2017



Le thème culinaire du samedi 1 juillet 2017, spécial barbecue.

Rumsteak avec bibeleskaes, pomme de terre au romarin, champignons en papilotte.

Kochevents am Samstag, den 1 Juli 2017, Spezial Barbecue.

Rumpsteak mit rosmarinkartoffeln, champignons en papilotte und bibeleskaes.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 4 rumsteak á 200g                                papier aluminuim
  • 8   cuil á soupe d´huile                          
  • 4 branches de romarin et de thym  
  • sel, poivre                                                                    
  • 8 pomme de terre                      
  •    du gros sel                          

        

Temps de préparation:    20 minutes

Temps de cuisson:           40 minutes

 

Une heure avant la cuisson, macérer la viande avec l´huile, le romarin et le thym. Emballer le pomme de terre avec une branche de romarin et une pincée de gros sel dans une feuille aluminium et refermer. Laisser cuire 20-25 minutes en retournant de temps en temps. Faire saisir les rumsteaks 3 á 5 minutes de chaque côté et déposer la viande dans une feuille de papier alu et laisser reposer 5 minutes sur le bord du barbecue. Dresser dans les assiettes et régalez-vous avec un vin rouge de Bourgogne Nuits-saint-Georges á maturité où bien un pinot noir d´alsace.

 

Atelier de cuisine Kochkunst Laurent Ryon, Weingartenstrasse 28,

 

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champignons en papilotte et bibeleskaes.

champignons en papilotte und bibeleskaes.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 1 oignon haché                          8 gros champignons
  • 2 gousses d´ails hachées        40 g de beurre
  • persil et ciboulette hachée       1 gousse d´ail
  •  1 branche de thym                                                                
  • fromage blanc                            
  • sel, poivre                            

        

Temps de préparation:    10 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

Nettoyer les champignons et couper la gousse d´ail en fines tranches. Dans une feuille alu, mettre le beurre et l´ail, déposer les 2 champignons, saler, poivrer et saupoudrer de thym frais. Refermer la papillote et faire cuire sur le barbecue pendant 8 á 10 minutes. Préparer le bibeleskaes  avec l´oignon  et les 2 gousses d´ail hachées et les herbes fraiches, assaisonner de sel et de poivre. servir tout de suite avec les champignons et régalez-vous. Autre variante, remplir les têtes de champignons de bibeleskaes et fermer les papillotes, faire cuire quelques minutes sur le barbecue.

 

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Le thème culinaire du samedi 5 août 2017, tarte fait maison et sorbet.

tarte aux abricots avec son sorbet au romarin.

Kochevents am Samstag, den 5 August 2017, hausgemachte Tarte und Sorbet.

Aprikosentarte mit rosmarinsorbet.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 1 pâte feulletée
  • 500g abricots        
  • 50g de beurre                                                                               
  • 50g de sucre roux                           
  • un peu de sucre glace                            

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:           20 minutes

 

Découper la pâte feuilletée en rectangle, couper des petites bandes et les coller avec un jaune d ´oeuf, piquer le fond de tarte avec une fourchette. Couper les abricots en deux et les déposer sur la pâte. Saupoudrer de sucre roux et parsemer de beurre. Enfourner á four chaud á 180 degrés et faire cuire 20 minutes. Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace et  régalez-vous avec un vin blanc liquoreux de Bordeaux (Loupiac).

 

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sorbet au romarin

rosmarinsorbet

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 5 branches de romarin
  • 2g agaragar        
  • 2 citrons                                                                        
  • 100g de sucre                            
  • 50 cl eau                            

        

Temps de préparation:    50 minutes

Temps de cuisson:             5 minutes

 

Chauffer l´eau, le sucre, l´agaragar pendant 5 minutes. Retirer du feu, ajouter le romarin et laisser infuser 30 minutes. Verser le jus de citrons et passer au chinois étamine. Laisser refroidir 2-3 heures  au réfrigérateur. Verser le sirop dans la sorbetière et faire turbiner 20 à 30 minutes. Servir tout de suite avec la tarte aux abricots et  régalez-vous avec un vin blanc liquoreux de bordeaux.

