Vincent Klink du restaurant Wielandshöhe, 70597 Stuttgart-Degerloch.



Monsieur Vincent Klink,

 

Il donne son avis sur la gastronomie francaise et toujours dans la simplicité et le devoir de transmettre un savoir faire que beaucoup ne maitrise pas. Pour le blog de cuisine franco-allemand , il donne son avis sur l´avenir de la cuisine classique, qui revient á grand pas dans nos assiettes et dans les plus grands restaurants étoilés. Monsieur Vincent Klink a 1 étoile au guide Michelin depuis des années , vous pouvez aller goûter un peu de ce patrimoine gastronomique, dans son restaurant Wielandshöhe, 70597 Stuttgart-Dergerloch en allemagne. Vous oublirez jamais ce voyage culinaire que l ´on doit faire au moins une fois dans sa vie.

Bonne lecture culinaire

 

1-Vous avez commencer votre apprentissage á quel âge ?

À 18 ans, j'ai commencé mon apprentissage. C'était un choc, car 
jusque-là, j'étais capable de traverser avec une certaine paresse.
C'était très strict.

2-Votre premiére recette de cuisine que vous avez fait?
Mon maître d´apprentissage m'a appris à préparer le gâteau Linzer.

 

3-Comment était votre maitre d´apprentissage,je pense á Walter Haasaß?
Il était très strict, mais encore très gentil. J´ai pu enduré seulement parce que j´étais amoureuse de la patronne. C'était une femme géniale.

 

4-A cette époque, est ce que vous rêviez de reprendre le restaurant familial?
Je n'ai pas rêvé, j'ai souffert parce que mon père avait loué un restaurant gastronomique et qu'il n'était jamais satisfait des locataires. J'ai toujours eu la pression de rentrer chez moi le plus tôt possible.

 

5-Votre premier livre de cuisine que vous avez écrit?
Je ne sais tout simplement plus tout ça. Je déteste écrire des recettes et l’ai supplanté.

 

5-Votre premiére émission de cuisine á la télévison?
La télévision a commencé il y a environ 20 ans

 

 

6-Votre premiére sensation culinaire?
Pas de question, c'était sur la poitrine de maman.

 

7-Votre premiére panne culinaire en cuisine?
Par exemple, si vous faites mijoter une épaule de veau et que vous continuez de l'aroser pendant des heures et des heures. Si dans la dernière demi-heure, on oublie de regarder et on a un malheur dans le four, du charbon noir.

 

8-Votre premiére sensation après la premiére étoile au guide Michelin pour le restaurant le Postillon en 1978 ?
Nous étions assez fiers mais ne l'avons pas montré. C'était aussi un sentiment de gratitude, car maintenant de nombreux clients nous ont découverts.

 

9-Qu´est ce que vous voulez encore déguster où bien apprécier?
Encore plus les légumes au premier plan. Et cuisiner encore moins du poisson de mer mais plus découvrir le poisson d’eau douce et donner aux éleveurs plus de courage pour avoir une meilleure qualité.

 

10-Quels sont vos plats et régions préfèrées francais?
Je pense que Boeuf Bourguignon est mon truc. J'aimerais trouver l'auberge qui fait mieux que nous. Sinon, j'aime le paysage solitaire de la Bourgogne, la région derrière les vignes.

 

 

11-Le plat que vous aimez pas du tout?
J'aime tout tant que la nature n'est pas maltraitée. Si quelqu'un détruit de la nourriture, je n´aime pas du tout.

 

12-Pourquoi aimez-vous le bon goût en cuisine? 

Je ne comprends pas la question.

 

13-Quand avez vous bien apprécier un repas la derniére fois ?
Aujourd'hui, nos aubergines, le meilleur plat de légumes végétarien que je connaisse.

 

14-Comment expliquez vous la magie de vos recettesß

Si elle a une histoire génial et délicieuse comme la Tarte Tatin.

 

15-Connaissez-vous la recette de la poularde de bresse en vessie mère Filloux. Biensûr que vous la connaissez?

C'est ce que j'ai mangé pour la première fois au Restaurant Paul
Bocuse en 1976 et l'automne dernier à l'hôtel Bristol à Paris.
Le plat dépend de la qualité de la poularde.

 

16-Une recette allemande que vous aimez?Roulade de boeuf coupée dans la cuisse et cuite rosé.

