Alfons schuhbeck, in den Südtiroler stuben, 80331 münchen.

Alfons Schuhbeck gilt als Botschafter der deutschen Gastronomie.


Alfons Schuhbeck

 

Er antwortete auf Laurent Ryons Fragen, gab seine Meinung zur deutschen und französischen  regionalen Küche, die mit großen Schritten unsere Teller und die Sternerestaurants  zurückerobert. Die traditionelle, deutsche Küche wird wieder entdeckt.

Seit vielen Jahren hat Herr Alfons Schuhbeck seine  Sterne vom Guide Michelin.

Einen Eindruck kann man sich im Schuhbecks in den Südtiroler Stuben, Platzl 6+8, 80331 München verschaffen. Hier werden sein Wirken und sein Werk im Essen, der Dekoration und der Abläufe bewusst. Er liebt auch die französische regionale Küche und gilt als Botschafter der deutschen Gastronomie. Eine solche kulinarische Reise wird man nie vergessen und sollte man sich einmal im Leben gönnen.

 

Hier die Fragen und Antworten:

1.

In welchem Alter haben Sie Ihre Ausbildung begonnen und wie war sie?

Ich war 17, lernte Fernmeldetechnik und zog am Wochenende als Gitarrist in einer Hobbyband über die oberbayerischen Dörfer. Nach einem Auftritt im Festsaal des imposanten Wirtshauses in Waging am See (bei Salzburg) ließ ich mich vom Inhaber Sebastian Schuhbeck überreden, den Beruf zu wechseln. Er zeigte mir den Weg auf, Koch, Gastronom und Unternehmer zu werden. Ich besuchte die Hotelfachschule in Bad Reichenhall mit Kochlehre. Anschließend war ich Koch im „Bürgerbräu“ in Reichenhall und ging zur Fortbildung nach Salzburg, Genf, Paris und London. Danach arbeitete ich in den Münchner Restaurants Käfer, Dallmayr, Walterspiel und Aubergine (Eckart Witzigmann). 1980 übernahm ich nach der Meisterprüfung den Gastronomiebetrieb von Adoptivvater Sebastian Schuhbeck.

 

2.

Welches war das erste Rezept, das sie gekocht haben?

Das erste Gericht, das ich an meinem ersten Arbeitstag als Küchenchef (am 15. Juni 1980) zubereitete, war Blut- und Leberwurst auf Apfel-Sauerkraut. Das mit Apfelstücken aromatisierte Kraut gefiel mir, die Würste fand ich derb statt deftig, zu fettig und zu groß. Sie waren nicht hausgemacht, sondern von einem Großmetzger geliefert. Als ich den Teller anrichtete, war mir bereits klar, wie ich die Wurst und das Kraut gschmackiger hinbekomme. Solche Hausmannskost sollte bei mir eine Delikatesse werden. Es gelang.

 

3.

Wie war Ihr Lehrmeister, ich denke an Sebastien Schuhbeck?

Mein größter Lehrmeister war Eckart Witzigmann. Man konnte ihn kulinarisch fragen, was man wollte, er wusste alles. Ich bestaunte bei ihm grandiose Gerichte voller Perfektion, die ebenso genial wie einfach wirkten. Und ich lernte bei ihm, dass man die sinnlichste Wirkung eines Gerichts nicht erzielt, indem man es verkünstelt, überfrachtet oder verfremdet.

 

4.

Träumten Sie schon während Ihrer Lehrzeit davon, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen?

Mein großer Wunsch war nicht das eigene Restaurant, sondern etwas Kreatives zu tun.

 

5.

Welches war Ihr erstes Kochbuch, das Sie geschrieben haben und wann war Ihr erster Fernsehauftritt?

1989 erschien als erstes „Das neue bayrische Kochbuch“. 1990 war ich in der Sendung „Besser essen in Deutschland“ erstmals im Fernsehen.

 

6.

Was war Ihr erstes Geschmackserlebnis?

Mich prägte der Garten, in dem meine Mutter Obst, Gemüse und Kräuter zog. Sie brachte mir bei, jedes Produkt nur dann zu verwenden, wenn es seine Saison hat und am besten schmeckt. Nun gebe ich es meinen Kindern weiter: Die Natur ist und bleibt die beste Speisekammer, wenn man gut essen will. Der Supermarkt reicht nur zum Sattmachen.

 

7.

Was ist für Sie eine Panne in der Küche?

Wenn lieblos gekocht oder ein Fehler zum zweiten Mal gemacht wird.

 

8.

Was haben Sie empfunden, als Sie den ersten Stern vom Guide Michelin das Restaurant in 1983 erhielten?

