gewürztraminer).
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Zutaten für 4 Personen:
2 Entenbrüste á 400g 400g Champignons
1 Knoblauchzehe,1 Schalotte Petersilie, Schnittlauch
2 EL Olivenöl
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 5 Minuten
Mit einem Messer die Haut der Entenbrust einschneiden und würzen. In einer heißen Pfanne die Filets mit der Hautseite nach unten 7-8 Minuten anbraten. Das Fett abschütten und Entenbrust umdrehen. Nochmal 2-3 Minuten braten. Entenbrust mit Alufolie abdecken und 5 Minuten stehen lassen. In der Pfanne Butter und Olivenöl schmelzen mit Knoblauchzehe und Schalotte (fein gehackt). Die Champignons in Scheiben geschnitten dazu geben. 4-5 Minuten kochen lassen und geben Sie schließlich etwas Salz und Pfeffer dazu. Mit frischen gehackten Kräutern überstreuen. Dazu ein Wein aus dem Elsaß (pinot gris).
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Zutaten für 6 Personen:
500g Sauerkraut 50 cl de riesling, 20cl Sahne
400g Miesmuscheln 2 Bouquet garni
400g Lachs und Seeteufel 4 EL Weißweinessig
200g Butter 10 Wacholderbeeren
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe Salz, 6-8 Pfefferkörner
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 35 Minuten
50g Butter, gehackte Zwiebel andünsten. Sauerkraut, 10 Wacholderbeeren, Pfeffer körner, Bouquet garni und 25 cl Riesling hinzugeben. Zudecken und 20 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln schälen und 20 Minuten kochen lassen. Miesmuscheln im Topf mit 50g Butter, gehackter Zwiebel und Knoblauchzehe andünsten. Danach 20 cl Riesling, 1 Bouquet garni, wenig Salz, Pfeffer hinzufügen, zudecken und 8 Minuten kochen. In einem Topf 4 EL Weißweinessig mit abgesiebtem Muschelfond reduzieren lassen. Danach Sahne dazu geben und wieder reduzieren. Mit Butter verfeinern und verrühren. In der Pfanne Lachs und Seeteufel in Butter kurz anbraten. Jetzt kann man alles auf dem Teller anrichten und genießen mit einem Riesling aus dem Elsass. Guten Appetit.
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Zutaten für 6 Personen:
500g weiße Bohnen 1 Knoblauch, 2 Zwiebeln
600g geräucherter Schweinbauch od. -speck 1 Bouquet garni
600g Schweineschulter 2 Karotten
6 Bauernwürste aus Toulouse 1 Tomatenmark
2 Entekeulen (confiert) 2 Nelken
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 180 Minuten
Weiße Bohnen, 2 Karotten (in kleine Stück geschnitten), mit der mit Nelken gespickten Zwiebel, etwa acht Knoblauchzehen und Bouquet garni mit viel Wasser über Nacht einweichen. Wasser weg schütten, frisches Wasser einfüllen und 90 Minuten langsam mit Deckel kochen lassen. Schweinefleisch und Bauernwürste mit 1 gehackten Zwiebel und 2 gehackten Knoblauchzehen in Schmalz anbraten. Mit 1 EL Mehl und Tomatenmark verrühren. 3 Liter Fond von den gekochten Bohnen dazu geben und 60 Minuten kochen lassen. Die Bohnen, die Entenkeulen und den Schweinebauch in die Casserole geben, erwärmen und abschmecken. Oder als Variante nach Belieben: Den Bohneneintopf mit Paniemehl bestreuen und 20-25 Minuten im Backofen überbacken bei 180 Grad. Danach genießen. Bon appétit.
Atelier de cuisine Kochkunst Laurent Ryon, Weingartenstrasse 28,
79426 Buggingen-Seefelden, Allemagne,www.laurent-ryon.com
Zutaten für 4 Personen:
1 Rinderzunge 1 Knoblauchzehe
1 Bouquet garni 50 cl Rotwein
2 Karotten, 1 Lauch 25 cl braune Soße
1 Zwiebel 50g geräucherter Speck
50g Butter Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 120 Minuten
In einem Topf die Rinderzunge blanchieren und das Wasser weg schütten. Den Topf mit der Zunge mit frischem Wasser füllen. Dazu die Gemüse, Bouquet garni und etwas Salz hinzufügen. Deckel drauf und 2 Stunden köcheln lassen. In einem anderen Topf etwas Butter schmelzen mit gehackter Knoblauchzehe und gehackter Zwiebel, Speck andünsten. Mit Rotwein ablöschen und noch zur Hälfte reduzieren lassen. Danach die braune Soße dazugeben und mit einer Prise Zucker abschmecken. Mit 50g Butter verfeinern. Die Zunge enthäuten und in dicke Scheiben schneiden und in die Soße legen. Dazu Spätzle, Reis oder Kartoffelpüree und einen Rotwein aus dem Burgund genießen. Bon appétit.
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Zutaten für 4 Personen:
1 oder 2 Kalbszunge (ca.800g) 30g Mehl
1 Bouquet garni 50cl Riesling
2 Karotten, 1 Lauch 25cl Sahne
1 Zwiebel Salz, Pfeffer
30g Butter
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 60 Minuten
In einem großen Topf die Kalbszunge blanchieren und dann das Wasser weg schütten. Den Topf mit der Zunge drin mit frischem Wasser füllen. Die Gemüse und Bouquet Garni hinzufügen. Mit Salz würzen. Den Deckel drauf und 1 Stunde köcheln lassen. In einem anderen Topf Butter schmelzen und mit Mehl aufkochen. Den Riesling und noch 2-3 Schöpfer Brühe, in der die Zunge gekocht wurde, dazugeben. Alles 15 Minuten langsam kochen. Danach mit Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zunge enthäuten und in dicke Scheiben schneiden und mit Soße übergießen. Dazu Reis und eine Flasche Riesling genießen. Bon appétit.
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Zutaten für 4 Personen:
2 kg Miesmuscheln
50 cl Weißwein
1 gehackte Zwiebel und 1 gehackte Knoblauchzehe
etwas gehackte Petersilie
3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kochzeit: 5-6 Minuten
In einem großen Topf Olivenöl erhitzen. Die gehackte Zwiebel und den gehackten Knoblauch andünsten. Die Miesmuscheln dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Nach Belieben würzen. Den Deckel drauf machen und alles 6-8 Minuten kochen lassen. Zum Schluss mit frischer gehackter Petersilie verfeinern. Dazu passen Pomme frites und Baguette und ein Weißwein aus dem Elsass (Sylvaner). Bon Appetit.
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Zutaten für 4 Personen:
1kg Miesmuscheln 0,5g Safranfäden
3 Kartoffeln 15cl Weißwein und Fischfond
1 halber Fenchel 20cl Sahne
1 Zwiebel (gehackt) Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl 2 EL Tomatenmark
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kochzeit: 25 Minuten
In einem Topf gehackte Zwiebel mit Olivenöl andünsten. Dann die Muscheln dazugeben und mit Weißwein übergießen. Zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Absieben und den Fond behalten. Zwölf Muscheln beiseite legen (für die Garnitur). In einen großen Topf Kartoffeln und Fenchel (in kleine Stückle geschnitten), Tomatenmark, Fischfond, Muschelsud, restliches Muschelfleisch und Safranfäden geben. Alles 20 Minuten langsam kochen lassen. Mit dem Mixer pürieren und mit Sahne übergießen, nochmal erwärmen und abschmecken. Alles in warmem Teller servieren und sofort genießen mit einem Weißwein (Blanc d´alsace, Gewurztraminer). Bon appétit.
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Paul Bocuse
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