Eckart Witzigmann, 1994 cuisinier du siècle.

Eckart Witzigmann, 1994 Koch des Jahrhunderts.



Répond à son tour, aux questions de Laurent Ryon, donne son avis sur la cuisine allemande et ses variantes régionales, laquelle est en train de reconquérir à grands pas nos assiettes ainsi que les restaurants étoilés, La cuisine traditionnelle régionale allemande est en pleine redécouverte.

 

A l'apogée de son succès, Eckart Witzigmann a fermé son restaurant 'L'Aubergine' et s'est retiré après avoir été récompensé par trois étoiles au guide Michelin et un 19,5 au Gault et Millau.

 

Pour se faire une impression, rendons-nous à son restaurant IKARUS Hanger 7 de l'aéroport de Salzburg, où il conçoit la cuisine et prodigue ses conseils.

Là, on peut se rendre compte de ce qu'est son entreprise, de l'ampleur de son travail culinaire, du déroulement des services ainsi que du travail de décoration.

 Un voyage culinaire inoubliable qu'on doit s'accorder au moins une fois dans une vie.

 

Questions et réponses :

 

1.A quel âge avez-vous commencé votre apprentissage et dites nous, comment c'était ?

J'avais seize ans lorsque j'ai commencé mon apprentissage à l'hôtel Straubinger.

A l'époque, il y avait un dicton allemand qui disait :' Lehrjahre sind keine Herrenjahre', ce que l'on peut traduire par 'les années en tant qu'apprenti sont des années où l'on n'est pas encore un homme'. J'étais plutôt en accord avec cet adage. Je voulais apprendre quelque chose et ainsi me mettre sous les ordres de quelqu'un. Fondamentalement, il est très important d'entreprendre son apprentissage dans une bonne entreprise et d'apprendre son métier en partant du bas de l'échelle, Et j'ai eu cette chance, en étant en formation à l'hôtel Straubinger à Bad Gastein d'apprendre le métier à la base.

 

2. Quelle fut la première recette que vous avez réalisée?

Le dessert appelé 'Kaiserschmarrn à la compote de pomme', que j'ai réalisé alors que j'avais douze ans.

 

3. Comment était votre maître d'apprentissage, je pense à Paul Bocuse à Lyon ?

J'ai toujours eu cette chance, d'être auprès de personnes dont j'avais beaucoup à apprendre et qui avaient également envie de transmettre leur savoir-faire.

Il y a aussi fréquemment le cas de personnes qui restent assises sur leur savoir et souhaitent que les élèves fassent le plus possible leurs propres expériences. J'ai commencé avec le maître de cuisine Scheibenpflug à Bad Gastein, puis plus tard chez Paul Simon à Bad Ragz et ensuite chez Paul Haeberlin et Paul Bocuse. Celui qui a le plus laissé son empreinte sur moi est incontestablement Paul Haeberlin.

 

4. Rêviez-vous déjà lorsque vous étiez en apprentissage d'avoir un jour votre propre restaurant?

Pendant mon apprentissage, j'avais surtout mes examens en tête et je ne pensais pas à avoir mon propre restaurant.

 

5. Quel fût le premier livre de cuisine que vous avez écrit? Votre première intervention télévisée ?

Mon premier livre date de 1978 et s'intitulait 'Livre de cuisine Tantris', Quant à ma première apparition à la télévision, je ne m'en rappelle plus.

 

 

6. Quelle fût vôtre première expérience gustative?

La cuisine de ma mère, laquelle préparait merveilleusement des plats maison de façon délicieuse. Aujourd'hui, on appellerait cela 'l'empreinte infantile' !

 

7.

Quel type de problème pouvez-vous rencontrer en cuisines?

Quand ça tourne mal en cuisine et que vous ne pouvez sortir aucun plat ; comme le 1er Mai 1957, premier jour de mon apprentissage à l'hôtel Straubinger Hof où je devais préparer un consommé.  Je pensais que je devais garder la viande de la clarification et j´ai jeté le consommé.

 

8. Qu'avez_vous ressenti lorsque vous avez obtenu votre première étoile au Guide Michelin au restaurant Tantris (à Munich) en 1973?

Une joie modérée... après trois années particulièrement pénibles.

 

9. Que souhaiteriez-vous encore absolument essayer et apprécier?

J'ai à présent soixante-quinze ans et quand on a encore des souhaits non réalisés sur le plan du plaisir, alors c'est qu'on a fait mal quelque chose.

 

 

10. Quels sont votre plat français préféré et votre région française préférée?

Ma région préférée en France est l'Alsace. Quant à mes plats préférés, il y a le Coq au Riesling, le Bäckeoffe, la Matelote façon  Auberge de l’Ill . Dans la région de Lyon et ses alentours, j'aime lesTripes à la lyonnaise, (Bresse , Dombes )

En Provence : la Bouillabaise. Chaque région a des plats fabuleux.