 

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Le thème culinaire du samedi 2 septembre 2017, la cuisine basque.

lotte bardé de lard fumé sur un lit de piperade.

Kochevents am Samstag, den 2 September 2017, Baskische Küche.

gespickt Seeteufel mit geräuchertem Speck auf  piperadebett.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 3 oignons blanc                    4 cuil.á soupe d´huile d´olive
  • 3 poivrons                                  piment d´Espelette
  • 2 gousses d´ail                      1 cuil.á café de sucre
  •    sel, poivre                                                     
  • 4 tomates                                                   

                        

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:           25 minutes

 

Couper les légumes en juliennes. Dans une grande cocotte, faire chauffer l´huile d´olive, ajouter les oignons et faire revenir pendant 5 minutes. Ensuite ajouter l´ail et les poivrons, saupoudrer de sucre, saler et poivrer. Cuire le tout 15 minutes à couvert. Enfin ajouter le piment d´Espelette avec les tomates et laisser mijoter à couvert 10 minutes. Rectifier l´assaisonnement et servir tout de suite  pour se régaler.

 

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lotte bardé de lard fumé

GESPICKT SEETEUFEL MIT GERÄUCHERTEM SPECK.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 600g de queue de lotte        
  • 8 tranches de lards fumé         
  • 2 cuil.á soupe d´huile d´olive
  • 4 brins de thym frais
  • 50g de beurre, sel et poivre                                                                        

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:           8-10 minutes

 

Découper  8 médaillons de 4 cm et enrouler chaque morceau de lotte d´une tranche de lard fumé, ficeler les médaillons.et le piquer d´une brochette en bois. Assaisonner les médaillons de lotte et les faire revenir dans une poêle bien chaude avec l´huile d´olive 2-3 minutes de chaque côté. Jeter l´huile de cuisson et arroser avec le beurre  chaud et le thym frais pendant 2 minutes. Servir tout de suite avec la piperade basque et régalez-vous avec un vin blanc de côtes de Provence.

 

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Le théme spéciale culinaire du mardi 3 octobre 2017, la foire aux vins, avec une recette de bourgogne.

les oeufs meurettes.

Kochevent am Dienstag, den 3 Oktober 2017,  Weinmesse im SuperU.

pochiertem ei mit Burgundersoße.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 4 oeufs bien frais                        1 bouquet garni, sel , poivre
  • 2 oignons hachés                          5 cl de vinaigre de vin blanc
  • 50 cl pinot noir                             4 toats                       
  • 25 cl de bouillon de volaille         200 g de poitrine fumé (lardons)
  • 2 gousses d´ail                            150 g de champignons
  • 1 prise de sucre                           50 g de beurre et de farine

                  

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:           35 minutes

 

Faire revenir les lardons, une gousse d´ail haché, l´oignon avec le beurre. Saupoudrer de farine. Verser le vin rouge, le bouillon, ajouter le bouquet garni avec les champignons couper en quatre, saler et poivrer en ajoutant une pincée de sucre et laisser mijoter 30 minutes. Pocher les oeufs 4 minutes dans de l´eau frémissante avec le vinaigre. Faire toaster les toasts et les gratter légèrement avec de l´ail. Servir dans des assiettes creuses  les oeufs pochés sur les toasts et napper avec de la sauce au vin rouge. Boisson , un vin rouge,  biensûr. Régalez-vous.

 

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Le thème culinaire du samedi 7 octobre 2017, les saint-jacques.

ragoût DE SAINT-JACQUES au vin rouge ET CROQUE-MONSIEUR AUX SAINT-JACQUES.

