Monsieur Paul Bocuse,
dans quelques jours, Paulo des bords de saône fêtera son anniversaire, 90 ans de gastronomie et de travail, toujours dans la simplicité et le devoir de transmettre un savoir faire que beaucoup ne maitrise pas. Pour son collégue de l´atelier de cuisine Kochkunst Laurent Ryon, il donne son avis sur l´avenir de la cuisine classique, qui revient á grand pas dans nos assiettes et dans les plus grands restaurants étoilés.Monsieur Paul a 3 étoiles au guide Michelin depuis 51 années, c´est un record pour un restaurant, vous pouvez aller goûter un peu de ce patrimoine gastronomique á Lyon, vous oublirez jamais ce voyage culinaire que l ´on doit faire au moins une fois dans sa vie.
Bonne lecture culinaire.
1-Vous avez commencer votre apprentissage á quel âge ?
14 ans
2-Votre premiére recette de cuisine que vous avez fait?
Des rognons de veau – pomme-purée
3-Comment était votre maitre d´apprentissage?
J’en ai eu plusieurs, mais celui qui a participle à me rendre le metier de cuisinier le plus Séduisant, fut sans conteste Fernand POINT.
4-A cette époque, est ce que vous rêviez d´ avoir un restaurant á votre nom?
Mes parents étant à l’époque propriétaires d’une guinguette en bord de Saône, devenue Aujourd’hi l’Auberge, j’avais une légitimité à devenir cuisinier à mon tour.
5-Votre premier livre de cuisine que vous avez écrit?
‘LA CUISINE DU MARCHE’ en 1975
5-Votre premiére émission de cuisine á la télévison?
Ma première apparition à la television, à l’époque en noir et blanc, fut en 1962, lors de L’obtention de la deuxième étoile Michelin.
6-Votre premiére sensation culinaire?
Je dirai plutôt ma première sensation ‘gustative’ fut sans doute pendant la guerre, alors que
Nous étions occupés par l’Allemagne, et que nous étions ratiionnés : manger un morceau de Lard !
7-Votre premiére panne culinaire en cuisine?
Etre privé du ‘feu’ pour faire cuire…Car le feu est la magie de la cuisine.
8-Votre premiére sensation après la troisiéme étoile au guide Michelin?
A l’époque, il n’y avait que : 10 restaurants 3 étoiles, je fus le 11e et j’en ai éprouvé une Grande fierté.
9-C´était pour longtemps, aujourd´hui 51 années?
Heureux de cette reconnaissance pour l’assuidité consacrée à transmettre le métier aux Plus jeunes, former des Meilleurs Ouvriers de Fance, je pense que c’est une juste Recompense.
10-Le plat que vous aimez tant?
Toujours le pot-au-feu.
11-Le plat que vous aimez pas du tout?
Brocolis- fenouils et la cuisine moléculaire
12-Je crois que vous adorez le pot au Feu,pourquoi?
Cest un plat convivial et surtout l’on peut le servir pendant au minimum quatre jours en le Transformant tous les jours : hâchis Parmentier – Tomates farcies – salade de boeuf – Bouillon vermicelles.
13-Quand avez vous goûtez la derniére fois la célébre soupe aux truffes?
Chaque fois que j’en ai envie, vu que ce plat est au menu de l’Auberge depuis 1975
14-Je la fais souvent en entrée pour mes cours de cuisine,c´est toujours un souvenir pour mes éleves,comment expliquer ca?
Effectivement c’est un plat séduisant, grâce à la queue de boeuf qui donne du goût auBouillon, le terme ‘soupe’ lui donne une connotation ‘populaire’, mais elle devientSophisitiquée par l’introduction de la truffe et du foie gras.
15-D´ou vient la recette de la poularde de bresse en vessie, mére filloux?
En fait la Mère FILLOUX a adapté cette recette, qui date de la nuit des temps !
16-Une recette allemande que vous aimez?
Jarret de porc – accompagné de choucroute nouvelle (fin août)
17-Connaissez vous la recette de boulettes de pomme de terre qui acconpagne les ragouts de gibiers, boeuf bourguigon?
Oui, car j’ai eu l’occasion de découvrir ces recettes avec les cuisiniers allemands passes
Dans mes cuisines tels : Eckart VITZIGMANN, WINCKLER et mes amis alsaciens Paul et Marc HAEBERLIN.
18-Un kilo de pomme de terre farineuse cuite,400g de farine,30g de beurre,1 oeuf,de la marjolaine sel.faire une pâte homogéne et faire des petites boulettes que l´on poche dans l´eau salé frémisannte pendant 20 minutes, un regal de simplicité.
Merci pour la recette, qui peut gagner un peu d’argent !
19-Votre derniére sensation gastronomique?
Une salade de pommes-de-terre tiède accompagnée d’un filet de hareng – huile d’olive.
20-Votre prochain projet Culinaire?
Découvrir la cuisine du Bon Dieu ou celle de Satan, car chez lui il y a du feu !
Herr Paul Bocuse,
in einigen Tagen - am 11. Februar 2016 - feiert „Paulo de bords de saône“ (in Frankreich bekannter Spitzname von Paul Bocuse) seinen 90. Geburtstag. Ein Leben bestimmt von Arbeit und Gastronomie, immer in der Einfachheit und der Pflicht, sein Wissen und Können weiterzugeben. Er antworte auf Laurent Ryons Fragen, gab seine Meinung zur Zukunft der klassischen französischen Küche, die mit großen Schritten unsere Teller und die Sternerestaurants zurückerobert. Die klassische französische Küche wird wieder entdeckt. Seit 51 Jahren hat Herr Bocuse seine 3 Sterne vom Guide Michelin, das ist Rekord für ein Restaurant.
