Ingrédients pour 6 personnes:

• 500g de lasagne                   70g de farine
• 400g de filet de saumon       70g de beurre          
• 18 crevettes                            20 cl de crème liquide                     
• 600g d´épinards                    sel,poivre, muscade râpée       
• 200g emmental râpé             1 l de lait

Temps de préparation:    30 minutes

Temps de cuisson:           20 minutes

Préparer la béchamel dans une casserole. Ajouter la crème et assaisonner avec du sel,du poivre et un peu de muscade. Blanchir les lasagnes et les épinards pendant  1minute. Colorer á feu vif les dés de saumons avec les crevettes et un peu d´ail haché. Tapisser un plat á gratin de béchamel avec une couche de lasagnes, disposer  la moitié d´épinards ,puis une couche de lasagnes. Recouvrir avec la moitié de saumon et crevettes, recommencer l´opération, puis verser le reste de béchamel. Parsemer le tout d´emmental. Enfourner 20 minutes á four chaud (200 degrés) et régalez-vous avec un pouilly fuissé. Bonne appétit.

Atelier de cuisine Kochkunst Laurent Ryon, Weingartenstrasse 28,

79426 Buggingen-Seefelden, Allemagne.laurent-ryon.com

Ingrédients pour 6 personnes:

• 500g de lasagne                   70g de farine
• 1 oignon , du thym frais         70g de beurre          
• 2 gousses d´ail                        20 cl de crème liquide                    
• 800g de légumes anciens     sel,poivre, muscade râpée       
• 200g emmental râpé             1 l de lait

Temps de préparation:     30 minutes

Temps de cuisson:           20 minutes

Préparer la béchamel dans une casserole. Ajouter la crème et assaisonner avec du sel,du poivre et un peu de muscade. Blanchir les lasagnes pendant 1minute. Couper les légumes en dés et faire mijoter doucement pendant 20 minutes. Tapisser un plat á gratin de béchamel avec une couche de lasagnes, disposer  la moitié des légumes ,puis une couche de lasagnes. Recouvrir avec le reste des légumes, recommencer l´opération, puis verser le reste de béchamel. Parsemer le tout d´emmental. Enfourner 20 minutes á four chaud (200 degrés) et régalez-vous avec un pouilly fuissé. Bonne appétit.

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Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 poulet fermier de 1,4 kg,        2 échalotes

• 70 g de beurre                         20 cl de crème

• 50 cl de fond volaille                40 g de farine

• 50 cl de vin jaune d´Arbois             sel,poivre

• 100 g de morilles séchés

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 45 minutes

Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de poulet avec 50 g de beurre. Ajouter les échalotes hachées et faire suer. Singer avec la farine, cuire quelques minutes, verser le vin blanc et le fond de volaille. Faire mijoter doucement 20 minutes. Faire cuire les morilles avec 20 g de beurre. Ajouter les morilles et la crème dans la cocotte, cuire encore 20-25 minutes en remuant de temps en temps. Rectifier l´assaissonnenment. Dresser dans des assiettes bien chaudes et régalez-vous avec un vin jaune d´Arbois.

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Ingrédients pour 6 personnes:

• 400 g de riz rond

• 30 g de beurre                5 cl d´huile

• 70 cl de fond volaille              sel

• 2 oignons hachés     

• 1 petit bouquet garni

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Dans une cocotte, faire chauffer doucement le beurre avec l´huile, faire suer les oignons hachés. Ajouter le riz et nacrer le en remuant avec une spatule. Verser le fond de volaille et le bouquet garni,assaisonner, cuire á couvert 18-20 minutes á feu doux où bien cuisson au four á 200 degrés pendant 20 minutes. Dresser dans des assiettes bien chaudes et régalez-vous avec un vin jaune d´Arbois.