Kochevents am Samstag, den 7 Oktober 2017, frische Jakobsmuscheln.

jakobsmuschelragout mit rotwein und croque-monsieur mit jakobsmuscheln.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 12 saint-jacques                   2 carottes, 1 courgette
  • 2 échalottes hachées           1 brocoli, 1bouquet garni
  • 10 cl de fond de veau             sel, poivre                    
  • 50 cl  de vin rouge              50g de beurre,2 cuil.á s.de farine
  • 100g de lardons fumé        150g de champignons
  • 1 petit verre de marc                 une pincée de sucre

        

Temps de préparation:    20 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

Dans une casserole, faire suer l´échalotte avec les lardons. Ajouter les champignons  couper en 4, déglacer au marc de Bourgogne et singer avec la farine. Verser le vin rouge avec le bouquet garni, saler, poivrer et ajouter la pincée de sucre. Faire cuire doucement 10-12 minutes et ajouter le fond de veau, monter la sauce au beurre. Tailler les légumes en bâtonnets et les faire blanchir 2-3 minutes dans l´eau bouillante salée. Egoutter les légumes et réservez-les au chaud. Faire cuire les saint-jacques 2 minutes dans la sauce bourguignone   Dresser dans les assiettes bien chaudes et régalez-vous avec un vin rouge de Bourgogne .

 

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CROQUE-MONSIEUR AUX SAINT-JACQUES.

CROQUE-MONSIEUR MIT JAKOBSMUSCHELN.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 8 tranches de pain de mie           
  • 4 tranches de saumon fumé         
  • du boursin ails et fines herbes
  • 8 saint-jacques fraiches
  • du beurre                                                
  • poivre du moulin                          

        

Temps de préparation:       5  minutes

Temps de cuisson:           4-6  minutes

 

Beurrer un côté de vos tranches de pain de mie. Sur le côté non-beurré, étaler vos tranches avec le boursin et poser une belle tranche de saumon fumé, puis 2 saint-jacques finement couper en escalopes de 2 minimètres. Poivrer et refermer vos croques-moinsieurs. Faire cuire dans une pôele avec un peu de beurre 2-3 minutes de chaque côté où bien dans un four chaud á 180 degrés pendant 6-8 minutes. Dresser dans les assiettes et régalez-vous avec une salade d´algue citronnée.

 

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Le théme spéciale culinaire du lundi 30 octobre 2017, les trésors de la mer.

espadon mariné au romarin

Papillotte de dorade-sébaste au chorizo

Kochevent am Montag, den 30 Oktober 2017, frischen Fisch zubereiten.

gebratener schwertfisch in marinade

papillote von der dorade-sébaste mit chorizo

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 4 tranches d´espadon á 200g
  • 4 cuil.á soupe d´huile d´olive          
  • Le jus d´un citron et son zeste               
  • piment d´espelette                                                      
  • 10 cl de vin blanc sec                            
  • 8  branches de romarin frais
  • Fleur de sel                       

        

Temps de préparation:    70 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

Faire la marinade avec l´huile d´olive, le jus de citron et son zeste, le vin blanc sec, le romarin frais, la fleur de sel et le piment d´espelette. Laisser mariner les tranches de poissons au minimum 1 heure au réfrigérateur, puis éponger les tranches d´espadon sur du papier essuie-tout. Faire cuire les tranches de poissons sur la plancha, 4-5 minutes de chaque côté. Pendant la cuisson, arroser avec le jus de la marinade. Servir tout de suite accompagné de riz , un pinot blanc et régalez-vous.