Einen Eindruck kann man sich im Restaurant Paul Bocuse Collonges au Mont d’Or verschaffen. Hier werden sein Wirken und sein Werk bewusst im Essen, der Dekoration und der Abläufe. Eine solche kulinarische Reise wird man nie vergessen und sollte man sich einmal im Leben gönnen.
Hier die Fragen und Antworten:
1. In welchem Alter haben Sie Ihre Ausbildung begonnen?
14 Jahre
2. Welches war das erste Rezept, das sie gekocht haben?
Kalbsnieren mit Kartoffelpüree
3. Wie war Ihr Lehrmeister?
Ich hatte mehrere, aber der, der mir die Leidenschaft für das Kochen am meisten vermittelt hat, war Fernand Point.
4. Träumten Sie schon während Ihrer Lehrzeit davon, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen?
Meinen Eltern gehörte damals ein kleines Restaurant am Ufer der Saône, daraus wurde eine Auberge. Viele meiner Vorfahren waren auch Köche, auch mein Vater, da lag es nahe, dass auch ich in diese Richtung strebe.
5. Welches war Ihr erstes Kochbuch, das Sie geschrieben haben und wann war Ihr erster Fernsehauftritt?
La Cuisine du marché 1975 war das erste Buch.
Mein erster Fernsehauftritt war 1962, damals in schwarz-weiß, als ich meinen zweiten Stern bekam.
6. Was war Ihr erstes Geschmackserlebnis?
Das war im Krieg, von Deutschland besetzt, das Essen war damals rationiert. In dieser Zeit war es das höchste Erlebnis, ein einfaches Stück Speck zu essen.
7. Was ist für Sie eine Panne in der Küche?
Kein Feuer zum Kochen zu haben, denn das Feuer ist die Magie der Küche.
8. Was haben Sie empfunden, als Sie den dritten Stern erhielten?
Zu der Zeit gab es nur zehn Restaurants mit drei Sternen. Ich war das Elfte. Ich war sehr stolz.
9. 51 Jahre haben Sie jetzt die Sterne, das ist eine lange Zeit?
Ich bin glücklich über diese Anerkennung, auch das Wissen und Können weiterzugeben an die Jungen, um die besten Köche Frankreichs auszubilden, das ist meine Belohnung.
10. Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Immer noch der Pot-au-feu.
11. Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht?
Ich mag Brokkoli und Fenchel nicht. Der Molekularküche kann ich auch nichts abgewinnen.
12. Warum lieben Sie den Pot-au-feu?
Das ist ein feines Gericht, auch wenn man Gäste hat. Auch mit eventuellen Resten kann man noch andere feine Gerichte zaubern, wie zum Beispiel Hâchis parmentier, gefüllte Tomaten, Rindfleischsalat, Nudelsuppe.
13. Wann haben Sie zum letzten Mal die Trüffelsuppe gegessen?
Die esse ich immer, wenn ich Lust drauf habe, denn die ist seit 1975 auf der Karte meines Restaurants.
14. Ich biete diese Suppe oft als Vorspeise in meinen Kochkursen an, die Teilnehmer sind immer sehr beeindruckt davon und lieben sie. Wie erklären Sie sich den Zauber Ihres Rezeptes?
Es ist einfach ein verführendes Rezept, wegen der besonderen Bouillon. Es ist eigentlich eine Rinderkraftbrühe. Die Raffinesse kommt mit den Trüffeln und der Entenstopfleber.
15. Woher kommt das Rezept „Poularde de Bresse in der Blase Mére Filloux“?
Die Mére Filloux hat dieses Rezept angepasst, das ist ein uraltes Rezept.
16. Gibt es ein deutsches Gericht, das Ihnen gefällt?
Schweinehaxe mit neuem Sauerkraut
17. Kennen Sie das Rezept der Kartoffelklöße, die hier gerne zu Wildgerichten, Gulaschgerichten und Boeuf Bourguignon gegessen werden?
Ich hatte die Gelegenheit, Kartoffelklöße mit deutschen Köchen, die bei mir im Restaurant gearbeitet haben, zuzubereiten (Eckart Witzigmann, Harald Winckler). Auch mit elsässischen Freunden (Paul und Marc Haeberlin) habe ich das zubereitet.
18. 1kg Kartoffeln, 400 g Mehl, 1 Ei, 30 g Butter, Majoran, Salz, daraus einen Teig zubereiten, Klöße formen und 20 Minuten pochieren, ein Genuss.
Danke für das Rezept, das Geld wert ist.
19. Was war Ihr letztes Geschmackserlebnis?
Ein lauwarmer Kartoffelsalat begleitet von einem Heringsfilet mit Olivenöl.
20. Was ist Ihr nächstes Projekt?
Gottes Küche entdecken oder die vom Satan, weil bei ihm das Feuer ist.
Paul Bocuse
Atelier de cuisine, table d´hôte où gourmande, démonstration et animation culinaire, événement gastronomique
Showkochen, Kochkurse, Kochevents
Atelier de cuisine Kochkunst Laurent Ryon
Weingartenstrasse 28,
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