Zutaten für 4 Personen:

400g Garnelen                                             2 Paprika

250g chinesische Nudeln                         1  Piment

2 Karotten                                                     4 Lauchzwiebeln

4 EL Olivenöl                                               Salz, Pfeffer

Zubereitungzeit: 20 Minuten     Kochzeit:10 Minuten

Nudeln 5 Minuten kochen und abtropfen lassen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl die Garnelen kurz anbraten, danach herausnehmen. 2 EL Olivenöl in die Pfanne geben und die Gemüsestreifen 5 Minuten anbraten. Dann die Nudeln und die Garnelen in den Topf geben und schwenken, zum Schluss den geschnittenen Schnittlauch überstreuen.Dazu Weißwein;muscadet, petit-chablis.

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Zutaten für 4 Personen:

450g Rinderfilet                  10cl Rinderbrühe                1 Karotte

1 Knoblauchzehe                2 TL Mondamin                  1 Stück Sellerie

2 EL Austernsoße               2 Eier

O,5 TL Salz, Pfeffer            1 TL Sojasoße

1 TL Zucker                         250g gekochten Reis

Geröstete Mandeln             Sesamöl                              

Zubereitungszeit: 15 Minuten     Kochzeit: 15 Minuten

Rinderfilet in grobe Stücke schneiden. Zuerst die Marinade mit 1 gehackten Lauchzwiebel, Austernsoße, Salz, Zucker, Pfeffer und Rinderbrühe mischen. In einer Tasse Mondamin, Sojasoße mit 2 EL  Wasser verrühren und stehen lassen. In einer heißen Pfanne mit Öl Rinderfilet 3 Minuten anbraten und die Marinade dazu geben, Deckel drauf, danach die in der Tasse vorbereitete nachgießen und nochmal aufkochen. Gemüsestreifen im Wok andünsten und zum Fleisch geben. Omelett zubereiten und danach  Reis  und Sesamöl  in das Omelett rühren. Alles auf Teller anrichten. Mit gerösteten Mandeln überstreuen, Bon appétit.Dazu Weißwein:Gewurztraminer.

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Zutaten für 4 Personen

80g Trüffel  melanosporum

80g Gekochtes Rindfleisch (in Würfel geschnitten)

2 Stk Blätterteigrolle

2 Stk Karotten

4 Stk Champignons

1 Stk Lauch

1 liter Rinderbrühe

4 EL Noilly Prat

80g Entenstopfleber (foie gras de canard)

1 Stk Eigelb

Zubereitung:

Karotten , Lauch  und Champignons in kleine Würfel schneiden, Entenstopfleber auch in große Würfel schneiden (1 cm),Trüffel in Scheiben schneiden. Bouillon mit Noilly Prat in einem Topf erwärmen, Karotten und Lauch hinzufügen, 2 Minuten kochen, dann Champignonwürfel hinein geben und vom Feuer holen. Abschmecken. Die Suppe in der Cocotte mit Entenstopfleber, gekochtes Rindfleisch und Trüffel verteilen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen und über die Cocotte drücken. Alles 16-18 Minuten gold backen. Eine festliche Vorspeise kommt auf den Tisch. Das ist ein Klassiker der Haute-Cuisine.Dazu Rotwein:Vosne-Romanée, Pommard.

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Zutaten für 1 liter Fischfond:

·         1 kg Fischkarkassen (Seezunge, Steinbutt, Seeteufel)                                                                                                                                                                                                                                                                                                

·         2 Zwiebeln , 2 Karotten, 1 Lauch, 1 Stück Sellerie                                              

·         1 bouquet garni                                                                                                   

·         1 Zitrone Saft                                        

·         1 liter Wasser

·         1 liter trockener Weißwein

·         Weinig Salz und Pfeffer            

Zubereitung Zeit:              15Minuten                                                                                                                                           Kochzeit:                          45 Minuten  

Die abgetropften Karkassen mit Gemüse und Bouquet Garni mit 1 liter Wasser und 1 liter Weißwein, leicht gesazlt,  40 Minuten langsam kochen lassen. Ab und zu öfter abschäumen. Den Fischfond durch ein Sieb absieben und abkühlen lassen.