 

11. Quel plat n'apprécie vous absolument pas et pourquoi ?

On ne doit jamais dire jamais mais à l'idée de consommer des 'cerveaux de singe' ou des 'yeux de mouton', j'avoue que je perds l'appétit.

 

12. Pourquoi aimez-vous le bon goût en cuisine?

Sans bon goût, il n'y a pas de bon résultat.

 

13. Quand avez-vous pour la dernière fois mangé quelque chose de délicieux?

J'essaie de parvenir à  cela chaque jour chez moi et par moi même.

 

14. Comment expliquez-vous la magie de vos recettes ?

Je me pose aussi parfois la question. Cela pourrait venir de mon insatiable curiosité de 'faire encore et encore' mais aussi de ma continuelle recherche de la perfection totale, laquelle n'est bien sûr jamais atteinte mais on est déjà très heureux lorsqu'on s'en approche.  L'expression 'on ne peut mieux faire' n'appartient pas à mon vocabulaire standard. Je me suis toujours concentré sur l'essentiel c'est-à-dire obtenir le produit parfait. Et de cela, on ne doit pas dévier car ce que l'on juge, c'est que qu'il y a dans l'assiette .

 

 

15. Connaissez-vous la recette de la„Poularde de Bresse en vessie de la Mère Filloux“ à Lyon?

C'est un plat fantastique mais pas à faire réaliser à un débutant. J'ai appris cette recette par mon mentor, Paul Bocuse.

 

16. Y-a-t-il un plat allemand qui vous séduise tut particulièrement ?

Une poitrine de porc rôtie, en croûte, avec une sauce à la bière brune accompagnée de croquettes de pommes de terre et salade de chou.

 

17. Qu'est-qui vous plaît dans la gastronomie allemande ?

La gastronomie allemande a fait de grands progrès à la fois dans la gastronomie dîte de pointe (haut de gamme) et aussi dans son ensemble. La haute gastronomie allemande est l'égale de l'internationale et ce, même en dehors des restaurants étoilés ou 'décorés de bonnets', autre distinction en vigueur en Allemagne. Il y a indéniablement une nette amélioration de la qualité.

 

18. Quelle région est pour vous, à l'égard de la gastronomie, la meilleure d'Allemagne ? Pour moi, c'est la cuisine badoise.

Le Baden-Württemberg est la région qui possède le plus de restaurants étoilés, il y a donc une grande diversité et un grand choix gastronomique dans cette région. Il n'y a plus de 'zones blanches' sur la carte donc on peut partout  bien manger.

 

19. Quelle fût votre dernière expérience culinaire ?

Les yaourts maisons de mon amie Niki, aujourd'hui au petit-déjeuner.

 

20. Vos prochains projets ?

Je parle rarement de ce qui n'est encore qu'en germe mais ils devraient me conduire en Corée du Nord et au Vietnam.

Er antwortete auf Laurent Ryons Fragen, gab seine Meinung zur deutschen und französischen  regionalen Küche, die mit großen Schritten unsere Teller und die Sternerestaurants  zurückerobert. Die traditionelle, deutsche Küche wird wieder entdeckt.

 

Eckart Witzigmann hat auf dem Höhepunkt seines Erfolges das Aubergine geschlossen und ist mit drei Michelin-Sternen und 19.5 Punkte im Gault Millau abgetreten.

 

Einen Eindruck kann man sich im Restaurant Ikarus im Hangar 7 des Salzburger Flughafens verschaffen, wo er konzipiert und berät.  Hier werden sein Wirken und sein Werk im Essen, der Dekoration und der Abläufe bewusst. Er liebt auch die französische regionale Küche und gilt als Botschafter der deutschen Gastronomie. Eine solche kulinarische Reise wird man nie vergessen und sollte man sich einmal im Leben gönnen.

 

Hier die Fragen und Antworten:

 

1. In welchem Alter haben Sie Ihre Ausbildung begonnen und wie war sie?

Ich war 16 Jahre alt, als ich im Hotel Straubinger meine Lehre begann. Damals gab es den stehenden Spruch, Lehrjahre sind keine Herrenjahre, aber damit kam ich gut zurecht. Ich wollte etwas lernen, da muss man sich unterordnen. Grundsätzlich ist es wichtig, daß man von Beginn an in einem guten Lehrbetrieb untergebracht ist und sein Handwerk von der Pike auf lernt, und ich hatte das Glück im bei meinem Lehrmeister Ludwig Scheibenpflug im Hotel Straubinger Bad Gastein die Basis zu lernen 

 

2. Welches war das erste Rezept, das sie gekocht haben?

Kaiserschmarrn mit Apfelkompott, da war ich 12 Jahre alt. 

 

3. Wie war Ihr Lehrmeister, ich denke an Paul Bocuse in Lyon?

Ich hatte das Glück immer bei Personen gewesen zu sein, von denen ich etwas lernen konnte und die mir auch etwas lernen wollten. Es gibt ja häufig den Fall, dass Menschen auf ihrem Herrschaftswissen sitzen bleiben und den Eleven möglichst viele eigene Erfahrungen wünschen.. Es begann mit Küchenmeister Scheibenpflug in Bad Gastein, später bei Paul Simon in Bad Ragaz und dann später bei Paul Haeberlin und Paul Bocuse. Am nachhaltigsten geprägt hat mich sicher Paul Haeberlin.