 

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PAPILLOTTE DE DORADE-SÉBASTE AU CHORIZO

PAPILLOTE VON DER DORADE-SÉBASTE MIT CHORIZO

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 4 filets de dorade-sébaste                 herbes de provence
  • 1 oignon                                             piment d´Espelette
  • 4 poivrons (2 rouge, 2 jaune)  
  •    sel, poivre                                                            
  • 80g de chorizo doux                              
  • 4 cuil.á soupe d´huile d´olive                           

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

Couper l´oignon et les poivrons en juliennes et faire suer avec l´huile d´olive, saler, poivrer.Faire cuire 10 minutes á couvert, ajouter un peu de piment  d´espelette. Enlever la peau du chorizo et le couper finement en rondelles. Former 4 grandes papillottes avec du papier aluminium. Déposer les poivrons, poser les filets de poissons puis arroser avec une cuillière d´huile d´olive. Saler, poivrer et saupoudrer d´herbes de provence, terminer avec les rondelles de chorizo. Refemer et cuire sur la plancha 8-10 minutes où bien á four chaud 200 degrés pendant 16-18 minutes.Servir avec un Côtesde provence et régalez-vous.

 

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Le thème culinaire du mardi 31 octobre 2017, les abats de veau.

rognons de veau á la dijonnaise et foie de veau berlinoise, purée de pomme de terre.

Kochevents am Dienstag, den 31 Oktober 2017, Inereien von Kalb.

kalbnieren mit dijonsenf und kalbleber berliner art.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 3 rognons de veau                     100g de champignons
  • 1 échalote hachée                       huile et beurre
  • 20 cl de fond de veau                  sel, poivre
  •  3 cuil.á soupe de moutarde                                                        
  • 10 cl de crème fraîche                            
  • 5 cl madère                            

        

Temps de préparation:    15 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

Dégraisser les rognons de veau et les couper en morceaux, assaisonner. Faire revenir les morceaux de rognons dans une poêle chaude avec l´huile et un peu de beurre 4 à 6 minutes. Ajouter l´échalote hachée et les champignons en quartiers, déglacer au madère et verser le fond de veau et la créme fraîche, laisser réduire.Puis , ajouter la moutarde de dijon. Servir tout de suite avec une purée où rösti de pomme de terre et un vin rouge de Pomerol et régalez-vous

 

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FOIE DE VEAU BERLINOISE

KALBLEBER BERLINER ART.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 8 tranches de foie de veau (environ 100g chacune)           
  • 2 oignons , 2 pommes boskoop     
  • 10 cl de fond de veau  
  • 50g de beurre, un peu d´huile
  • Sel poivre                                                                                            

        

Temps de préparation:    10 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

Couper l´oignon en juliennes et les pommes en quartier. Dans une poêle avec un peu d´huile, faire revenir les oignons et les pommes en tournant de temps en temps jusqu´à ce qu´ils soient bien dorés. Faire saisir les tranches de foie , 1 á 2 minutes de chaque côté avec le reste d´huile et de beurre, assaisonner. Verser le fond de veau et réduire un peu. Servir avec une purée de pomme de terre où bien un rösti. Déguster avec un côte du rhône et régalez-vous

 

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Les recettes de cuisine pour Nöel 2017 avec du saumon.

Tartare de saumon au chablis et tournedos de saumon rossini, purée de topinambours.

Mein Lachs-Rezept für Weihnachten 2017.

Lachstartar mit chablis und lachstournedos rossini mit topinambur-püree.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 200g de saumon frais               sel, poivre
  • 1 jus de citron                           6 cuil.à soupe d´huile de noisette 
  • 2 cornichons                                persil, ciboulette                              
  • 2 échalottes hachées                 tomates cerises             
  • 5 cl de chablis                            un peu de salade verte

        

Temps de préparation:      15 minutes

Temps de la marinade:    120 minutes

 

Couper le saumon frais en petits dés. Ensuite, préparer la marinade avec le jus de citron, le chablis, les cornichons couper en brunoise, les échalottes, l´huile de noisette et les herbes fraîchement couper. Assaisonner  avec le sel et le poivre. Laisser reposer 1-2 heures au réfrigérateur. Sur une assiette, poser le cercle á pâtisserie et le remplir de tartare de saumon, soulever le cercle et décorer avec les tomates cerises, un peu de salade verte et les cornichons. Régalez-vous avec du pain grille et un vin blanc de Chablis. Bonne appétit.