Bon Appetit

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Zutaten für 4 Personen:

·         400 g Lachsfilets, 400 g Fischfilets (Seeteufel, Kabeljau)                                                                                                                                                                                                                                                                                     

·         3 Karotten, 2 Zucchini, 1 Zwiebel gehackt, 1 Zitrone                                          

·         50 g Butter, 1 TL Mehl                                                                         1                          

·         Salz, Pfeffer                                                      

·         20 cl Riesling, 10 cl Fischfond, 20 cl Sahne             

Zubereitungszeit:              35 Minuten

Kochzeit:                              15 Minuten

Karotten und Zucchini tournieren, dann in Salzwasser 4-5 Minuten kochen, danach in kaltes Wasser legen. In einer großen Pfanne Butter, gehackte Zwiebel andünsten, mit Fischfond und Riesling übergießen. Dann das Gemüse und die Fischstücke hinein legen, Salz, Pfeffer und Saft von einer halben Zitrone. Alles 8-10 Minuten dünsten. Den Fisch und das Gemüse herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit Sahne reduzieren lassen (8 Minuten umgefähr), 1TL Mehl mit ein wenig Wasser glatt rühren, hinzufügen und noch mal 1 Minute Kochen.Abschmecken. Jetzt alles anrichten auf den Teller und sofort genießen mit ein Riesling.

Bon Appetit.

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Zutaten für 6 Personen:

• 75 g Bärlauch                                   Bärlauchbutter:
• 12,5 cl  Olivenöl                               25 g Bärlauch
• 25 g Pinienkerne                             100 g Meersalzbutter                                         
• 5 g  fleur de sel                                etwas Muskat und Pfeffer
• etwas Pfeffer                                    ein wenig Zitronensaft

Zubereitungzeit:    15 Minuten

Haltbarkeit: 2 -3 Monate im Kühlschrank

Bärlauch waschen, trocknen, schleudern und in grobe Stücke schneiden. Dann mit der Küchenmaschine pürieren und die Pinienkerne, Salz und Pfeffer dazugeben. Nach und nach das Öl einfließen lassen. Abschmecken und in die Gläser füllen und mit Ölivenöl bedecken. Lecker zu Fisch, Geflügel und Pasta.

Bärlauchbutter: Bärlauch waschen, trocknen, schleudern und fein zerschneiden. Die zimmerwarme Butter mit Muskat, Pfeffer und wenig Zitronensaft mischen. Auf Alufolie geben, eine  Rollle formen und kalt stellen. Bon Appetit. Lecker zu Gegrilltem.

Zutaten für 6 Personen:

• Bärlauchpesto                         20 Kirschtomanten
• 5  cl  Olivenöl                            Parmesan (gerieben)
• 400 g Lachs oder Geflügel      Salz, Pfeffer                                       
• 500 g  Tagliatelle              

Zubereitungszeit:              20 Minuten

Kochzeit:                             10 Minuten

Tagliatelle kochen und in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl, die gewürzten Lachsschnitzel und die Kirschtomaten 4 bis 6 Minuten anbraten, danach herausnehmen und im Backofen warmstellen. In der gleichen Pfanne, 2 bis 3 EL Bärlauchpesto und Nudeln schwenken, es muss warm werden. Jetzt die Nudeln auf dem Teller mit dem Lachsschnitzel, den Tomaten und mit geriebenem Parmesan anrichten und mit einem Weißwein aus dem Elsass (z.B. Sylvaner oder Chablis) genießen. Bon Appetit.

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Zutaten für 4 Personen:

• 4 Lachsforellenfilets á 180/200g                         Senfkörner
• 4  gewürfelte Tomaten                                           Olivenöl
• 2  gehackte Schalotten                                         Salz, Pfeffer                                       
• Kräuter der Provence              

Zubereitungszeit:  10 Minuten

Kochzeit:                  18 Minuten

Backofen auf 180 Grad (oder Plancha/Elektrogrill) vorheizen. Alufolie mit Olivenöl bepinseln. Lachsforellenfilet mit der Hautseite nach unten in die Mitte der Folie legen, würzen und mit Senf bestreichen. Tomaten würfeln und gehackte Schalotte auf den Fisch legen, Kräuter der Provence und je einen kleinen Schuss Olivenöl darüber geben. Alufolie gut verschließen und 16-18 Minuten in Backofen (oder auf der Plancha/dem Elektrogrill) garen. Dazu Kartoffeln und Salat reichen, Wein- empfehlung: Rosé der Provence. Guten Appetit.