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Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 gigot d´agneau d´un kg désossé

• 1 peu de thym,romarin, basilic          3 blancs d´oeufs

• 1 oignon, 2 gousse d´ail                   4 cuil.d´huile

• 1 bouquet de persil plat                    sel, poivre

• 2 cuil.á s de moutarde                       2 kg de gros sel gris

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 50 (saignant) - 60 (á point) minutes

Préchauffer le four á 200 degrés. Préparer la croûte de sel avec les blancs d´oeufs et un peu d´eau. Mélanger bien. Mixer l´oignon, l´ail, le persil plat, les herbes aromatiques, la moutarde, l´huile et saler un peu et poivrer. Enduire le gigot avec la marinade. Sur un plat de cuisson, répartir un peu de gros sel, déposer le gigot et le recouvrir avec le reste de sel. Enfourner á four chaud pendant 50 á 60 minutes selon la cuisson que l´on désire. Retirer le gigot du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir avec des pommes de terre au romarin et des haricots verts. Dresser dans des assiettes bien chaudes et régalez-vous avec un vin du Médoc où bien un côtes du rhône.

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Ingrédients pour 4 personnes:

•  500 g d´asperges                                 2 échalotes

• 400 g de fruits de mer                           4 oeufs

• 5 cl de vin blanc et fumet de poisson    1 demi jus de citron

• 20 cl de crème liquid                                sel,poivre

• 50 g de beurre                                          ciboulette

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 12 minutes

Faire cuire les asperges “ al dente” á l´eau bouillante salée. Dans une sauteuse, faire revenir l´échalote hachée avec le beurre, ajouter les fruits de mer et faire cuire 3-4 minutes. Enlever les fruits de mer et réserver au chaud.. Verser le vin blanc et le fumet de poisson, laisser réduire quelques minutes, ajouter la crème et les asperges. Réduire encore 3-4 minutes et rectifier l´assaisonnement avec le jus de citron. Faire pocher les oeufs 4 minutes. Dresser dans des cassolettes bien chaudes, disposer les fruits de mer avec les asperges, arroser de sauce et déposer un oeuf poché dessus avec une pincée de ciboulette hachée et régalez-vous avec un muscat alsace.

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Ingrédients pour 4 personnes:

• 1 kg d´asperges

• 4 feuilletés                          du persil plat

• 250g de beurre clarifié    1 demi jus de citron

• 10 cl de crème liquide        sel,poivre

• 3 jaunes d´oeufs

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson:       20 minutes

Faire cuire les feuilletés au four á 180 degrés pendant 14-15 minutes. Eplucher les asperges et les faire cuire dans l´eau bouillante salée ( 12-14 minutes). Faire la sauce hollandaise avec le jus de citron, 3 cuillières á soupe d´eau, 3 jaunes d´oeufs et le beurre clarifié. Réserver au chaud. Fouetter la crème en chantilly et la mélanger á la sauce hollandaise, rectifier l´assaisonnenent . Servir dans des assiettes bien chaudes et régalez-vous avec un muscat d´alsace.

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Ingrédients pour 4 personnes:

• 500 g d´asperges

• 30 g de farine                     du persil plat

• 60g de beurre                  1 demi jus de citron

• 20 cl de crème liquide         sel,poivre

• 10 cl de lait

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson:       20 minutes

Faire cuire les asperges dans 2 litre d´eau bouillante salée, garder le fond d´asperge. Fondre le beurre dans une casserole, singer avec la farine et faire cuire une minute. Verser 1 litre de fond d´asperge et le lait. avec la moitié des asperges cuites Cuire doucement 10-15 minutes en remuant de temps en temps. Passer au mixer et verser la crème avec le reste d´asperges, ne plus faire bouillir. Rectifier l´assaisonnenent et servir dans des assiettes bien chaudes avec des morceaux de saumon où de saint-jacques juste pôeler. Régalez-vous avec un muscat d´alsace.