 

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lACHSTARTAR MIT CHABLIS UND LACHSTOURNEDOS ROSSINI MIT TOPINAMBUR-PÜREE.

Ingrédients pour 4 personnes:

 

  • 8 pavés de saumon á 100g          40 g de beurre, 4 morceaux de truffe                                                  Sel, poivre
  • 4 tranches de foie gras                   8 tranches de lard fumé
  • 20 cl de fond de veau                      2 cuil.á soupe d´huile d´olive 
  • 10 cl de porto                                     de la ficelle
  • 10 cl de madère                                 

        

Temps de préparation:    30 minutes

Temps de cuisson:           10 minutes

 

Enlever la peau du saumon. Rouler 2 pavés pour former un tournedos, puis enrouler 2 tranches de lard autour. Ficeler le tournedos avec la ficelle et le piquer au milieu avec une brochette en bois. Assaisonner légèrement. Dans une poêle, mettre l´huile et un peu de beurre, déposer les tournedos et faire cuire 4-5 minutes de chaque côté en arrosant souvent. Les mettre dans le four á 70 degrés. Faire revenir les tranches de foie gras dans la poêle encore chaude et réserver au chaud. Déglacer la poêle au porto et ajouter le madère et le fond de veau, laisser réduire, monter la sauce au beurre en remuant , réchauffer les morceaux de truffes dans la sauce. Dresser dans des assiettes  bien chaudes et régalez-vous avec un pinot gris d´alsace.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 4 Rumpsteaks á 200g                                      Alufolie
  • 8  EL Rapsöl                                                  
  • 4 Zweige Rosmarin und Thymian 
  •    Salz, Pfeffer                                                                              
  • 8 Kartoffeln                      
  • grobes Salz                          

        

Zubereitungszeit:  20 Minuten

Kochzeit:                 40 Minuten

 

Lassen Sie das Fleisch eine Stunde mit Rapsöl, Rosmarin und Thymian marinieren. Jede Kartoffel mit einem Zweigchen Rosmarin und mit einer Prise grobem Salz in Alufolie einwickeln. Alles auf dem Grill 20-25 Minuten garen, ab und zu umkehren. Rumpsteak 3 bis 5 Minuten pro Seite braten,  danach mit Rosmarin in Alufolie eingewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Alles  auf dem Teller anrichten und sofort genießen mit ein Rotwein (Nuit-saint-georges oder pinot noir d´alsace). Régalez-vous.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 1 Zwiebel (gehackt)                            8 große Champignons
  • 2 Knoblauchzehe (gehackt)                  40 Butter
  • Petersilie, Schnittlauch (gehackt)      1 Knoblauchzehe
  •    1 Zweig Thymian                                                                   
  • 250g Quark                                       
  • Salz, Pfeffer                           

        

Zubereitungszeit:  10 Minuten

Kochzeit:                10 Minuten

 

Champignons putzen und Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden. Auf der Alufolie Butter und Knoblauchscheiben verteilen, 2 ganze Champignons darauf legen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit Thymian bestreuen. Die Papilotte schliessen und auf dem Grill 8 bis 10 Minuten garen. Den Bibeleskaes vorbereiten mit Quark, Zwiebel, Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer, alles gut verrühren. Sofort servieren mit den Champignons. Andere Variante, füllen Sie die Champignons  mit Bibeleskaes und schliessen Sie die Papillote, alles auf dem Grill ein paar Minuten garen.

 

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Zutaten für  4 Personen:

 

  • 1Rolle Blätterteig
  • 500g Aprikosen        
  • 50g Butter                                                                          
  • 50g  braunen Zucker                           
  • ein wenig Puderzucker                            

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                20 Minuten

 

Blätterteig in rechteckige Form schneiden und mit einer Gabel in den Boden stechen, einen schmalen Rand formen und drauflegen, alles mit Eigelb bestreichen. Die Aprikosen schneiden und auf den Blätterteig legen. Mit Butterflöckchen und braunem Zucker bestreuen. Im 180 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. Erkalten lassen und mit Puderzucker bestreuen. Sofort servieren mit einem Likörwein aus  Bordeaux (Loupiac).

