Johann Lafer du restaurant le Val d´or de Stromburg en allemagne.

Johann Lafer



Il répond aux questions de Laurent Ryon, donne son avis sur la cuisine allemande et ses variantes régionales, laquelle est en train de reconquérir à grands pas nos assiettes ainsi que les restaurants étoilés, Les cuisines traditionelles régionales allemandes sont à nouveau redécouvertes.

Depuis nombre d'années, Monsieur Lafer a son étoile au Guide Michelin,. Il est ainsi connu dans sa localité à la fois pour son nouveau décor, lequel s'accorde à chaque nouvelle saison et pour son ambiance.

Pour se faire une impression, rendons-nous à son restaurant, à Stromburg. Là, on peut se rendre compte de ce qu'est son entreprise, de l'ampleur de son travail culinaire, du déroulement des services ainsi que du travail de décoration. Nul ne pourra oublier un tel voyage culinaire qu'il se doit de s'accorder au moins une fois dans une vie.

 

Questions et réponses :

 

1. A quel âge avez-vous commencé votre apprentissage et dites nous, comment c'était ?

J'ai commencé mon apprentissage à seize ans au restaurant 'Gösser Bräu', à Graz. Les débuts furent relativement difficiles pour moi. Je partais pour la première fois de la maison et devais me débrouiller seul, mais aussitôt ma cuisinière Rosa m'a pris sous son aile et je me suis épanoui en règle.

 

 

2. Quelle fut la première recette que vous avez réalisée?

Petit garçon déjà, j'essayais de réaliser à la perfection pour ma mère le gâteau roulé. Je devais avoir à peu près neuf-dix ans.

 

3. Comment était votre maître d'apprentissage, je pense à Gaston Lenôtre, Chef pâtissier français à Paris?

Un type et un professionnel formidable, un véritable modèle pour moi. J'ai énormément appris de lui et de ses collègues.

 

4. Rêviez-vous déjà lorsque vous étiez en apprentissage d'avoir un jour votre propre restaurant?

Le souhait d'avoir mon propre restaurant est seulement apparu au fûr et à mesure de ma formation. Au début de celle-ci, je voulais avant toutes choses découvrir le monde. Un cuisinier sur un bateau qui revenait régulièrement pour des 'vacances dans sa patrie' a fini de m'inspirer une carrière comme cuisinier.

 

5. Quel fût le premier livre de cuisine que vous avez écrit? Votre première intervention télévisée ?

Ma première émission de télévision fût à la télévision bavaroise, comme pâtissier d'un salon de thé suisse à Wertheim où j'avais pour mission de proposer un nouveau dessert sur le menu de Noël. En vrai, ma carrière visuelle a fait un bon seulement ) partir de 1986 après une émission de télévision intitulée 'Glaskasten' sur la chaine SWR  où j'étais invité. Mon premier livre de cuisine s'intitulait 'Johann Lafer cuisine' et depuis ce sont plus de soixante livres que j'ai écrit !

 

 

6. Quelle fût vôtre première expérience gustative?

Quand j'étais petit, j'ai été émerveillé par les œufs brouillés aux 'feuilles'que me préparait régulièrement, avec amour, mon grand-père. Pendant des décennies, je ne parveanis pas à trouver quel chou brun pouvait bien être responsable de ce goût si particulier C'est seulement à la mort de mon grand-père, qu'aidé de ma mère, nous avons réussi à trouver qu'il s'agissait d'une sorte de 'menthe brune'. Mon grand-père affinait les œufs brouillés avec de la menthe.

 

7. Quel type de problèmes pouvez-vous rencontrer en cuisine?

Un grand classique – confondre le sucre et le sel. Ca peut parfois se passer quand on est trop zélé dans le combat contre la montre.

 

8. Qu'avez_vous ressenti lorsque vous avez obtenu votre première étoile au Guide Michelin?

J'étais infiniment fier, par rapport au soin qu'avait apporté mon équipe dans l'exécution de notre cuisine et aussi très heureux que celle-ci soit honorée et ainsi distinguée.

 

9. Depuis combien d'années déjà avez-vous votre Etoile?

Ma première étoile Michelin, je l'ai obtenue en 1983 lorsque j'ai commencé au restaurant 'Le val d'Or' en tant que chef des cuisines, auprès de ma femme actuelle Silvia.

 

 

10. Quels sont votre plat français préféré et votre région française préférée?

Ohhh, ce n'est pas une question facile. J'aime les plats de poisson typiques de la Provence comme une classique Bouillabaisse mais aussi les petites douceurs telles la mousse au chocolat ou la Tarte Tatin !

 

11. Quel plat n'apprécie vous absolument pas et pourquoi ?

Les maquereaux ne sont absolument pas mon truc. La consistance, le goût ne correspondent pas à la vision que je me fais d'un bon repas.

 

12.Pourquoi aimez-vous le bon goût en cuisine?

C'est un plaisir pour tous les sens, l'essence de la vie !