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Zutaten für 4 Personen:

• 4 Seehechtfilet à 200g                       1 TL Senf
• 25 cl Weißwein                                    2 EL Balsamico Essig
• 2 Karotten, 1 Zwiebel                         4 EL Öl                 
• 1 Bouquet garni                                 1 Prise Zucker, 1 gehackte Schalotte
• Salz, Pfeffer                                       1 TL Petersilie, Schnittlauch gehackt

Zubereitungszeit:  40 Minuten

Kochzeit:                  10 Minuten

Kartoffeln kochen. In einem Topf mit 2 l Wasser und Weißwein mit Karotten, Zwiebel, Bouquet Garni, Salz und Pfefferkörner 20 Minuten aufkochen. Die Fischfilets hinzufügen und 10-12 Minuten in der Court-Bouillon  langsam pochieren. Die klassische Kräuter-Vinaigrette vorbereiten. Die Seehechtfilets herausnehmen und abtropfen lassen und auf die Teller legen, mit Kräuter-Vinaigrette übergießen. Mit Kartoffeln dekorieren und sofort genießen mit einem Weißwein aus Bordeaux Entre-deux-Mer. Guten Appetit.

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Zutaten für 4 Personen:

• 2 kg Spargel                        
• Saft einer halben Zitrone                          
• Salz                                             
• 1 Prise Zucker              

Zubereitungszeit:              20 Minuten

Kochzeit:                              12-14 Minuten

Die Spargeln schälen und etwa 500 g pro Portion mit Küchenbindfaden zusammenbinden. In einem großen Topf Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Spargeln 12-14 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Gleich auf den Tellern mit sauce Hollandaise Kartoffeln und Schinken anrichten und mit einem Weißwein aus dem Elsass (z.B. Pinot blanc oder Muscat) genießen. Bon Appetit.

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Zutaten für 4 Personen:

• 3 Eigelbe                        
• 250g Butter                            
• Salz , Pfeffer                                            
• 2 EL Zitronensaft, 4 EL Weißwein              

Zubereitungszeit:              15 Minuten

Kochzeit:                              10 Minuten

Butter einmal aufkochen. In einem anderen Topf Zitronensaft, Weißwein, Salz und Pfeffer reduzieren lassen, danach drei Eigelbe hinzufügen und mit einem Schneebesen 8-10 Minuten aufschlagen, die Konsistenz soll cremig und luftig sein. Die flüssige Butter langsam dazugeben und noch einmal kräftig aufschlagen, abschmecken und sofort servieren.  Bon Appetit.  

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Zutaten für 4 Personen:

• 4 Eier                                                1 bouquet garni, Salz, Pfeffer
• 2 Zwiebeln (gehackt)                     5 cl Weißweinessig, 4 Scheiben Toastbrot
• 50 cl crémant d´alsace                  20 cl Sahne                        
• 25 cl Geflügelbrühe                       200 g gewürfelter Speck
• 2 Knoblauchzehen                        50 g Champignons
• 1 Prise Zucker                                 50 g Butter und Mehl

Zubereitungzeit:    15 Minuten

Kochzeit:                 35 Minuten

50g Butter mit den Speckwürfeln, gehackten Zwiebeln und einer gehackten Knoblauchzehe in einem Topf  anschwitzen. Mit Mehl bestreuen und 2 Minuten kochen lassen. Salz , Pfeffer, 1 Prise Zucker, Bouquet garni, die geviertelten Champignons, Crémant und Geflügelbrühe hinzufügen und weitere 30 Minuten kochen lassen, dann mit die Sahne übergießen und abschmecken. 2 Liter Wasser (ohne Salz) mit Weißweinessig kochen. Die Eier 4 Minuten pochieren, die Eier sollen innen weich sein. Toastbrot toasten und mit einer Knoblauchzehe  einreiben, auf je ein Toastbrot ein pochiertes Ei legen und mit der Soße übergießen, sofort servieren und mit Crémant genießen.

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Zutaten für  4 Personen:

• 500 g Erdbeeren                      50 g Schlagsahne
• 3 frische Eier                           60 g Zucker
• 10 cl de crémant                      2 EL Puderzucker                                       

Zuberietungzeit:                20 Minuten

Kochzeit:                            10 Minuten

Den Crémant reduzieren und erkalten lassen. Zucker mit einem Ei, 2 Eigelben und  Crémant im Bain-Marie(Wasserbad) schaumig schlagen bis ein Sabayon entsteht und erkalten lassen, danach die steif geschlagene Schlagsahne unterrühren. Erdbeeren putzen, vierteln und auf den Tellern verteilen. Den Sabayon auf den Erdbeeren verteilen. Alles 4 bis 6 Minuten im Backofen gratinieren. Mit Puderzucker bestäuben und  sofort servieren. Bon Appetit. Mit Crémant d´alsace genießen.