 

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Zutaten für  4 Personen:

 

  • 5 Zweige Rosmarin
  • 2g Agaragar        
  • 2 Zitronen                                                                      
  • 100g Zucker                            
  • 50 cl Wasser                           

        

Zubereitungszeit:  50 Minuten

Kochzeit:                5   Minuten

 

Wasser, Zucker und Agaragar 3-5 Minuten kochen lassen. Danach Rosmarin hinzufügen. Alles 30 Minuten marinieren lassen. Den Zitronensaft hinzufügen und absieben, 2-3 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Den Rosmarinsirup in der Eismaschine 20-30 Minuten laufen lassen und gleich servieren mit der Aprikosentarte. Bon Appetit.

 

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Zutaten für  4 Personen:

 

  • 3 weiße Zwiebeln                     4 EL Olivenöl
  • 3 Paprika                                   Piment d´Espelette
  • 2 Knoblauchzehen                   1TL Zucker
  •     Salz, Pfeffer                                                     
  • 4 Tomaten                                                      

                        

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                25 Minuten

 

Zwiebel, Knoblauchzehe, Paprika und Tomaten in Streifen schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln 5 Minuten dünsten. Danach Knoblauch und Paprika dazugeben, Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker untermischen, Deckel drauf und 15 Minuten kochen lassen. Die Tomaten und Piment d´Espelette zusammen unter-rühren, noch mal 10 Minuten langsam garen. Abschmecken und sofort servieren mit einem Weißwein aus der Côtes-de-Provences. Guten Appetit.

 

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Zutaten für  4 Personen:

 

  • 600g  Seeteufelfilet       
  • 8 Scheiben geräucherter Speck         
  • 2 El Olivenöl                                                                                 
  • 4 Zweige Thymian                              
  • 50g Butter, Salz und Pfeffer

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:             8-10 Minuten

 

Seeteufelfliet in 8 Stücke schneiden, jedes Médaillon in geräucherten Speck einwickeln und auf Holzspieße stecken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die gewürzte Seeteufel-Médaillons hineingeben, etwa 2-3 Minuten pro Seite braten. Das Fett weg schütten und mit Butter und Thymian übergießen. Danach sofort servieren und mit einen Weißwein aus der Côtes-de–Provence genießen. Bon Appetit.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 4 Eier                                               1 Bouquet garni, Salz, Pfeffer
  • 2 Zwiebeln (gehackt)                       5 cl Weißweinessig,
  • 4Scheiben Toastbrot
  • 50 cl Rotwein                                   etwas gehackte Petersilie       
  • 25 cl Geflügelbrühe                        200 g gewürfelter Speck
  • 2 Knoblauchzehen                          150 g Champignons
  • 1 Prise Zucker                                 50 g Butter und Mehl

                  

        

Zubereitungzeit:    15 Minuten

Kochzeit:                 35 Minuten

50g Butter mit den Speckwürfeln, gehackten Zwiebeln und einer gehackten Knoblauchzehe in einem Topf  anschwitzen. Mit Mehl bestreuen und 2 Minuten kochen lassen. Salz , Pfeffer, 1 Prise Zucker, Bouquet garni, die geviertelten Champignons, Rotwein und Geflügelbrühe hinzufügen und weitere 30 Minuten kochen lassen, dann  abschmecken. 2 Liter Wasser (ohne Salz) mit Weißweinessig kochen. Die Eier 4 Minuten pochieren, die Eier sollen innen weich sein. Toastbrot toasten und mit einer Knoblauchzehe  einreiben, auf je ein Toastbrot ein pochiertes Ei legen und mit der Soße übergießen, sofort servieren und mit Rotwein  genießen.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 12 Jakobsmuscheln                        2 Karotten, 1 Zucchini
  • 2 gehackte Schalloten                    1 Brokoli, 1Bouquet garni
  • 10 cl braune Soße                           Salz, Pfeffer               
  • 50 cl  Rotwein                                  50g Butter,2 EL Mehl
  • 100g geräucherten Speck              150g  Champignons
  • 1 Glas  Cognac                                1 Prise Zucker