 

13. Quand avez-vous pour la dernière fois mangé quelque chose de délicieux?

Ce matin même ! Je me suis fait une épaisse tranche de pain paysan frais tartiné de bon beurre et de ciboulette ciselée...simple mais succulent !

 

14. Connaissez-vous la recette lyonnaise de la„Poularde de Bresse en vessie de la Mère Filloux“?

Je connais, un classique de Monsieur Bocuse.

 

15. Y-a-t-il un plat allemand qui vous plaise tout particulièrement?

Pas vraiment, c'est plutôt en fonction du lieu où je me trouve. Je dirais, si je suis à Munich, j'apprécierai tout simplement un bon boudin blanc classique et typiquement au petit-déjeûner une bretzel avec de la moutarde sucrée. Si je suis à Hambourg, je mangerai volontiers un sandwich au poisson acheté directement sur le port ou au marché aux poissons.

 

16. Qu'est-ce qui vous plaît dans la gastronomie allemande?

Ce qui me plait en Allemagne, c'est la diversité.

Chaque région a ses spécialités et prend un grand soin à les réaliser conformément à la tradition. Je trouve ça également très bien que de nombreux jeunes chefs proposent de nouvelles variantes modernes et plus légères des plats traditionnels régionaux.

 

17. Quelle région est pour vous d'un point de vue gastronomique la meilleure d'Allemagne ?Pour moi , c'est la région badoise .

Comme je l'ai déjà dit, ce qui me plaît particulièrement est la diversité. Il y a pour moi un très grand charme à toujours essayer quelque chose de nouveau, pas seulement en voyageant vers d'autres cultures mais aussi à  l'intérieur de l'Allemagne.

 

Une de mes créations absolument favorite est: Ciel et Terre – Tranches de boudin noir poëlées avec purée de pommes de terre, accompagnées de pommes en colonne et oignons rôtis de la Rhénanie.

 

18.Quelle fût votre dernière expérience gustative?

Au début de l'année, jai eu le plaisir d'être invité au Tipping Club de Singapour. Ce fût une expérience inoubliable. La cuisine Euro-asiatique me fascianit déjà depuis longtemps mais les repas là-bas étaient incroyables !

 

19. Quel est votre prochain projet?

Je poursuis le but d'enthousiasmer le plus possible de gens avec les délices culinaires – conformément à ma devise : 'une vie pour le bon goût !'

Er antworte auf Laurent Ryons Fragen, gab seine Meinung zur deutschen, regionalen Küche, die mit großen Schritten unsere Teller und die Sternerestaurants  zurückerobert. Die traditionelle, deutsche Küche wird wieder entdeckt.

Seit vielen Jahren hat Herr Lafer sein Stern vom Guide Michelin. Er ist bekannt für die jeweils neue Dekoration, die jeweils zur Jahreszeit abgestimmt wird, und das Ambiente in seinen Lokalitäten.

Einen Eindruck kann man sich im Restaurant von Johann Lafer in Stromburg verschaffen. Hier werden sein Wirken und sein Werk bewusst im Essen, der Dekoration und der Abläufe. Eine solche kulinarische Reise wird man nie vergessen und sollte man sich einmal im Leben gönnen.

 

Hier die Fragen und Antworten:

 

1.In welchem Alter haben Sie Ihre Ausbildung begonnen und wie war sie?

Mit 16 Jahren habe ich meine Ausbildung im Restaurant „ Gösser Bräu“ in Graz begonnen. Am Anfang war es ziemlich schwierig für mich. Ich war zum ersten Mal von  zuhause weg und auf mich alleine gestellt, doch recht bald hat mich die Mehlspeisenköchin Rosa unter ihre Fittiche genommen und dann bin ich regelrecht aufgeblüht.

 

2.Welches war das erste Rezept, das sie gekocht haben?

Schon als kleiner Junge habe ich versucht für meine Mutter eine perfekte Biskuitrolle zu backen. Da muss ich ungefähr so 9-10 Jahre alt gewesen zu sein.

 

3. Wie war Ihr Lehrmeister, ich denke an Gaston Lenôtre französisch Patissier in Paris?

Ein toller Mensch und Fachmann, ein großes Vorbild und ich habe von ihm und seinen Mitarbeitern viel gelernt.

 

4. Träumten Sie schon während Ihrer Lehrzeit davon, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen?

Der Wunsch ein eigenes Restaurant zu führen ist erst im Laufe meiner Ausbildung entstanden. Am Anfang meiner Ausbildung wollte ich vor allen Dingen die Welt entdecken, ein Schiffskoch, der regelmäßig auf „ Heimaturlaub“ zurück in die Steiermark gekommen ist, hat mich schließlich dazu inspiriert eine Laufbahn als Koch einzuschlagen.

 

5. Welches war Ihr erstes Kochbuch, das Sie geschrieben haben und wann war Ihr erster Fernsehauftritt?

Mein erster Fernsehauftritt war im Bayrischen Fernsehen. Als Patissier der Schweizer Stuben in Wertheim hatte ich 1982 die Aufgabe das Dessert eines Weihnachtsmenüs vorzustellen.