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Zutaten für 4 Personen:

• 1,2 kg Rinderkotelett                                   Kräuterbutter           
• 2 EL Öl                                                         frischer Thymian
• 2 kg Meersalz                                              Salz, Pfeffer          
• 2 Eiweiß                            

Zubereitungszeit:              20 Minuten

Kochzeit:                             40 Minuten

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Rinderkotelett aus dem Kühlschrank holen und 1eine Stunde ruhen lassen. In einer Pfanne mit Öl Rinderkotelett 2 Minuten auf beiden Seite anbraten. Auf ein Backblech eine 2 cm dicke Schicht Meersalz streuen, danach Kotelett drauflegen. Pfeffer und ein wenig Thymian daraufgeben und mit dem restlichen Salz bedecken. Alles im Backofen 40 Minuten backen. Den Backofen abstellen und noch 10 Minuten ruhen lassen. Die knusprige Salzdecke aufschneiden und die Kotelett tranchieren, dazu Kräuterbutter, Baguette und ein Glas Rotwein. Bon Appetit.

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Zutaten für  2 Personen:

• 2 kg Meersalz (grob)                         Pfeffer
• 2-3 Eiweiße, 4EL Mehl                        Zitrone       
• 1 Dorade Royale á 800 g                  Kraüter der Provence                         
• 1 Zweig Rosmarin, Salbei             

Zubereitungszeit:              15 Minuten

Kochzeit:                             30 Minuten

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Meersalz, Eiweiße, Mehl und Kräuter der Provence mischen. Auf ein Backblech eine 2 cm dicke Schicht Meersalz streuen, danach die Dorade, den Zweig Rosmarin und den Salbei darauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Die Dorade für etwa 30 Minuten im Backofen backen, danach 5 Minuten ruhen lassen. Mit Salzkartoffeln und grünem Salat genießen. Bon Appetit.

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Zutaten für 4 Personen:

• 300 g Garnelen                                2  Lorbeerblätter       
• 4 EL Olivenöl                                    2 Zweige Rosmarin
• 4 EL Zitronensaft                             8 Zweige Thymian        
• 2 Knoblauchzehen               Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit:                         10 Minuten

Kochzeit:                                       4-6 Minuten

Die Marinade mit Olivenöl, Zitronensaft, dem fein gehackten Knoblauch, Rosmarin und Thymian vorbereiten. Die Garnelenspieße in der Marinade mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Spieße mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße auf jeder Seite ca. 2 Minuten grillen. Dazu passen Baguette und Salat. Mit einem Muscadet genießen.

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Zutaten für  4 Personen:

• 4 Lachsfilets                                                    1 Knonlauchzehe gehackt         
• 2 cl Balsamico-Essig                                       2 Zweige Rosmarin
• 5 cl Olivenöl                                                  10 Salbeiblätter        
• Saft von 2 Zitronen                                             Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit:                         40 Minuten

Kochzeit:                                     8-10 Minuten

Den Fisch aus dem Kühlschrank herausnehmen. Nun die Marinade mit Balsamico-Essig, Olivenöl, Zitronensaft, gehacktem Knoblauch, Rosmarin und fein gehacktem Salbei vorbereiten. Danach die Lachsfilets 30-40 Minuten in der Marinade ziehen lassen und nicht vergessen mit Salz und Pfeffer zu würzen. Die Lachsfilets auf dem Grill 4-5 Minuten pro Seite anbraten. Sofort mit grünem Salat servieren und mit einem Rosé de Provence  genießen.

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Zutaten für  4 Personen:

• 2 reife Charentais-Melonen                                   Portwein                            
• 1 Orangensaft                      
• 150g Zucker                                     
• 1 Eiweiß                          

Zubereitungszeit:                        15  Minuten

Kochzeit:                                         2  Minuten

Die Melonen halbieren und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch im Mixer mit dem Orangensaft pürieren. 150 ml Wasser mit dem Zucker 2 Minuten kochen lassen. Das Melonenpüree zugeben und abkühlen lassen (mindestens 5-6 Stunden). In einer Schüssel das Eiweiß zu Eischnee aufschlagen und unter das Püree heben. Alles in die Eismaschine geben und 30-35 Minuten gefrieren lassen und  das Sorbet mit einem Schuss Portwein servieren als Apéritif.