        

Zubereitungszeit:  20 Minuten

Kochzeit:                10 Minuten

 

In einem Topf gehackte Schalloten und geräucherten Speck andünsten, danach Champignons dazugeben und mit Cognac flambieren. Das Mehl hinzufügen, den Rotwein, den Zucker und das Bouquet garni zugeben und 10-12 Minuten köcheln lassen. Braune Soße dazugießen und mit Butter aufschlagen und abschmecken. Das Gemüse klein schneiden, blanchieren und mit Butter schwenken. Die Jakobsmuscheln 2 Minuten in der Rotweinsoße pochieren , sofort auf dem Teller anrichten und mit ein Rotwein aus dem Burgund genießen.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 8 Scheiben Toastbrot           
  • 4 Scheiben geraüchererten Lachs        
  • Frischkäse mit Kräuter
  • 8 Jakobsmuscheln
  • etwas Butter                                                
  • Pfeffer aus der Mühle                          

        

Zubereitungszeit:     5  Minuten

Kochzeit:                4-6  Minuten

 

Die Scheiben Toast mit Butter bestreichen. Auf eine Scheibe Toast  den Lachs legen und  mit dem Frischkäse bestreichen. Die Jakobsmuscheln in hauchdünne Scheiben schneiden und auf  dem Toast verteilen, etwas Pfeffer dazugeben. Mit der zweiten gebutterten Scheibe Toast bedecken. Im vorgeheizten Backofen 6-8 Minuten backen oder 2-3 Minuten pro Seite in einer Pfanne mit Butter braten. Guten Appetit.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 4 Scheiben Schwertfisch á 200g
  • 4 EL Olivenöl             
  • 1 Zitronensaft  und Schalenabrieb 
  • 10 cl trockener Weißwein                                                        
  • 8 Zweige Rosmarin     
  • Fleur de Sel, Piment d´espelette                       

        

Zubereitungszeit:  70 Minuten

Kochzeit:                10 Minuten

 

Für den Fisch eine Marinade mit Olivenöl, Saft einer Zitrone und Schalenabrieb, Weißwein, Rosmarin, Fleur de Sel und Piment d´espelette herstellen. Die Fischscheiben  eine Stunde marinieren lassen. Den Fisch aus der Marinade nehmen und abtupfen. In heißem Fett oder auf dem Grill auf jeder Seite vier bis fünf Minuten anbraten. Ab und zu mit der Marinade übergießen. Danach sofort servieren mit Butterreis. Régalez-vous.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 4 Filets von der Dorade-Sébaste         Kräuter der Provence
  • 1 Zwiebel                                             Piment d´Espelette
  • 4 Paprika (2 rot, 2 gelb)  
  •     Salz, Pfeffer                                                                  
  • 80g  Chorizo mild                            
  • 4 EL Olivenöl                          

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                 10 Minuten

 

Paprika vierteln, entkernen und in Streifen schneiden, Zwiebel in Ringe schneiden. In Olivenöl andünsten und 10-12 Minuten kochen lassen. Vier große Stücke Alufolie zuschneiden und bereit legen, Paprikagemüse auf der Folie verteilen und ein Fischfilet darauf legen und würzen. Mit 1 EL Olivenöl übergießen und die Kräuter der Provence darüberstreuen. Mit dünnen Scheiben Chorizo belegen. Die Ränder  der Folie zusammenfalten und auf dem Grill 8-10 Minuten oder in dem Backofen bei 200 Grad 16-18 Minuten backen. Régalez-vous.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 3 Kalbsnieren                     100g Champignons (geviertelt)
  • 1 gehackte Schalotte          Öl und Butter
  • 20 cl Kalbsfond                    Salz, Pfeffer
  •  3 EL Dijonsenf                                                        
  • 10 cl de crème fraîche                       
  • 5 cl madère                            