 

4.Träumten Sie schon während Ihrer Lehrzeit davon, eines Tages ein eigenes Restaurant zu führen?

Während der Lehrzeit hatte ich meine Prüfungen im Kopf, da denkt man nicht an ein eigenes Restaurant.

 

5. Welches war Ihr erstes Kochbuch, das Sie geschrieben haben und wann war Ihr erster Fernsehauftritt?

Mein erstes Kochbuch entstand 1978 „Tantris-Kochbuch“, an den ersten Fernsehauftritt kann ich mich nicht mehr erinnern.

 

6. Was war Ihr erstes Geschmackserlebnis?

Das war die Küche meiner Mutter, sie hat die bürgerlichen Gerichte wundervoll zubereitet, heute würde man das frühkindliche Prägung nennen.

 

7. Was ist für Sie eine Panne in der Küche?

Wenn in der Küche etwas schief läuft und das Essen kann nicht raus  wie z.B. am 1.5.1957, meinem ersten Arbeitstag meiner Lehrzeit im Hotel Straubinger Hof sollte ich ein Consommé kochten. Ich dachte jedoch, dass es auf das Fleisch ankomme und goss die Consommé weg und hob das Klärfleisch auf.

 

8. Was haben Sie empfunden, als Sie den ersten Stern vom Guide Michelin in Münchner Restaurant Tantris in 1973erhielten?

Verhaltene Freude nach drei beschwerlichen Jahren.

 

9. Was wollen Sie unbedingt noch probieren oder genießen?

Ich bin jetzt 75, wenn man dann noch offene Wünsche in punkto Genuss hat, dann hat man etwas verkehrt gemacht..

 

10. Was sind Ihr französisches Lieblingsgericht und Region aus Frankreich?

Elass, Coq au Riesling, Bäeckofen, Matelote façon  Auberge de l’Ill ;Lyon und Umgebung: Tripes à la lyonnaise, (Bresse , Dombes ); Provence: Bouillabaise. Jede Region hat seine wunderbaren Gerichte.

 

11. Welches Gericht mögen Sie überhaupt nicht und warum?

Man soll ja nie, nie sagen, aber bei Affenhirnen und  Hammel-Augen versagt auch mein Appetit.

 

12. Warum lieben den guten Geschmack in der Küche?

Ohne guten Geschmack gibt es kein ordentliches Ergebnis.

 

13. Wann haben Sie zum letzten Mal lecker gegessen?

Das versuche ich jeden Tag bei mir zuhause am eigenen Herd.

 

14. Wie erklären Sie sich den Zauber Ihres Rezeptes?

Das frage ich mich auch manchmal, es könnte aber mit meiner ungebrochenen Neugierde zu tun haben, vielleicht aber auch mit  der ewigen Suche nach der totalen Perfektion, nie mit etwas gänzlich zufrieden zu sein. Das Schlagwort „besser geht’s nicht“ gehört nicht dringend zu meinem Standartvokabular. Ich habe mich immer bemüht, sich auf das wesentliche zu konzentrieren, nämlich dem perfekten Produkt. Und davon soll nichts ablenken, wenn das Gericht auf den Teller kommt. Weniger ist immer mehr!

 

15. Kennen Sie sicher das Rezept „Poularde de Bresse in der Blase Mére Filloux“ aus Lyon?

Das ist ein phantastisches Gericht, jedoch nichts für Anfänger zum nachkochen.  Ich erlernte es bei meinem Mentor Paul Bocuse.

 

16. Gibt es ein deutsches Gericht, das Ihnen besonders gut gefällt?

Ein kross gebratener Schweinebauch mit Kruste und dunkler Biersoße und Kartoffelknödel und Spitzkrautsalat.

 

17. Was gefällt Ihnen an der deutschen Gastronomie?

Die deutsche Gastronomie hat große Fortschritte in der Spitze, aber auch in der Breite gemacht. Die Spitzengastronomie ist international auf Augenhöhe und auch ausserhalb der Sterne oder Hauben geschmückten Häuser gibt es deutliche Qualitätsverbesserungen.

 

18. Welche Region ist für Sie im Bezug auf die Gastronomie die beste in Deutschland? Für mich ist es die badische Küche.

In Baden-Württemberg gibt es die meisten Sterne-Betriebe, also die größte Vielfalt und Auswahl. Einen weissen Fleck auf der Landkarte gibt es jedoch nicht mehr, man kann heute landauf, landab hervorragend essen. 

 

19. Was war Ihr letztes Geschmackserlebnis?

Der selbstgemachte Jogurt meiner Freundin Niki heute zum Frühstück. 

 

20. Was ist Ihr nächstes Projekt?

Ich rede ungern über ungelegte Eier, aber sie führen mich nach Nordkorea und Vietnam.