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Zutaten für  6 Personen:

• 250g Zucker                                                 1 l Wasser         
• 1 Pck. Vanillezucker                                    1 Bund Basilikum
• 1 Zitrone                                                       1 Stk. Ananas , 2 Äpfel       
• 2 Stk. Pfirsiche                                200g Erdbeeren und Himbeeren

Zubereitungszeit:                         30 Minuten

Kochzeit:                                     8-10 Minuten

150g Zucker mit 50 cl Wasser und dem Saft einer halben Zitrone 3 Minuten aufkochen. Danach Basilikum hinzufügen, 20 Minuten ziehen lassen und dann absieben. 6-7 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Danach für 30 Minuten in die Eismaschine geben. 100g Zucker und 1 Pck. Vanillezucker mit 50 cl Wasser und dem Saft einer halben Zitrone aufkochen, danach erkalten lassen. Die Früchte in kleine Stücke schneiden, dann mit dem Sirup übergießen, alles in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit dem Sorbet in Schalen anrichten und mit Basilikum dekorieren. Sofort genießen mit ein Glas Champagner.

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Zutaten für 4 Personen:

• 400 g kleine,feste Steinpilze                      3 EL Balsamicoessig
• 100 g Salat                                                    6 EL Olivenöl
• 1 gehackte Knoblauchzehe                       Salz, Pfeffer                                                  
• 50 g gehobelter Parmesan                       eine Prise Zucker
• 1 Tomate concassé  (gewürfelt)             

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                 0  Minuten

Die Steinpilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Steinpilze auf 4 Teller verteilen. Die Salatsoße vorbereiten mit gehacktem Knoblauch, Balsamicoessig, Olivenöl, Prise Zucker, Salz und Pfeffer. Die Vinaigrette über die Steinpilze gießen und mit Parmesan bestreuen. Sofort servieren und mit Sauvignon blanc oder Saint-Véran genießen. Régalez-vous.

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Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Steinpilze                                    Saft einer halben Zitrone
• 40 g Butter                                              20 cl Sahne
• 2 gehackte Schalotten                           Salz, Pfeffer                                                   
• 4 Scheiben Toastbrot                            3 cl Weißwein
• 1 EL gehackter Schnittlauch

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                  5 Minuten

Die Steinplize putzen und in 1 cm  dicke Scheiben schneiden. Butter in einem Topf mit gehackten Schalotten andünsten, Steinplize dazu geben, würzen und mit Weißwein ablöschen. Deckel drauf und 3-4 Minuten kochen lassen. Dann mit Zitronensaft und Sahne übergießen und nochmal reduzieren lassen. Abschmecken und zum Schluss mit Schnittlauch überstreuen. Heiß auf einem Toast servieren und genießen mit Saint-Emilion oder einem  Pomerol.

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Zutaten für  4 Personen:

• 1 kg Rindfleisch                           1 Bouquet garni, Petersilie
• 1 l Rotwein                                    2 EL Tomantenmark         
• 400 g  Karotten                               2 cl de Marc de bourgogne                  
• 2 Knoblauchzehen                       4 EL Mehl
• 2 Zwiebeln                                       6 EL Öl
• 1 l Bouillon                                      200 g Champignons
• Salz, Pfeffer, Prise Zucker            je 100 g Perlzwiebeln, gewürfelter Speck

Zubereitungszeit:                         60 Minuten

Kochzeit:                                 90-120 Minuten

Geschnittenes Rindfleisch mit Rotwein, Karotten, Zwiebeln, Knoblauchzehen und Bouquet garni eine Nacht marinieren lassen. Rindfleisch absieben und abtropfen lassen. In einen Topf Öl erhitzen, Rindfleisch hinein geben mit gehackter Zwiebel und Knoblauch anbraten, mit Marc ablöschen, dann Tomantenmark und Mehl unterrrühren. Marinade und Bouillon hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Prise Zucker würzen und zudecken. 90-120 Minuten langsam kochen lassen, ab und zu rühren. Garniture Bourguignone vorbereiten, in einer heißen Pfanne Speck rösten und die geviertelten Champignons  und glasierten Zwiebeln dazu geben, 5 Minuten kochen, dann anrichten und mit einem Rotwein aus dem Burgund genießen.