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                10 Minuten

 

Die Nieren müssen vom inneren Nierenfett getrennt werden, danach die Nieren in kleine Stückle schneiden. In einer heißen Pfanne mit Öl und Butter bei starker Hitze anbraten (4-6 Minuten). Gehackte Schalotte und geviertelte Champignons dazu geben und mit Madère ablöschen. Mit Kalbfond und Crème fraîche übergießen, allles wenige Minuten reduzieren lassen. Zum Schluss mit Dijonsenf verfeinern. Sofort genießen mit einem Rotwein aus  Pomerol. Guten Appetit.

 

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Zutaten für 4 Personen:

 

  • 8 Scheiben Kalbsleber (à 100g)           
  • 2 Zwiebeln , 2 säuerliche Äpfel      
  • 10 cl Kalbfond                                                                           
  • 50g Butter, etwas Öl
  • Salz, Pfeffer                     

        

Zubereitungszeit:  10 Minuten

Kochzeit:                10 Minuten

 

Äpfel schälen und vierteln. Zwiebel in Ringe schneiden. In einer heißen Pfanne in Öl Zwiebelringe und Äpfelstückle anbraten, warm stellen. Kalbsleberschnitzel in Mehl wenden und in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter 2 Minuten auf jeder Seite anbraten, danach würzen. Die braune Soße kurz erwärmen und über die Kalbsleber gießen. Sofort servieren mit Kartoffelpüree oder Rösti. Dazu Côte du Rhône, guten Appetit.

 

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Zutaten für  4 Personen:

 

  • 200g frischer Lachs                        Salz, Pfeffer
  • Saft einer Zitrone                              6 EL Haselnussöl 
  • 2 Cornichons                        gehackte Petersilie, Schnittlauch      
  • 2 gehackte Schalotten                    Kirschtomaten              
  • 5 cl de Chablis                                 etwas grünen Salat

        

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Marinierzeit:                       max. 120 Minuten

 

Den Lachs in sehr kleine Würfel schneiden. Die Schalotten und die Cornichons in feine Würfel schneiden. Aus dem Zitronensaft, dem Weißwein (Chablis), dem Haselnussöl und den gehackten Kräutern die Marinade vorbereiten und mit Salz  und Pfeffer gut verrühren. Danach das Lachstartar dazugeben und 1-2 Stunden in Kühlschrank stellen. Alles auf dem Teller anrichten und genießen mit einem Weißwein aus  Chablis. Dazu passen Baguette oder Toastbrot. Guten  Appétit.

 

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Zutaten für  4 Personen:

 

  • 8 Lachsfilet á 100g                 40g Butter, 4 Scheiben Trüffel
  • 4 Scheiben Entenstopfleber      8 Scheiben geräucherter Speck   
  • 20 cl Kalbsfond                             Salz,Pfeffer                          
  • 10 cl  Porto                                 2 EL Öl
  • 10 cl  Madère                               vier Fäden (20 cm pro Stück)

        

Zubereitungszeit:  30 Minuten

Kochzeit:                10 Minuten

 

Die Lachsfilets zu Tournedos zusammenklappen. Mit dem Speck umwickeln und mit einem Holzspieß fixieren. Das Tournedos wir entlang des Specks mit einem Faden zugebunden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in etwas Öl und Butter 4-5 Minuten pro Seite vorsichtig braten. Danach wickelt man die Tournedos in Alufolie und legt sie in den Backofen bei 70 Grad. Entenstopfleber auf jeder Seite 1 Minute anbraten und warm stellen. Die Pfanne mit Porto und Madère ablöschen, reduzieren lassen, mit Kalbsfond verfeinern. Trüffelscheiben erwärmen und dann alles auf dem Teller anrichten und genießen mit einem Pinot gris (Grauburgunder). Guten Appetit.

 

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