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La pôchouse du val de Saône nous vient du 16e siècle, á l´époque où les pêcheurs (pôchoux) en patois verdunois  plus connue sous l´appelation de "pôchouse verdunoise" préparaient ce plat du pauvre, c´ est une recette de poissons d ´eau douce avec une préparation á base de vin blanc et d´ail, tandis que la bouillabaisse du sud de la France intègre des poissons de mer á une préparation á base d´une soupe de poissons safranée. La pôchouse n´est pas une bouillabaisse bourguignonne.Il s´agit d´un mets composé de plusieurs sortes de poissons apprêtés avec du vin blanc où rouge, le terme de meurette est réservé á une matelote au vin rouge. La réalisation de la pôchouse nécessite 2 sortes de poissons de rivière, ceux á chair maigre et ceux á chair grasse, il n´existe pas de standart dans le choix des poissons qui varie selon la région. Dans le val de Saône, il s´agit souvent du brochet et de la perche(chair maigre), de l´anguille et de la tanche(chair grasse), mais sandre, saumon, carpe, perche, lotte, omble chevalier sont utilisés pour  la recette. Il faut un vin blanc sec un peu acide pour réaliser une bonne pôchouse, de nos jours. les cuisiniers utilisent un bon aligoté où un autre vin blanc sec.En 1967, la pôchouse et le vin blanc de Meursault sont unis en justes noces, car les véritables gourmets savent que ce grand plat de poissons ne saurait être dégusté sans un verre de Meursault, où quelque autre grand vin blanc de Bourgogne. La confrérie des chevaliers de la pôchouse a été crée en 1949, son but préserver ce mets gourmand en sa prime saveur et mettre sur le cul ceux qui la voudroyent contrefaire et proufaner, en d´autres termes assurer la réputation de la pôchouse bien au-delà du territoire bourguignon. Accompagner de pommes de terre á l´anglaise et des croûtons aillés, un délice. Plus d´informations sur ce plat succulent, www.pochouse.info/qui-suis.je , cours de cuisine avec Francois Voisin, grand défenseur de la tradition culinaire de la pôchouse du val de Saône et Monique Saléra le 24 Juin 2016 á Longvic.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 4 sortes de poissons (sandre, truite féra,saumon et lotte)
• 50 g de beurre                        une baguette de pain
• 50 g de farine                            sel, poivre du moulin                                                    
• 2 têtes d´ail                            10 grains de poivre  concassé        
• 1 oignon                                 1 bouquet garni
• 150 g de poitrine fumé           2 bouteilles de Bourgogne aligoté

Temps de préparation:    30 minutes

Temps de la cuisson:      68 minutes

Demander au poisssonnier de lever les filets de poissons et d´enlever les arêtes que  vous garderez pour faire le fumet de poisson. Dans une cocotte, faire revenir les  lardons,l´oignon, l´ail écrasé et le bouquet garni avec les parures et mouiller avec le vin, flamber et cuire une heure.Faire dorer les rondelles de pain au four et les frotter d´ail.Faire un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec 1 l de fumet de poisson et cuire 6-8 minutes. Cuire les pommes de terre á l´anglaise. Faire pocher les filets de poissons avec le reste de fumet de poisson pendant quelques minutes. Dresser sur des assiettes chaudes,accompagner des croûtons aillés  et les pommes de terre  Servir avec un Meursault et régalez-vous.

   Ingrédients pour 6 personnes:

• 400g de fraises                  100g de sucre

• 200g de rhubarbes           quelque feuilles de basilic

• 5 cl d´eau

• 3 feuilles de gélatine

• 3 jaunes d´oeufs , 1 oeuf

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson:       10 minutes

Faire chauffer l´eau avec 25g de sucre, faire infuser quelques feuilles de basilic. Faire ramolir la gélatine dans l´eau froide. Faire le sabayon avec 50g de sucre, les jaunes d´oeufs et un oeuf. Ajouter le sirop de basilc, la gélatine et laisser refroidir. Incorporer la purée de fraises et mélanger délicatement. Verser dans des verrines et mettre au frais 3-4 heures. Faire la compotée de rhubarbe avec 25g de sucre á feu doux, en remuant de temps en temps, laisser refroidir. Pour servir, mettre la compotée de rhubarbe sur la mousse de fraise et décorer avec un peu de chantilly et une feuille de basilic. Régalez-vous.