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Zutaten für 4 Personen:

• 12 Jakobsmuscheln               4 EL Olivenöl
• 2 Orangen                               1 EL  Sojasauce
• 2 Limette                                Salz,Pfeffer                                      
• 1 Grapefruit                            geriebene Limettenschale
• 1 grüner Salat               

Zubereitungszeit:                                  15 Minuten

Zubereitungszeit der Marinade:            20 Minuten

Grapefruit und Orangen filitieren und den Fruchtsaft auffangen. Fruchtsaft, Olivenöl, Sojasauce, Salz und Pfeffer mischen. Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Die Vinaigrette auf den Jakobsmuscheln verteilen, jetzt mit den Grapefruit-  und Orangenfilets dekorieren. Alles im Kühlschrank 20 Minuten marinieren lassen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel und geriebener Limettenschale bestreuen. Sofort genießen mit einem Sancerre oder einem Sauvignon blanc. Bon Appetit.

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Zutaten für 4 Personen:

• 12 Jakobsmuscheln                   1 EL Portwein
• 20 cl Sahne                                1 EL braune Soße
• 100 g de Foie gras                     Salz, Pfeffer                                                    
• 1 Trüffel                                      50 g  Butter
• 200 g  Tagliatelle                 

Zubereitungszeit:        15 Minuten

Kochzeit:                      12 Minuten

In einem kleinen Topf die geschnittene Entenleber mit  Sahne, Salz, Pfeffer etwa 5-6 Minuten erwärmen, danach mit Portwein und brauner Soße aufgießen, dann mit dem Mixer pürieren und warm stellen. Die Tagliatelle kochen. Die gewürzten Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne 2 Minuten pro Seite anbraten. Jetzt alles auf dem Teller anrichten und zum Schluss mit gehobeltem  Trüffel  dekorieren. Dazu passt ein Pinot gris d´Alsace. Bon Appetit.

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Zutaten für 6 Personen:

• 1 kg Kalbsnuss                          2 Karotten, 1 Zwiebel, 2 Nelken
• 200 g Kalbsbries                       70 g Butter und Mehl
• 2 Geflügelbrüste                        Salz, Pfeffer, Muskat                                                    
• 200 g Kalbsklöße                       je 25 cl Milch und Weißwein           
• 200 g Champignons                  1 l Bouillon, 1  Saft einer halben Zitrone
• 1 Bouquet garni                         15 cl Sahne und 2 Eigelb

Zubereitungszeit:         40 Minuten

Kochzeit :                      60 Minuten

Die Kalbsnuss mit Gemüse, Bouquet garni und dem Saft einer halben Zitrone 40 Minuten kochen lassen. Danach die Geflügelbrust und Kalbsbries dazugeben, noch mal 20 Minuten kochen. Das Fleisch herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen. Butter und Mehl anschwitzen und mit 1 l Bouillon, Milch und Weißwein aufgießen, 10 Minuten langsam kochen lassen und abschmecken. Das Fleisch und die Champignons klein schneiden und in die Soße geben, mit Sahne und Eigelb legieren und aufpassen: Es darf nicht mehr kochen. Die Blätterteigpastetchen befüllen und sofort servieren mit einem Pinot blanc oder Sylvaner. Bon appetit.

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Die ‘Pôchouse du Val de Saône' (Fischsuppe aus dem Tal der Saône) kommt aus dem 16. Jahrundert. In dieser Zeit sind es die Fischer (Pôchoux im Dialekt aus Verdun), die dieses Gericht 'für arme Leute' gekocht haben. Dieses Rezept wird mit Süßwasserfischen, Weißwein und Knoblauch zubereitet im Gegensatz zu der südfranzösischen 'Bouillabaisse' Suppe, die einfach ausgedrückt eine Meerfischsuppe mit Safran ist. Deswegen ist die Pôchouse keine 'Bouillabaisse' aus der Burgund. Um das Rezept zu kochen, werden zwei verschiedene Sorten von Süßwasserfischen benutzt : Fische mit magerem Fleisch und Fische mit fettem Fleisch.  Im Tal der Saône werden meistens Hecht und Barsch (mageres Fleisch) mit Aalen und Schleien (fettes Fleisch) gewählt. Aber Zander, Lachs, Karpfen, Seeteufel können auch in diesem Rezept verwendet werden. Ein trockener Weißwein verleiht diesem Rezept die gewünschte Säure. Heutzutage benutzen die Köche einen guten 'Aligoté-Wein’ oder einen anderen trockenen Weißwein aus dem Burgund.