 

17-Qu´est ce que vous aimez dans la gastronomie allemande?

Pas grand chose, il y a beaucoup trop de mode cuilinaire, pour les
clients qui vont une fois par an au restaurant, ils vont en parler de
360 jours. La cuisine allemande est très intéressante, mais difficile
à apprendre. Fatalement, c’est aussi que l’Allemand, et non seule-
ment le gourmet, apprécie tout ce qui peut être manger.

 

18-Quelle est la meilleure région gastronomique en allemagne. Pour moi, c´est la gastronomie badoise ?

Les cuisines en Allemagne sont bonnes quand la population les
apprécie, donne à la nourriture, une attention joyeuse et cultive un
goût développé. Le Bade est tout en haut, puis vient le Württemberg,
un peu de Rhémanie, de Thuringe, etc. Dans le nord de l'Allemagne,
il fait assez sombre. Berlin est un bon lieu culinaire, grâce aux chefs
étrangers. Bien que le berlinois cultive eux-même une activité dans la
capitale, la majorité est pour les touristes.

Je pense que la cuisine étoilée est indispensable et n'a rien à voir
avec la gastronomie des gens. Les bonnes auberges, la base
culinaire et le solide métier de cuisinier sont particulièrement im-
portants pour les personnes qui aiment manger.

 

19-Votre derniére sensation gastronomique?

Le chef vient de me donner une gelée de turbot et de paprika à
déguster.

 

20-Votre prochain projet Culinaire?

Notre restaurant fonctionne très bien, je ne veux rien changer, mais
continue à cuisiner selon les saisons. Ensuite, un livre sera publié à
l'automne par la maison d'édition Rowohlt sur les gastrosophes
Grimod de la Reynière.

 

 

 

 

Er antwortete auf Laurent Ryons Fragen, gab seine Meinung zur deutschen und französischen  regionalen Küche, die mit großen Schritten unsere Teller und die Sternerestaurants  zurückerobert. Die traditionelle, deutsche Küche wird wieder entdeckt.

 

Seit vielen Jahren hat Herr Vincent Klink seine  Sterne vom Guide Michelin.

 

Einen Eindruck kann man sich im Restaurant Wielandshöhe, 70597 Stuttgart-Degerloch verschaffen. Hier werden sein Wirken und sein Werk im Essen, der Dekoration und der Abläufe bewusst. Er liebt auch die französische regionale Küche und gilt als Botschafter der deutschen Gastronomie. Eine solche kulinarische Reise wird man nie vergessen und sollte man sich einmal im Leben gönnen.

 

Hier die Fragen und Antworten:

 

1. In welchem Alter haben Sie Ihre Ausbildung begonnen und wie war sie?

Mit 18 begann ich meine Ausbildung. Sie war ein Schock, denn ich konnte mich bis dahin mit einer gewissen Faulheit durchschlagen, das war vorbei. Es ging streng zu.

 

2. Welches war das erste Rezept, das sie gekocht haben?

Die Chefin meines Lehrbetriebs brachte mir das Backen der Linzertorte bei.

 

3. Wie war Ihr Lehrmeister, ich denke an Walter Haas?

Er war sehr streng, dann aber auch wieder sehr gutmütig. Ausgehalten hatte ich das alles nur, weil ich in die Chefin backfischartig verliebt war. Sie war eine tolle Frau.

 

4. Träumten Sie schon während Ihrer Lehrzeit davon, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen?

Ich träumte nicht, ich litt darunter, denn mein Vater hatte ein Feinschmeckerlokal verpachtet und war mit den Pächtern nie zufrieden. Ich hatte immer den Druck möglichst bald heim zu müssen.

 

5. Welches war Ihr erstes Kochbuch, das Sie geschrieben haben und wann war Ihr erster Fernsehauftritt?

Genau weiß ich das alles nicht mehr. Ich hasse Rezepte schreiben und habe das verdrängt. Mit dem Fernsehen ging es ungefähr vor 20 Jahren los.

 

6. Was war Ihr erstes Geschmackserlebnis?

Keine Frage, es war an Mutters Brust.

 

7. Was ist für Sie eine Panne in der Küche?

Wenn man beispielsweise eine Kalbsschulter schmort und dauernd und stundenlang ablöscht um das Ganze pflegt. Wenn dann in der letzten halben Stunde man vergisst nachzuschauen und kohlschwarzes Unglück im Ofen hat.