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Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 pâte sablée                1 sachet de sucre vanillé

• 800g de fraises             80g de sucre

• 50 cl de lait

• 50g de farine

• 4 jaunes d´oeufs

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson:       25 minutes

Beurrer un moule á tarte et saupoudrer de farine. Mettre la pâte sablée et piquer le fond de tarte et recouvrir d´un papier sulfurisé et ,mettre des haricots secs, cuisson au four 25 minutes á 180 degrés. Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé,battre les jaunes d´oeufs et le sucre, ajouter la farine. Verser le lait chaud et faire chauffer en remuant quelques minutes. Laisser refroidir. Etaler la crème pâtissière sur le fond de tarte et déposer les fraises. Saupoudrer de sucre glace et régalez-vous.

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Ingrédients pour 6 personnes:

• 1 salade verte

• rucola                     quelque feuilles persil plat

• 6 radis                 4 cuil.á s.de vinaigre balsamique blanc

• 4 tomates               sel,poivre du moulin

• 4 mozarella ,          soucis, bleuets, violettes, etc

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 00 minutes

Laver la salade. Préparer la sauce vinaigrette avec le vinaigre balsamique blanc, l´huile d´olive, le sel et le poivre du moulin. Couper les tomates en quartiers, la mozzarella et les radis en rondelles très fines. Laver éventuellement les fleurs et retirer les pétales. Disposer la salade, les radis, les tomates et la mozzarella sur des assiettes. Ajouter la sauce vinaigrette et le persil haché. Déposer les pétales de fleurs et décorer avec le reste de fleurs. Régalez-vous avec un pinot rosé.

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Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 tranches de saumon                  2 cuil á s.de miel d´acacia

• fleur de sel aux pétales de rose      pétales de roses

• 5 cuil á s. d´huile d´olive              fleurs de thym, lavande, romarin

• 4 oranges

• 2 cuil á s.de vinaigre balsamique

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 10 minutes

Retirer les pétales de roses, couper les feuilles en juliennes. Assaisonner les tranches de saumons avec la fleur de sel aux pétales de roses et la julienne de roses. Peler 4 oranges á vif et séparer les quartiers. Pôeler les tranches de saumon avec un peu d´huile d´olive 2-3 minutes de chaque côté, Réserver au chaud et ajouter les oranges. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel d´acacia, faire réduire á consistance. Dresser dans des assiettes chaudes avec une tranche de saumon aux pétales de roses et les quartiers d´oranges glacées. Décorer avec les fleurs de thyms et de lavande. Et régalez-vous avec un pinot gris où un muscat d´alsace.

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       Ingrédients pour 6 personnes:

• 5 roses                           100 g de fraises

• 50 cl de crème liquide    50 g de framboises

• 75 g de sucre

• 4 g d´agar agar

• 5 cuil.á s.d´eau de roses

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 1 minute

Faire mariner 4 pétales de roses dans la crème liquide au réfrigérateur pendant une nuit. Préparer l´eau de rose, dans un petit bocal avec une rose, recouvrir d´eau bouillante, fermer le couvercle et laisser macérer 24 heures. Dans une casserole, faire chauffer la crème passer au chinois étamine, l´agar agar, le sucre et 5 cuillères á soupe d´eau de roses jusqu´á ébulition. Verser dans des petits moules en silicon et laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 4-5 heures.Faire la salade de fruits rouges avec le reste d´eau de roses et un peu de sucre. Au moment de servir, démouler les panna cottas et déguster avec la salade de fruits rouges Régalez-vous avec un pinot rosé.

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