Im Jahr 1967 war die 'Pôchouse' sehr oft mit einem Weißwein 'blanc de Meursault' gepaart. Tatsächlich wussten die 'echten' Genießer damals, dass ein solches berühmtes feines Fischgericht unbedingt mit einem edlen Wein (Blanc de Meursault oder Saint-Véran) aus dem Burgund genossen werden sollte.

Im Jahr 1949 wurde die 'Bruderschaft der Knechte der Pôchouse' mit diesem Ziel gegründet : Das Rezept sowie den guten Ruf der 'Pôchouse' auch über die Grenzen des Burgunds zu schützen.

Die Pôchouse wird mit Kartoffeln ' à l'Anglaise' (englischer Art, Salzkartoffeln) und Knoblauchcroûtons serviert. Ein purer Genuss !

Zutaten für 6 Personen:

• 4 verschiedene Fischsorten  (Zander, Forelle, Lachs und Seeteufel )
• 50 g  Butter                                       1 Baguette
• 50 g Mehl                                          Salz, Pfeffer  aus der Mühle                                                  
• 2 Knoblauchzehen                         10 Stück Pfefferkörner       
• 1 Zwiebel                                          1 Bouquet garni
• 150 g Speckwürfel                          2 Flaschen Bourgogne aligoté

Zubereitungszeit:  30 Minuten

Kochzeit:                 68 Minuten

Fragen Sie Ihren Fischhändler, ob er für Sie den Fisch filetiert und Ihnen  die Gräten mitgibt für die Zubereitung eines Fischfonds. In einem Topf Speckwürfel, gehackte Zwiebel und Knoblauch anbraten. Mit Weißwein aufgießen und flambieren, Bouquet garni und Pfefferkörner geben und 1 Stunde kochen lassen. Die Baguettescheiben rösten und mit Knoblauch einreiben, Butter und Mehl anschwitzen, mit 1l Fischfond kochen lassen. Abschmecken. Salzkartoffeln kochen und mit restlichem Fond die Fischfilets 8 Minuten andünsten. Danach alles auf dem Teller anrichten und unbedingt genießen mit einem Meursault oder Saint-Véran.

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Zutaten für 4 Personen:

• 8 EL Haselnussöl                   1 grünensalat
• 2 Limette                                  8 Kirschtomaten
• 200g Lachs                               Salz, Pfeffer                                                  
• 1 gehackte Schalotte           16 Blättern Basilikum

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Marinierzeit:            30 Minuten

Die Marinade vorbereiten mit Haeslnussöl, Limettensaft, gehackte Schalotte, Salz und Pfeffer. Basilikum in kleine Streifen schneiden. Auf dem Teller Lachs in dünne Scheiben legen  und mit der Marinade übergießen, dann mit gehackten Basilikum bestreuen. Alles 30 Minuten marinieren lassen und sofort servieren mit einem Weißwein Sancerre.

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Zutaten für 4 Personen:

• 4 Portionen Lachs                 4 Scheiben Foie gras
• 2 EL Olivenöl                            braune Soße
• 1 Karotte, 1 Lauch                    Porto                
•  1 Stück Sellerie                        Salz, Pfeffer

Zubereitungszeit:  15 Minuten

Kochzeit:                 8 Minuten

Lachs und Foie gras de canard in große Würfel schneiden. Gemüse in Streifen schneiden und ein bis zwei Minuten in Salzwasser blanchieren. Die Fischwürfel und die Foie gras mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Fischwürfel abwechselnd mit Foie gras auf die Spieße stecken. Die Spieße werden auf jeder Seite zwei bis drei Minuten angebraten, danach mit Porto ablöschen und mit brauner Soße erwärmen.  Alles auf dem Teller anrichten und genießen. Dazu passt ein Muskat oder ein Jurancon.