 

8. Was haben Sie empfunden, als Sie den ersten Stern vom Guide Michelin in  Restaurant das Postillion in 1978 erhielten?

Wir waren ziemlich stolz, zeigten es aber nicht. Es war auch ein Gefühl der Dankbarkeit, denn nun entdeckten uns zahlreiche Gäste.

 

9. Was wollen Sie unbedingt noch probieren oder genießen?

Noch mehr das Gemüse in den Vordergrund rücken. Und noch weniger Seefisch anbieten sondern mich noch mehr um Süßwasserfische kümmern und den Züchtern mehr  Mut zu besserer Qualität machen.

 

10. Was sind Ihr französisches Lieblingsgericht und Region aus Frankreich?

Ich glaube Boeuf Bourguignon ist mein Ding. Ich würde gerne das Gasthaus finden, das es besser macht als wir. Ansonsten liebe ich sehr die einsame Landschaft des Burgund, die Gegend hinter den Weinbergen.

 

11. Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht und warum?

Ich mag alles solange die Natur nicht malträtiert wird. Wenn jemand Essen dekonstruiert, nehme ich Reißaus.

 

12. Warum lieben den guten Geschmack in der Küche?

Verstehe die Frage nicht.

 

13. Wann haben Sie zum letzten Mal lecker gegessen?

Heute, unsere Aubergine, das beste vegi Gericht das ich kenne.

 

14. Wie erklären Sie sich den Zauber Ihres Rezeptes?

Wenn es eine Geschichte hat und genial ist, wie beispielsweise die Tarte Tatin.

 

 

15. Kennen Sie sicher das Rezept „Poularde de Bresse in der Blase Mére Filloux“ aus Lyon?

Das habe ich zum ersten mal 1976 bei Bocuse gegessen und  letzten Herbst im Hotel Bristol in Paris.  Das Gericht steht und fällt mit der Qualität des Gockels.

 

16. Gibt es ein deutsches Gericht, das Ihnen besonders gut gefällt?

Rindsroulade aus der Hüfte geschnitten und rosa gegart.

 

17.Was gefällt Ihnen an der deutschen Gastronomie?

Nicht viel, es wird zu viel modisches Zeugs gekocht, für Gäste die einmal im Jahr einen Hype erleben wollen und dann 360 Tage davon reden. Die deutsche Küche ist aber hochinteressant, aber natürlich schwer zu erlernen. Fatal ist auch, dass der Deutsche, nicht nur der Gourmet alles fremde höher schätzt, wie das was er wunderbar vor der Haustüre hat. Im Grunde ein reziprokes Spießertum.

 

18. Welche Region ist für Sie im Bezug auf die Gastronomie die beste in Deutschland? Für mich ist es die badische Küche.

Die Küchen in Deutschland sind dann gut, wenn die Bevölkerung sie wertschätzt, dem Essen freudige Aufmerksamkeit schenkt und einen entwickelten Geschmack pflegt. Die Badener sind ganz vorne dran, dann kommt Württemberg, ein bisschen Franken, Thüringen etc. In Norddeutschland wird es dann ziemlich finster. Berlin ist ein guter kulinarischer Platz, dank der Zugereisten Köche. Der Berliner selbst pflegt zwar einen Hauptstadtwahn ist aber mehrheitlich ein Barbar.

 

Sterneküche halte ich für verzichtbar und hat nichts mit Volkes Feinschmeckerei zu tun. Wichtig sind die guten Gasthäuser, die kulinarische Basis und das solide Kochhandwerk für das lustvolle Essvolk.

 

19. Was war Ihr letztes Geschmackserlebnis?

Gerade hat mir der Küchenchef eine Sülze vom Heilbutt und Paprika zum probieren gegeben.

 

 

20. Was ist Ihr nächstes Projekt?

Unser Restaurant funktioniert sehr gut, da will ich nichts ändern, sondern weiterhin den Jahreszeiten gemäß kochen. Als nächstes erscheint im Herbst ein Buch im Rowohlt-Verlag über den Gastrosophen Grimod de la Reynière.

 

 

Es gibt übrigens einen schönen Film über unsere Koch- und Gasthaus- Philosophie.