Als ich 1983 den ersten (und seither alljährlich wieder erkochten) Stern bekam, freute ich mich mit meinem Team so wie alle Menschen, die für ihre Arbeit öffentlich gelobt werden. In unsere Freude mischte sich schnell die Erkenntnis, dass die Gäste nun höhere Ansprüche stellten.

 

9.

Was wollen Sie unbedingt noch probieren oder genießen?

Ich fände es toll, wenn es uns Köchen gelingen würde, auch eine einfache Küche zu bieten, die im Gegensatz zum Fast Food gesund ist, ohne gleich viel teurer zu sein. Aber die Konsumenten müssten auch einsehen, dass Wohlbefinden nicht zum Spottpreis zu haben ist.

 

10.

Was sind Ihr französisches Lieblingsgericht und Region aus Frankreich?

Krustentiere an der bretonischen Küste und Bœuf en Daube in der Provence.

 

11.

Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht und warum?

Ich bin nicht heikel, aber auf Kuchen, Pudding oder Schokolade kann ich ganz gut verzichten, denn ich bin kein „Süßer“ und habe in meinem Leben höchstens eine halbe Tafel Schokolade gegessen.

 

12.

Warum lieben den guten Geschmack in der Küche?

Weil die Kochkunst das sinnlichste Vergnügen ist. Denn sie befriedigt im Gegensatz zu Malerei, Dichtung oder Musik alle Sinne: Man kann die Kochkunst sehen, wenn der schön dekorierte Teller präsentiert wird. Man kann sie riechen, wenn der Braten aufgetragen wird. Man kann sie hören, wenn es in der Pfanne verlockend bruzzelt und schmurgelt. Man kann sie im Mund fühlen, zum Beispiel als knackig beim Zubeißen oder schmelzend am Gaumen. Und, vor allem, man kann sie schmecken.

 

13.

Wann haben Sie zum letzten Mal lecker gegessen?

Als ich heute Vormittag Gerichte meiner Brigade für die neue Saisonkarte probierte.

 

14.

Wie erklären Sie sich den Zauber Ihres Rezeptes?

Zum einen: Dass ich die unverwechselbare Küche meiner bayerischen Heimat zeitgemäß interpretieren kann. Zum anderen: Dass ich arabische, asiatische oder andere exotische Aromen so in unsere Esskultur integrieren kann, dass sie nicht fremdeln – weder geschmacklich noch atmosphärisch.

 

15.

Kennen Sie sicher das Rezept „Poularde de Bresse in der Blase Mére Filloux“ aus Lyon?

Ich kenne es nur in der Version des großen Paul Bocuse, bei dem ja nicht nur die Trüffel unter der Haut imposant waren. Ich habe auch noch den Portwein in der Sauce und die frühlingshafte Frische des jungen Gemüses auf der Zunge.

 

16.

Gibt es ein deutsches Gericht, das Ihnen besonders gut gefällt?

Nicht nur eines. sondern viele zwischen Leipziger Allerlei und Rehrücken Baden-Baden, zwischen Sylter Deichlamm und Rheinischem Sauerbraten.

 

17.

Was gefällt Ihnen an der deutschen Gastronomie?

Ihr Wandel. Genuss- und Lebensfreude waren ja jahrhundertelang keine deutschen Tugenden. Stattdessen wurde uns der Ernst des Lebens eingetrichtert. Vom sparsamen Preußen bis zum pietistischen Württemberg war man besonders in protestantischen Regionen stolz darauf, den Gürtel enger schnallen zu können. Bei Tische waren die Deutschen durchweg Puritaner, die Freude am Genuss sollte lieber andere vom Pfad der Tugend abbringen. Unser Küchenmeister hieß bis zum Beginn des Wirtschaftswunders in den 1950er Jahren Schmalhans. Heute ist die deutsche Küche international absolut wettbewerbsfähig. Das wissen nur zu wenige im Ausland, weil Deutschland für seine Küche und Köche nichts tut.

 

18.

Welche Region ist für Sie im Bezug auf die Gastronomie die beste in Deutschland? Für mich ist es die badische Küche.

Ja, auch in Deutschland sind die Esskulturen in Regionen mit Weinbau seit jeher höher entwickelt als in den Gegenden mit weniger Sonne und weniger heiterer Lebensart. Aber fast jede deutsche Regionalküche hat ihren besonderen Reiz.

 

19.

Was war Ihr letztes Geschmackserlebnis?

Besonders nachhaltig waren mal wieder die asiatischen Köche in London, bei denen ich essen konnte, als ich für den FC Bayern München beim Champions League-Spiel gegen Arsenal kochte.

 

20.

Was ist Ihr nächstes Projekt?

 

Ich bringe eine herzhafte Müsli-Kollektion heraus, die man den ganzen Tag essen kann. Sie bietet neue Geschmackserlebnisse mit meinen vielfältigen Gewürzmischungen.