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Zutaten für 4 Personen

80g Trüffel  melanosporum

80g Gekochtes Rindfleisch (in Würfel geschnitten)

2 Stk Blätterteigrolle

2 Stk Karotten

4 Stk Champignons

1 Stk Lauch

1 liter Rinderbrühe

4 EL Noilly Prat

80g Entenstopfleber (foie gras de canard)

1 Stk Eigelb

Zubereitung:

Karotten , Lauch  und Champignons in kleine Würfel schneiden, Entenstopfleber auch in große Würfel schneiden (1 cm),Trüffel in Scheiben schneiden. Bouillon mit Noilly Prat in einem Topf erwärmen, Karotten und Lauch hinzufügen, 2 Minuten kochen, dann Champignonwürfel hinein geben und vom Feuer holen. Abschmecken. Die Suppe in der Cocotte mit Entenstopfleber, gekochtes Rindfleisch und Trüffel verteilen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Blätterteig mit Eigelb bestreichen und über die Cocotte drücken. Alles 16-18 Minuten gold backen. Eine festliche Vorspeise kommt auf den Tisch. Das ist ein Klassiker der Haute-Cuisine.Dazu passt ein Pommard 1 cru oder Grauburgunder.

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Zutaten für 4 Personen

• 2 Stück Entenbrust fett á 400g (Magret de canard gras)
• 20 cl braune Soße
• 1 Stück Trüffel aus der Burgund Uncinatum
• 10 cl Porto
• 10 cl Madeira
• 50g Butter
• 2 Karotten
• 2 Zucchini
• 1 Brokoli
• 400g Schupfnudeln
• Salz, Pfeffer, Prise Zucker.

Zubereitungszeit: 30   Minuten                             Kochzeit: 10   Minuten

An der Entebrust an jeder Seite die Spitze abschneiden. Jede Entebrust in vier etwa gleich große Teile schneiden. Die Stückle aneinander legen. Vom Fett lässt man etwa eine Schicht von 2 mm dran. Das Fleisch wird entlang der Fettschicht mit einem Faden zugebunden. In einem Topf lässt man den Porto und Madeira reduzieren auf etwa die Hälfte. Nun die braune Soße hinzugeben und mit Butter verrühren. Die Trüffel in Scheiben schneiden, und in die soße geben. Abschmecken. Gemüse tournieren und dann blanchieren zum Schluss mit Zucker und Butter schwenken, warm stellen. In einer Pfanne mit heißem Öl die Tournedos 4 Minuten auf jeder Seiten anbraten (rosa). Danach wickelt man die Tournedos in Alufolie ein und legt sie 10-13 Minuten in den Backofen bei 80 Grad. Auf Teller anrichten und mit Wein aus der Burgund (Volnay) oder Spätburgunder Rotwein servieren.

Laurent Ryon

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Zutaten für 4 Personen:

• 1 reifer Brie (200 g)                   1  grüner Salat
• 4 EL Olivenöl                            1  Prise Zucker
• 4 EL Balsamicoessig                    Salz, Pfeffer                                       
• 1 schwarzer Trüffel                    Walnüsse nach Belieben
• 1 TL Senf                

Zubereitungszeit:  10 Minuten

Marinierzeit:            24 Stunden

Den reifen Brie in der Mitte durchschneiden. Den Trüffel in sehr dünne Scheiben hobeln. Auf die untere Hälfte des Bries eine Schicht Trüffelscheiben legen und die obere Hälfte des Bries wieder drauflegen. Danach den Brie in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen. Eine Stunde vor dem Genießen aus dem Kühlschrank entnehmen.

Mit Olivenöl, Balsamicoessig, Senf, Prise Zucker, Salz und Pfeffer einen Vinaigrette vorbereiten, über den grünen Salat geben und gut vermischen. Dann den Salat mit dem Käse auf dem Teller anrichten und nach Belieben mit Walnüssen verzieren.

Mit einem Weißwein (zum Beispiel Quincy) genießen et régalez-vous.

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Zutaten für  8 Personen:

• 250g Schokolade                    2 Blatt Gelatine
• 30g Butter                                 2 cl  de Cognac
• 2 Eier                             1 Truffel aus Burgund                                        
• 1 Prise Salz                            50 cl geschlagene Sahne
•  20 cl de sauce anglaise/Vanillesoße

Zubereitungszeit:  30 Minuten

Kochzeit:      10 Minuten

Den Trüffel fein reiben und in Cognac eine Nacht marinieren lassen.

Schokolade, Butter und Prise Salz im Bain Marie schmelzen lassen. Danach Eier und Gelatine hinzufügen, alles abkühlen lassen. Danach die geschlagene Sahne und den Cognac mit dem Trüffel unterrühren und mit Frischhaltefolie bedecken und - am Besten über Nacht - kalt stellen.

Auf dem Teller anrichten und mit Vanillesoße genießen. Dazu passt ein süßer Weißwein (z. B. Muscat de Rivesaltes oder Sauternes.

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