Richtig in Schwung gekommen ist meine TV – Karriere jedoch erst 1986 nachdem ich in der SWR – Sendung „ Glaskasten“ zu Gast sein durfte. Mein erstes Kochbuch war „ Johann Lafer kocht“ und mittlerweile sind es über 65 Bücher!

 

 

6. Was war Ihr erstes Geschmackserlebnis?

Ganz begeistert war ich als kleiner Junge von dem „Rührei mit Blättern, dass mir mein Opa regelmäßig mit viel Liebe zubereitet hat. Jahrzehntelang  wusste ich nicht welches braune Kraut für diesen besonderen, für mich bis dahin unentdeckten Geschmack verantwortlich war. Erst Jahre nach dem Tod meines Großvaters habe ich mit Hilfe meiner Mutter herausgefunden, dass es sich um eine Art von „brauner Minze“ handelt. Mein Großvater hat meine Rühreier also mit Minze verfeinert.

 

7. Was ist für Sie eine Panne in der Küche?

Ganz klassisch  - die Verwechselung von Salz und Zucker. Das kann im Eifer des Gefechtes immer Mal wieder passieren.

 

8. Was haben Sie empfunden, als Sie den ersten Stern vom Guide Michelin erhielten?

Ich war unendlich Stolz, auf die Leistung, die mein Team erbracht hatte und sehr froh, dass diese auch durch die Auszeichnung gewürdigt wurde.

 

9. Wie viele Jahre haben Sie Ihren Stern schon?

Meinen ersten Michelin – Stern habe 1983 erhalten, als ich im Restaurant „ Le Val d’Or“ bei meiner heutigen Frau Silvia als Küchenchef angefangen habe.

 

10. Was ist Ihr französisches Lieblingsgericht und ihre Lieblingsregion aus Frankreich?

Ohhh, das ist nicht einfach. Ich liebe die typischen Fischgerichte aus der Provence wie z.B. eine klassische Bouillabaisse genauso wie die süßen Köstlichkeiten,: Mousse au Chocolate oder eine Tarte Tatin !

 

11. Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht und warum?

Matjes sind überhaupt nicht mein Fall. Die Konsistenz und der Geschmack entsprechen nicht meinen Vorstellungen von leckerem Essen.

 

12. Warum lieben Sie den guten Geschmack in der Küche?

 Das ist Genuss für alle Sinne, die Essenz des Lebens!

 

13. Wann haben Sie zum letzten Mal lecker gegessen?

Heute Morgen! Zum Frühstück habe ich mir eine dicke Scheibe frisches Bauernbrot mit guter Butter bestrichen und mit Schnittlauch bestreut – einfach, aber köstlich!

 

14. Kennen Sie das Rezept „Poularde de Bresse in der Blase Mére Filloux“ aus Lyon?

Kenne ich, ein Klassiker von Bocuse.

 

15. Gibt es ein deutsches Gericht, das Ihnen besonders gut gefällt?

Ich lege mich da ungern fest, wenn ich zum Beispiel in München bin genieße ich gerne ein klassisches Weißwurst – Frühstück mit Brezel und süßem Senf – typisch bayrisch eben.

In Hamburg esse ist stattdessen gerne ein Fischbrötchen, direkt am Hafen oder auf dem Fischmarkt.

 

16. Was gefällt Ihnen an der deutschen Gastronomie?

Mir gefällt die Vielfalt in Deutschland Jede Region hat Ihre Spezialitäten und pflegt diese Traditionen. Ich finde es klasse, dass viele junge Köche mittlerweile die typisch deutschen Gerichte, die sogenannten Klassiker in modernen, leichten Varianten anbieten.

 

17. Welche Region ist für Sie im Bezug auf die Gastronomie die beste in Deutschland? Für mich ist es die badische Küche.

Wie schon gesagt gefällt mir die Abwechslung sehr gut! Der Reiz immer wieder etwas Neues zu probieren ist für mich sehr groß – nicht nur bei Reisen in andere Kulturkreise, sondern auch innerhalb Deutschlands.

 

Eine meiner absoluten Lieblingskreationen ist: Himmel und Erd – gebratene Blutwurstscheiben mit Kartoffelpüree,  Apfelspalten und geröstete Zwiebeln aus dem Rheinland.

 

18. Was war Ihr letztes Geschmackserlebnis?

Im Frühjahr hatte ich das Vergnügen in Singapur im Tipping Club zu Gast zu sein. Ein unglaubliches Erlebnis. Die euro- asiatische Küche fasziniert mich schon lange, aber das Essen dort war unglaublich!

 

19. Was ist Ihr nächstes Projekt?

Ich verfolge weiterhin das Ziel möglichst viele Menschen für kulinarische Köstlichkeiten zu begeistern – ganz getreu meinem Lebensmotto „ Ein Leben für den guten Geschmack“!