Herr Paul Bocuse,

in einigen Tagen - am 11. Februar 2016 - feiert „Paulo de bords de saône“ (in Frankreich bekannter Spitzname von Paul Bocuse) seinen 90. Geburtstag. Ein Leben bestimmt von Arbeit und Gastronomie, immer in der Einfachheit und der Pflicht, sein Wissen und Können weiterzugeben. Er antworte auf Laurent Ryons Fragen, gab seine Meinung zur Zukunft der klassischen französischen Küche, die mit großen Schritten unsere Teller und die Sternerestaurants  zurückerobert. Die klassische französische Küche wird wieder entdeckt. Seit 51 Jahren hat Herr Bocuse seine 3 Sterne vom Guide Michelin, das ist Rekord für ein Restaurant.

Einen Eindruck kann man sich im Restaurant Paul Bocuse Collonges au Mont d’Or verschaffen.  Hier werden sein Wirken und sein Werk bewusst im Essen, der Dekoration und der Abläufe. Eine solche kulinarische Reise wird man nie vergessen und sollte man sich einmal im Leben gönnen.

 

Hier die Fragen und Antworten:

 

1. In welchem Alter haben Sie Ihre Ausbildung begonnen?

14 Jahre

 

2. Welches war das erste Rezept, das sie gekocht haben?

Kalbsnieren mit Kartoffelpüree

 

3. Wie war Ihr Lehrmeister?

Ich hatte mehrere, aber der, der mir die Leidenschaft für das Kochen am meisten vermittelt hat, war Fernand Point.

 

4. Träumten Sie schon während Ihrer Lehrzeit davon, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen?

Meinen Eltern gehörte damals ein kleines Restaurant am Ufer der Saône, daraus wurde eine Auberge. Viele meiner Vorfahren waren auch Köche, auch mein Vater, da lag es nahe, dass auch ich in diese Richtung strebe.

 

5. Welches war Ihr erstes Kochbuch, das Sie geschrieben haben und wann war Ihr erster Fernsehauftritt?

La Cuisine du marché 1975 war das erste Buch.

Mein erster Fernsehauftritt war 1962, damals in schwarz-weiß, als ich meinen zweiten Stern bekam.

 

6. Was war Ihr erstes Geschmackserlebnis?

Das war im Krieg, von Deutschland besetzt, das Essen war damals rationiert. In dieser Zeit war es das höchste Erlebnis, ein einfaches Stück Speck zu essen.

 

7. Was ist für Sie eine Panne in der Küche?

Kein Feuer zum Kochen zu haben, denn das Feuer ist die Magie der Küche.

 

8. Was haben Sie empfunden, als Sie den dritten Stern erhielten?

Zu der Zeit gab es nur zehn Restaurants mit drei Sternen. Ich war das Elfte. Ich war sehr stolz.

 

9. 51 Jahre haben Sie jetzt die Sterne, das ist eine lange Zeit?

Ich bin glücklich über diese Anerkennung, auch das Wissen und Können weiterzugeben an die Jungen, um die besten Köche Frankreichs auszubilden, das ist meine Belohnung.

 

10. Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Immer noch der Pot-au-feu.

 

11. Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht?

Ich mag Brokkoli und Fenchel nicht. Der Molekularküche kann ich auch nichts abgewinnen.

 

12. Warum lieben Sie den Pot-au-feu?

Das ist ein feines Gericht, auch wenn man Gäste hat. Auch mit eventuellen Resten kann man noch andere feine Gerichte zaubern, wie zum Beispiel Hâchis parmentier, gefüllte Tomaten, Rindfleischsalat, Nudelsuppe.

 

13. Wann haben Sie zum letzten Mal die Trüffelsuppe gegessen?

Die esse ich immer, wenn ich Lust drauf habe, denn die ist seit 1975 auf der Karte meines Restaurants.

 

14. Ich biete diese Suppe oft als Vorspeise in meinen Kochkursen an, die Teilnehmer sind immer sehr beeindruckt davon und lieben sie. Wie erklären Sie sich den Zauber Ihres Rezeptes?

Es ist einfach ein verführendes Rezept, wegen der besonderen Bouillon. Es ist eigentlich eine Rinderkraftbrühe. Die Raffinesse kommt mit den Trüffeln und der Entenstopfleber.

 

15. Woher kommt das Rezept „Poularde de Bresse in der Blase Mére Filloux“?

Die Mére Filloux hat dieses Rezept angepasst, das ist ein uraltes Rezept.

 

16. Gibt es ein deutsches Gericht, das Ihnen gefällt?

Schweinehaxe mit neuem Sauerkraut

 

17. Kennen Sie das Rezept der Kartoffelklöße, die hier gerne zu Wildgerichten, Gulaschgerichten und Boeuf Bourguignon gegessen werden?

Ich hatte die Gelegenheit, Kartoffelklöße mit deutschen Köchen, die bei mir im Restaurant gearbeitet haben, zuzubereiten (Eckart Witzigmann, Harald Winckler). Auch mit elsässischen Freunden (Paul und Marc Haeberlin) habe ich das zubereitet.

 

18. 1kg Kartoffeln, 400 g Mehl, 1 Ei, 30 g Butter, Majoran, Salz, daraus einen Teig zubereiten, Klöße formen und 20 Minuten pochieren, ein Genuss.

Danke für das Rezept, das Geld wert ist.

 

19. Was war Ihr letztes Geschmackserlebnis?

Ein lauwarmer Kartoffelsalat begleitet von einem Heringsfilet mit Olivenöl.

 

20. Was ist Ihr nächstes Projekt?

Gottes Küche entdecken oder die vom Satan, weil bei ihm das Feuer ist.